Food Food Valentina Vercelli

Vino e cucina lucana, i vini da abbinare ai piatti della tradizione

Vino e cucina lucana, i vini da abbinare ai piatti della tradizione

La tavola della Basilicata si fonda sui prodotti dell’agricoltura e dell’allevamento. Sapori forti e decisi che Francesco Russo, sommelier del Ristorante Dimora Ulmo di Matera, ha abbinato ai vini locali, spaziando anche fuori regione tra bollicine, rossi e rosati.

«Umile, ma quasi sempre caratterizzata da sapori forti e decisi».
Così definisce la cucina della Basilicata Francesco Russo, sommelier del Dimora Ulmo di Matera, che abbina vini regionali e foresti ai piatti più tipici della regione. «La popolazione della Basilicata è sempre stata legata all’agricoltura e all’allevamento. E quindi ai prodotti che da queste attività si ricavavano, con le influenze e le conoscenze che hanno portato durante i secoli le dominazioni straniere». Gli ingredienti spaziano dai legumi, agli ortaggi, agli insaccati (molti ritengono che la salsiccia sia nata qui in Basilicata), passando per formaggi, frutta e spezie. «Questi prodotti sono utilizzati e assemblati in diverse minestre ma con risultati sempre differenti».

Piatti e vini in comune con le regioni confinanti

Francesco Russo ha le idee chiare: «Siamo una terra di mezzo fra Puglia, Campania e Calabria, con una cucina sì ben definita, ma allo stesso tempo, molto ibrida. Basti pensare alla pasta e rape (la nostra versione è diversa da quella pugliese) o all’uso non moderato di peperoncini piccanti (per nomea, la Calabria ne è la patria). Ma anche per quanto riguarda il vino, condividiamo il vitigno Aglianico con i nostri cugini della Puglia del Nord e della Campania. O il Primitivo, molto vinificato qui a Matera e provincia, ma anche a Taranto e a Gioia del Colle».

A ogni ricetta il suo vino

Fusilli con cacioricotta e peperoni cruschi

«Nel piatto troviamo una bella sapidità, con un finale amarognolo: penso che un abbinamento forse inusuale ma che lega davvero molto bene è quello con una fresca birra bionda artigianale del territorio. Andando fuori regione, non si sbaglia mai con un grande Franciacorta non dosato».

Andrea Arici – Zero Millesimato, Franciacorta Dosaggio Zero Docg 2015 (45 euro, Enoluogo)

vino e cucina lucana

Rafanata

«È un piatto quasi dimenticato, che pone al centro il “tartufo dei poveri” come lo chiamiamo qui in zona. Spicca una nota leggermente piccante che vira sul balsamico, ma c’è anche una bella componente grassa. Giocando in casa, dico di provare l’abbinamento con un Rosso Val d’Agri Doc, un taglio bordolese a prevalenza di Merlot. Uscendo dalla regione, scelgo il vino di una zona da tartufo pregiato e raccomando una Barbera d’Alba».

Renato Ratti – Battaglione, Barbera d’Alba Doc 2019 (14,90 euro, Tannico)

vino e cucina lucana

Agnello alla Lucana

«È il re delle tavole della domenica in tutte le case della Basilicata. L’abbinamento raccomandato senza batter ciglio è quello con un Aglianico del Vulture Superiore; un vino che ci sta bene in alternativa è l’umbro Sagrantino di Montefalco».

Cantine del Notaio – La Firma, Aglianico del Vulture Superiore Docg 2015 (31,20 euro, shop Cantine del Notaio)

Adanti – Il Domenico, Montefalco Sagrantino Docg 2015 (38 euro, Enoluogo)

Fave e cicorie

«Piatto contadino d’eccellenza della regione, povero ma di buon gusto. Qui il nostro Greco Doc lega benissimo; in alternativa trovo che si sposino bene le note salmastre di un Vermentino di Sardegna».

Tenuta Marino – Terra Aspra, Matera Greco Doc 2018 (13,90 euro, xecomfood.it)

Antonella Corda – Vermentino di Sardegna Doc 2018 (18 euro, Enoluogo)

Baccalà

«Da noi il baccalà è chiamato pesce di montagna e viene preparato in molti modi; nella versione “in cialledda”, stufato con pomodori e cipolle, ha sfumature di sapore più rustiche e prorompenti. Il vino giusto è un Rosato di Aglianico, ma si può usare l’abbinamento con un Dolcetto».

Musto Carmelitano – Maschiano Rosato, Basilicata Igt 2019 (13 euro, Tannico)

Anna Maria Abbona – Sorì dij But, Dogliani Docg 2019 (12,90 euro, Italvinus)

Pasta al ragù potentino

«Detto anche “ragù della domenica”, è intenso, complesso e gustosissimo, in poche parole è il piatto che ogni bimbo e ragazzo lucano aspetta per una settimana intera, tanto che a volte parte del ragù viene mangiato prima dell’orario di pranzo. Serve un vino con un’intensità simile, come il Primitivo di Matera, ma sta bene anche con un Valpolicella Classico».

Tenuta Parco dei Monaci – Monacello, Matera Primitivo Doc 2017 (16,90 euro, saporideisassi)

Bertani – Ognissanti, Valpolicella Classico Superiore Doc 2017 (26 euro, Enoluogo)

Francesco Russo

Francesco Russo

Classe 1981, i suoi genitori (assieme alla zia Clara) avevano a Bernalda (Matera), una trattoria storica rinomata, la Trattoria La Locaniera, chiusa due anni fa per meritato pensionamento. Cresciuto nella ristorazione territoriale, a 25 anni ha iniziato il suo percorso professionale partendo dall’Australia per approdare in Italia, prima al Piazza Duomo di Alba e poi all’Osteria Francescana di Modena. Oggi ha aperto, insieme a tre amici, il Ristorante Dimora Ulmo a Matera.

In apertura pasta ai peperoni cruschi di ricettesprint.it

WinePairing: scopri gli altri consigli di abbinamento cibo-vino

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© Riproduzione riservata - 22/03/2021

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