Food 8 Marzo 2021 Valentina Vercelli

Vino e cucina lombarda, gli abbinamenti da manuale

Andrea Fontana, sommelier e titolare della trattoria Il Gabbiano nel Cremonese, ci spiega quali etichette accompagnano al meglio i piatti tipici della cucina lombarda, dal risotto giallo con l’ossobuco alla polenta taragna passando per i pizzoccheri e l’iconica cotoletta alla milanese.

Montagne, pianure e laghi: la cucina lombarda è composita, come il territorio della regione. E allora come si abbinano i piatti più noti della tradizione? Lo abbiamo chiesto ad Andrea Fontana, sommelier e titolare de Il Gabbiano, storica trattoria della provincia cremonese, da sempre attenta alla cucina e ai prodotti locali.

Tre macro-tradizioni regionali

«Non credo esista un’unica cucina lombarda, ma almeno tre grandi famiglie, corrispondenti alle macro-aree della regione. Si spazia dai 4.021 metri sul livello del mare della Punta Perrucchetti, sulle Alpi Retiche, ai principali laghi italiani, passando per la Pianura Padana, regno incontrastato dell’allevamento bovino e suino», esordisce il patron Fontana. «Tralasciando momentaneamente le prime due, è la Pianura Padana la risorsa delle principali materie prime lombarde. Basti pensare ai salumi e agli insaccati (principalmente di maiale, senza dimenticare l’oca, testimone della grande importanza della cultura ebraica in regione), ai prodotti della terra e dell’orto, alle grandi produzioni casearie tipiche delle province meridionali della Lombardia».

Polenta e riso immancabili

«I due elementi fortemente caratterizzanti la cucina lombarda (ma non esclusivi, sia chiaro) sono la polenta, presente pressoché in tutte le province della regione e declinata come accompagnamento a piatti di carne, di pesce d’acqua dolce, di formaggi; e il riso, anch’esso ingrediente principe di alcuni dei piatti lombardi più famosi». Venendo al vino, esso sta vivendo un periodo di grandi trasformazioni. «In pochi anni si è passati da un numero di zone vinicole molto limitato, dedite più che altro a grosse produzioni (storicamente l’Oltrepò, ma anche la Valtellina e l’entroterra Gardesano) a una rapida proliferazione di una moltitudine di piccole zone più incentrate sulla qualità».

A ogni ricetta il suo vino

Tortelli di zucca mantovani

«La genesi è contesa tra diverse province del nord Italia. A Mantova vengono realizzati con un ripieno di zucca, mostarda, grana padano e amaretti e conditi tradizionalmente con un soffritto di cipolla, salsa di pomodoro e vino bianco. Le componenti gustative sono veramente moltissime: dalla dolcezza della zucca e degli amaretti, alla piccantezza della mostarda, fino all’acidità del pomodoro e del vino bianco. Ci vedo bene un bel Lambrusco Mantovano scuro, preferibilmente a base di Viadanese o Ancellotta. Con la sua esuberanza fruttata, il tannino ruvido e la componente carbonica può essere un ideale compagno di viaggio. Spostandosi in un’altra regione, trovo intrigante l’acidità e la snellezza di una Barbera d’Alba d’annata; per chi vuole osare penso alla ricchezza aromatica, anche surmatura, di un Moscato di Terracina secco, magari invecchiato qualche anno».

Fondo Bozzole – Giano, Lambrusco Mantovano Doc 2020 (alacave, 7,99 euro)

Pio Cesare – Barbera d’Alba Doc 2018 (callmewine, 14 euro)

Ossobuco con risotto allo zafferano

«Un piatto unico ricco e ben condito, caratterizzato dalla componente aromatica della pregiata spezia orientale. Scelgo di accompagnare la ricchezza della carne e del suo intingolo, e per questo mi oriento su un Buttafuoco Storico, uvaggio oltrepadano a base di Croatina con saldo di Barbera, Vespolina o Ughetta. La versione “storica”prevede un lungo affinamento in legno, per smussare la carica tannica della Croatina e arrotondare la spalla acida della Barbera. In alternativa, segnalo un elegante Teroldego Rotaliano, meglio se una selezione affinata in botte, che mi piace per la componente fruttata ma soprattutto per l’intensità della parte ematica e ferrosa che ben si amalgama al tannino del legno».

Giulio Fiamberti – Vigna Sacca del Prete, Buttafuoco Storico dell’Oltrepò Pavese Doc 2016 (Agripavia, 24 euro)

De Vescovi Ulzbach – Vigna Le Fron, Teroldego Rotaliano Doc 2016 (Callmewine, 39,50 euro)

Polenta taragna

«Ne esistono mille varianti, che si differenziano per il tipo di farina di mais impiegata e i formaggi utilizzati, ma una cosa è certa: più è condita, più è buona. Per accompagnarla stappiamo un ottimo Botticino, uvaggio rosso a base di Barbera e Sangiovese, con saldo di Schiava gentile e Marzemino. Il suo carattere austero e la preponderanza terrosa del grande vitigno toscano lo rendono in grado di reggere la grassezza del burro e del formaggio. Uscendo dalla regione, mi spingo fino a Cortona, per un grande Syrah della zona, che ha spezia, tannino, pepe nero e avvolgenza al palato».

Noventa – Gobbio, Botticino Doc 2017 (Drinkshoponline, 29,70 euro)

Stefano Amerighi – Cortona Syrah Doc 2017 (webdivino, 26 euro)

Pizzoccheri

«Altro piatto dove il burro e il formaggio la fanno da padroni, e che richiede quindi un vino che riesca a contrastarli sul piano tattile e nel palato. Mi butto senza esitazioni su un Valtellina Superiore, preferendo l’eleganza austera di un Grumello piuttosto che la morbidezza aristocratica della Sassella. Se invece vogliamo osare, ci spostiamo dall’altro capo della penisola, per trovare un vino con caratteristiche simili: ci arrampichiamo quindi sui terrazzi dell’Etna, dove il Nerello Cappuccio e il Nerello Mascalese danno vita a un vino sapido, elegante e avvolgente».

Arpepe – Buonconsiglio, Valtellina Superiore Grumello Riserva Docg 2013 (enoluogo, 67 euro)

Benanti – Contrada Cavaliere, Etna Rosso Doc 2017 (enoluogo, 40 euro)

Cotoletta alla milanese

«Penso alla versione originale, la co(s)toletta di vitello fritta nello strutto, e mi tuffo senza indugio in un San Colombano Rosso frizzante, uvaggio quasi paritario di Barbera e Croatina (ma può comparire anche dell’Uva rara), che sgrassa e pulisce la bocca anche grazie alla componente carbonica. Se invece voglio stupire l’ospite, azzardo una Tintilia del Molise; la florealità tipica del sottobosco è la perfetta coda alla robustezza tannica e speziata di questa insolita uva autoctona».

Antonio Panigada – Banino Giovane, San Colombano Rosso Doc 2019 (Cortilia, 7,99 euro)

Claudio Cipressi – Settevigne, Tintilia del Molise Doc 2015 (Mywinestore, 16,30 euro)

Lavarello in carpione

«Apparentemente il più semplice, ma in realtà è il piatto più complicato da abbinare, con la componente acetica che predomina su tutto e rende difficile ogni accostamento. Il territorio ci suggerisce un Valtenesi Chiaretto, uvaggio di Groppello in prevalenza, con saldo di Barbera, Sangiovese e Marzemino. La sua freschezza floreale e sapida e l’acidità misurata ben si amalgamano alle caratteristiche del piatto. In alternativa, mi sposto di poco per consigliare un’uva bianca a me molto cara, la Malvasia di Candia aromatica dei Colli Piacentini. Scegliete una versione ferma e secca con qualche anno sulle spalle, dove sentirete pesca bianca, frutta d’albero ma anche chiare note terziarie terpeniche e vegetali, quasi “sauvignoneggianti”; per un vino bianco che ha complessità e persistenza di tutto rispetto».

Pasini San Giovanni – Il Chiaretto, Riviera del Garda Classico Valtènesi Doc 2020 (Drinkshop, 11,60 euro)

La Tosa – Sorriso di Cielo, Malvasia Colli Piacentini Doc 2019 (enotecadioniso, 16 euro)

Andrea Fontana

Milanese di nascita ma ormai cremonese a tutti gli effetti, muove i primi passi nel mondo del vino trascorrendo i sabato pomeriggio della sua adolescenza a imbottigliare damigiane di vini rossi e bianchi per gli avventori dell’osteria di famiglia. È allievo di Gigi Brozzoni al Seminario Permanente Luigi Veronelli di Bergamo, e diventa sommelier della Trattoria Il Gabbiano di Corte de’ Cortesi dal 1995. Nel 2008 inizia la collaborazione professionale con Slow Food e dal 2010 firma come coordinatore della Lombardia la guida Slow Wine.