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Vino e cucina ligure: cinque abbinamenti perfetti
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Quali vini abbinare ai piatti tradizionali della cucina ligure? Ne abbiamo scelti cinque, davvero iconici (e a volte insidiosi per ingredienti e caratteristiche). E abbiamo chiesto a Gabriella Di Dio, sommelier del ristorante Il Marin, all’interno di Eataly Genova, di indicarci per ciascuna ricetta un vino del territorio e uno fuori regione in abbinamento.
«Quella ligure è una cucina fatta di sapori e piatti semplici ma ben precisi, esaltati da materie prime uniche», esordisce Gabriella. «Sono pietanze che sanno tanto di terra. Ma che, proprio come le “fasce” del territorio (le terrazze con i muri a secco), si affacciano sul mare, che le contamina e le rende uniche. Questo connubio tra terra e mare è la chiave per capire il territorio ligure e la sua cucina».
Una viticoltura eroica
«Durante le degustazioni scelgo spesso abbinamenti di territorio, poiché la difficoltà di coltivare le vigne qui, che a volte sfiora l’eroismo, è da rispettare e valorizzare. In questi ultimi anni, nuove aziende di giovani produttori si sono affiancate alla tradizione e al saper fare di quelle più consolidate. E non manca chi si distingue per produzioni più estreme e inconsuete. Certo, la Liguria non si nota per la sua esuberanza aromatica, chi racconta i suoi vini deve metterci passione e cuore per trasmettere al consumatore storie e caratteristiche e farlo innamorare», spiega Gabriella.
Pesto, carciofi e cundigiun mettono alla prova il sommelier
Ci sono alcune ricette liguri, soprattutto quelle a base di pesce, che si abbinano bene al vino, altre che mettono più alla prova il sommelier, come il pesto, che ha una componente vegetale marcata e il sapore dell’aglio di cui occorre tenere conto. «Altre delizie insidiose sono i carciofi di Albenga, per la caratteristica astringenza, o il cundigiun, un piatto povero consumato dai contadini nelle pause pranzo, che raggruppa i sapori amaro, acido e dolce», sottolinea la sommelier. Il suo abbinamento preferito? «Non resisto a un fritto di acciughe e calamaretti con un calice di spumante Bisson, con gli amici, tra discorsi infiniti e risate».
A ogni ricetta il suo vino
Focaccia di Recco
«È una ricetta dal sapore delicato, caratterizzata dalla nota dolce-acidula del formaggio e dalla consistenza fragrante e croccante. Scegliendo in regione, consiglio un Ormeasco Sciac-trà o un ciliegiolo un po’ scarico, mentre fuori regione mi orienterei su un Pinot grigio ramato o su un Lago di Caldaro. In generale, servono vini che puliscano il palato dal formaggio».
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Trofie al pesto
«È un abbinamento facile solo in apparenza: bisogna tenere in considerazione il sapore dell’aglio e del basilico e serve un vino di buona acidità ma non troppo strutturato, in modo che non prevarichi il gusto delicato del piatto. In Liguria è perfetto il Pigato, altrimenti mi orienterei sulle note aromatiche e vegetali di un Sauvignon».
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Pansoti con sugo di noci
«Un piatto cremoso e profumato, caratterizzato da un finale che vira verso l’amaro: sta bene con un rosso di medio corpo, come un Ciliegiolo del Golfo del Tigullio o un Rossese, purché non Superiore o Riserva. Fuori dei confini regionali sceglierei un Pinot grigio del Collio, perché la salsa di noci ben si amalgama con il retrogusto di mandorla amara del vino».
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Cappon Magro
L’origine di questo piatto va cercata nei banchetti più umili: lo preparavano i pescatori, direttamente sulle barche, o la servitù dei nobili, con gli avanzi dei banchetti. «È un caleidoscopio di gusti, ittici e vegetali, con una componente acidula marcata e note molto persistenti, come quelle date dalla salsa verde. Sta bene insieme a un Vermentino o a un Riesling, che ha il giusto carattere per mantenersi sempre in equilibrio con il piatto».
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Cima ripiena
È una delle ricette più particolari e deliziose della cucina ligure. Nata come preparazione di recupero, ha un equilibrio unico di profumi e di sapori e una certa struttura che ha bisogno di un supporto adeguato. «Provatelo con un Rossese, un rosso delicato ma intenso al naso e morbido e aromatico al palato, o con una Vitovska, macerata e ricca di sentori minerali».
I consigli di Civiltà del bere
Lupi – Sciac-trà, Ormeasco di Pornassio Doc 2019 (15 euro, Enoluogo)
Cantina Caldaro – Quintessenz, Lago di Caldaro Classico Superiore Doc 2018 (12,90 euro, Tannico)
Feipu dei Massaretti – Riviera Ligure di Ponente Pigato Doc 2019 (10,50 euro, Gallienoteca)
San Michele Appiano – Sanct Valentin Alto Adige Sauvignon Doc 2018 (30 euro, Enoluogo)
Cantine Segesta – Golfo del Tigullio-Portofino Ciliegiolo Doc (14 euro, Palatifini)
Toros – Collio Pinot grigio Doc 2019 (21,90 euro, Tannico)
Giacomelli – Pianacce, Colli di Luni Vermentino Doc 2019 (12,50 euro, Callmewine)
Abbazia di Novacella – Alto Adige Riesling Doc 2018 (16 euro, Enoluogo)
Maixei – Barbadirame, Dolceacqua Superiore Doc 2018 (21,50 euro, Tannico)
Zidarich – Venezia Giuli Vitovska Igt 2017 (26,50 euro, callmewine)
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Gabriella Di Dio
Per pagarsi gli studi all’Università di Architettura di Como, inizia a lavorare in alcuni ristoranti; a Milano, l’Acanto del Principe di Savoia segna la svolta professionale, grazie all’incontro con Michele Garbuio, Luca Gardini e Nicola Bonera. Dopo il diploma di sommelier Ais, la catena Leading Hotels of the World le assegna il premio Hospitality, in seguito al quale entra a far parte della brigata del Ristorante “Alain Ducasse” presso l’Hotel Plaza Athéneé di Parigi, un’esperienza che le permette di imparare la gestione della cantina e di affinare i rapporti al tavolo con gli ospiti. Dopo i diplomi di Idrosommelier ADAM e ADeMAthé su tè e tisane, nel 2018 arriva a Eataly Genova e si trova in piena sintonia con la filosofia di cucina de Il Marin.
Tag: Abbazia di Novacella, cucina ligure, Feipu dei Massaretti, Giacomelli, Lupi, Maixei, San Michele Appiano, Toros, wine pairing, Zidarich#WinePairing: scopri gli altri consigli di abbinamento cibo-vino.
© Riproduzione riservata - 18/10/2020
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