Food 18 Ottobre 2020 Valentina Vercelli

Vino e cucina ligure: cinque abbinamenti perfetti

Quali vini abbinare ai piatti tradizionali della cucina ligure? Ne abbiamo scelti cinque, davvero iconici (e a volte insidiosi per ingredienti e caratteristiche). E abbiamo chiesto a Gabriella Di Dio, sommelier del ristorante Il Marin, all’interno di Eataly Genova, di indicarci per ciascuna ricetta un vino del territorio e uno fuori regione in abbinamento.

«Quella ligure è una cucina fatta di sapori e piatti semplici ma ben precisi, esaltati da materie prime uniche», esordisce Gabriella. «Sono pietanze che sanno tanto di terra. Ma che, proprio come le “fasce” del territorio (le terrazze con i muri a secco), si affacciano sul mare, che le contamina e le rende uniche. Questo connubio tra terra e mare è la chiave per capire il territorio ligure e la sua cucina».

Una viticoltura eroica

«Durante le degustazioni scelgo spesso abbinamenti di territorio, poiché la difficoltà di coltivare le vigne qui, che a volte sfiora l’eroismo, è da rispettare e valorizzare. In questi ultimi anni, nuove aziende di giovani produttori si sono affiancate alla tradizione e al saper fare di quelle più consolidate. E non manca chi si distingue per produzioni più estreme e inconsuete. Certo, la Liguria non si nota per la sua esuberanza aromatica, chi racconta i suoi vini deve metterci passione e cuore per trasmettere al consumatore storie e caratteristiche e farlo innamorare», spiega Gabriella.

**Pesto, carciofi e cundigiun mettono alla prova il sommelier**

Ci sono alcune ricette liguri, soprattutto quelle a base di pesce, che si abbinano bene al vino, altre che mettono più alla prova il sommelier, come il pesto, che ha una componente vegetale marcata e il sapore dell’aglio di cui occorre tenere conto. «Altre delizie insidiose sono i carciofi di Albenga, per la caratteristica astringenza, o il cundigiun, un piatto povero consumato dai contadini nelle pause pranzo, che raggruppa i sapori amaro, acido e dolce», sottolinea la sommelier. Il suo abbinamento preferito? «Non resisto a un fritto di acciughe e calamaretti con un calice di spumante Bisson, con gli amici, tra discorsi infiniti e risate».

A ogni ricetta il suo vino

Focaccia di Recco

«È una ricetta dal sapore delicato, caratterizzata dalla nota dolce-acidula del formaggio e dalla consistenza fragrante e croccante. Scegliendo in regione, consiglio un Ormeasco Sciac-trà o un ciliegiolo un po’ scarico, mentre fuori regione mi orienterei su un Pinot grigio ramato o su un Lago di Caldaro. In generale, servono vini che puliscano il palato dal formaggio».

Trofie al pesto

«È un abbinamento facile solo in apparenza: bisogna tenere in considerazione il sapore dell’aglio e del basilico e serve un vino di buona acidità ma non troppo strutturato, in modo che non prevarichi il gusto delicato del piatto. In Liguria è perfetto il Pigato, altrimenti mi orienterei sulle note aromatiche e vegetali di un Sauvignon».

Pansoti con sugo di noci

«Un piatto cremoso e profumato, caratterizzato da un finale che vira verso l’amaro: sta bene con un rosso di medio corpo, come un Ciliegiolo del Golfo del Tigullio o un Rossese, purché non Superiore o Riserva. Fuori dei confini regionali sceglierei un Pinot grigio del Collio, perché la salsa di noci ben si amalgama con il retrogusto di mandorla amara del vino».

Cappon Magro

L’origine di questo piatto va cercata nei banchetti più umili: lo preparavano i pescatori, direttamente sulle barche, o la servitù dei nobili, con gli avanzi dei banchetti. «È un caleidoscopio di gusti, ittici e vegetali, con una componente acidula marcata e note molto persistenti, come quelle date dalla salsa verde. Sta bene insieme a un Vermentino o a un Riesling, che ha il giusto carattere per mantenersi sempre in equilibrio con il piatto».

Cima ripiena

È una delle ricette più particolari e deliziose della cucina ligure. Nata come preparazione di recupero, ha un equilibrio unico di profumi e di sapori e una certa struttura che ha bisogno di un supporto adeguato. «Provatelo con un Rossese, un rosso delicato ma intenso al naso e morbido e aromatico al palato, o con una Vitovska, macerata e ricca di sentori minerali».

I consigli di Civiltà del bere

Lupi – Sciac-trà, Ormeasco di Pornassio Doc 2019 (15 euro, Enoluogo)

Cantina Caldaro – Quintessenz, Lago di Caldaro Classico Superiore Doc 2018 (12,90 euro, Tannico)

Feipu dei Massaretti – Riviera Ligure di Ponente Pigato Doc 2019 (10,50 euro, Gallienoteca)

San Michele Appiano – Sanct Valentin Alto Adige Sauvignon Doc 2018 (30 euro, Enoluogo)

Cantine Segesta – Golfo del Tigullio-Portofino Ciliegiolo Doc (14 euro, Palatifini)

Toros – Collio Pinot grigio Doc 2019 (21,90 euro, Tannico)

Giacomelli – Pianacce, Colli di Luni Vermentino Doc 2019 (12,50 euro, Callmewine)

Abbazia di Novacella – Alto Adige Riesling Doc 2018 (16 euro, Enoluogo)

Maixei – Barbadirame, Dolceacqua Superiore Doc 2018 (21,50 euro, Tannico)

Zidarich – Venezia Giuli Vitovska Igt 2017 (26,50 euro, callmewine)

Gabriella Di Dio

Per pagarsi gli studi all’Università di Architettura di Como, inizia a lavorare in alcuni ristoranti; a Milano, l’Acanto del Principe di Savoia segna la svolta professionale, grazie all’incontro con Michele Garbuio, Luca Gardini e Nicola Bonera. Dopo il diploma di sommelier Ais, la catena Leading Hotels of the World le assegna il premio Hospitality, in seguito al quale entra a far parte della brigata del Ristorante “Alain Ducasse” presso l’Hotel Plaza Athéneé di Parigi, un’esperienza che le permette di imparare la gestione della cantina e di affinare i rapporti al tavolo con gli ospiti. Dopo i diplomi di Idrosommelier ADAM e ADeMAthé su tè e tisane, nel 2018 arriva a Eataly Genova e si trova in piena sintonia con la filosofia di cucina de Il Marin.