Food 10 Gennaio 2021 Valentina Vercelli

Vino e cucina di pesce, che cosa abbinare ai grandi classici

Non solo bianchi e bollicine: con i piatti di mare si può osare anche un calice di rosso e, perché no, un macerato. Il matrimonio tra il vino e la cucina di pesce permette molte sperimentazioni, basta fare attenzione alle cotture e alle consistenze. Parola della sommelier Sandra Ciciriello.

Quello tra gli italiani e la cucina di mare è un matrimonio d’amore. Le ricette di pesce, protagoniste delle festività appena trascorse, sono tra le preferite sulle tavole del Belpaese. Abbiamo chiesto di indicarci che cosa stappare con alcuni dei piatti più classici alla sommelier Sandra Ciciriello, oggi patronne del 142 Restaurant, dopo aver lanciato il ristorante stellato Alice con la chef Viviana Varese e aver lavorato per oltre vent’anni al mercato ittico di Milano.

Sta bene con tutto

Vino e pesce? «I punti di forza di questo binomio sono tantissimi», esordisce Sandra Ciciriello. «Sulla carne i margini di manovra sono più limitati, sul pesce c’è più spazio per le sperimentazioni e trovare l’equilibrio cibo-vino è più semplice. In base alla ricetta, si possono scegliere bollicine, bianchi e, perché no, rossi, ma anche birra e cocktail. Io credo che si possa trovare sempre l’abbinamento perfetto, basta studiare il piatto o come lavora il tuo cuoco, quali ingredienti usa spesso, i suoi metodi di cottura preferiti. Poi, certo, c’è il gusto individuale: non berrei mai un Sagrantino di Montefalco o un Amarone con un crudo di pesce, anche se quando ho iniziato a fare il corso da sommelier erano i miei vini preferiti!».

Pairing anche con i rossi e i macerati

Come si abbinano, per esempio, i vini rossi o i macerati con il pesce? «È una questione di consistenze. Con i macerati stanno bene le fritture, mentre con una zuppa ristretta di scorfano consiglierei un rosso: i tannini leggeri vengono avvolti dalla consistenza gelatinosa dello stufato di pesce e pomodoro e dalla delicatezza dello scorfano. In generale, è meglio scegliere vini non bianchi per tonno, palamita e pesce azzurro. Un bel Pinot nero, per esempio, sta benissimo con le sarde in saor. I vini bianchi, invece, si accordano con dentici, ombrine, molluschi, anche se poi è fondamentale vedere come sono cucinati».

A ogni ricetta il suo vino

Capesante gratinate

«Il gratinato del pane e la dolcezza delle capesante sono ottimamente avvolti dalla morbidezza di un Soave da vecchie vigne».

Spaghetti ai ricci di mare

«Sarebbe meglio eliminare questo piatto perché i ricci sono in via di estinzione, ma se proprio devo consigliare un vino, dico una vecchia annata di Verdicchio dei Castelli di Jesi. Il suo equilibrio tra dolce e salato sposa bene la grande sapidità del riccio di mare».

Linguine allo scoglio con il pomodoro

«Ecco una ricetta che si può abbinare a un vino rosso, come un Nebbiolo di Valtellina, terra dove il vitigno assume caratteristiche, più acide e meno tanniche, che accompagnano bene questo piatto, il re della pasta con il pesce».

Zuppa di pesce

«La zuppa di pesce o la sai fare o non la sai fare. Come il Pinot nero. Bello e austero, ma sempre pronto ad accompagnare qualsiasi piatto. La sua eleganza si accosta a meraviglia con una grande zuppa, di quelle dove ci inzuppi il pane e le dita, per un momento di vera felicità».

Rombo con carciofi e patate

«Il carciofo è difficilissimo da abbinare al vino; per me qui funziona bene un Franciacorta, che rinfresca e pulisce il palato».

Orata al sale

«La leggera grassezza di questo pesce va d’accordo con i vini bianchi della Costiera amalfitana, a me molto cari».

Salmone al forno

«Il salmone è un pesce grasso, a proprio agio negli ambienti di montagna, ecco perché mi piace abbinarlo a un vino della Val d’Aosta, un bianco, ma anche un rosso leggero. Hanno la giusta acidità per sgrassare il palato e per dare un tocco di delicatezza all’abbinamento».

Fritto misto

«Qui ci sono più possibilità: una bollicina, che sta sempre molto bene con i fritti, un Friulano, che è uno dei miei bianchi preferiti e ha la giusta morbidezza, o un Cabernet Sauvignon molto giovane, per un binomio che stupirà tutti».

Insalata di polpo e patate

«L’abbinamento perfetto è con uno Chardonnay, elegantissimo e universale. Ma mi raccomando, non deve essere troppo giovane il vino e neppure il polpo!».

Gamberoni alla griglia

«Il gambero è coriaceo fuori e morbido e dolce all’interno del guscio. Mi ricorda il Fiano di Avellino, austero all’inizio e poi con un’anima dolce, ben bilanciata da sapidità e acidità. Li vedo molto bene insieme».

I consigli di Civiltà del bere

Gini – Soave Classico Contrada Salvarenza Vecchie Vigne Doc 2016 (18,85 euro, xtrawine.com)

Montecappone – Utopia, Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Riserva Docg 2016 (24 euro, tannico)

Ar.Pe.Pe. – Rosso di Valtellina Doc 2016 (18 euro, enoluogo)

Comte Armand – Volnay Aoc 2015 (55,92 euro, drinksco)

Mosnel – EBB, Franciacorta Extra Brut Docg 2015 (47 euro, enoluogo)

Marisa Cuomo – Fiorduva Costa d’Amalfi Furore Bianco Doc 2018 (52 euro, viitaly.com)

Grosjean – Vigna Rovettaz, Petite Arvine Valle d’Aosta Doc 2019 (16,53 euro, vinopuro)

Petrucco – Colli Orientali del Friuli Friulano Doc 2018 (9,59, vinopoint)

La Chablisienne – Chablis Forchaume 1er Cru 2017 (27 euro, enoluogo)

Cantine Caggiano – Béchar, Fiano di Avellino Docg 2019 (16 euro, enoluogo)

Sandra Ciciriello

Si definisce maitre per passione, sommelier per vocazione e pescivendola per amore. Sandra Ciciriello, prima di aprire il 142 Restaurant di Milano nel 2019, ha lavorato per oltre vent’anni al mercato ittico cittadino, imparando a conoscere ogni segreto del pesce. L’amore per il vino inizia con il nuovo millennio. Sandra frequenta i corsi per diventare sommelier nel 2002, poi nel 2004 conosce la chef Viviana Varese, con cui apre il celebre ristorante stellato Alice, che nel 2014 inaugura la nuova sede all’interno di Eataly.