Food 24 Gennaio 2021 Valentina Vercelli

Vino e cucina del Friuli Venezia Giulia, viaggio al confine dei sapori

Terra di passaggio che riunisce la tradizione mediterranea, alpina e mitteleuropea, la cucina friulana invita a bere vini locali (e non solo) che sfidano i preconcetti e i luoghi comuni. Così la pensa Michela Scarello, sommelier e titolare del ristorante bistellato Agli Amici di Godia (Udine).

Una cucina di confine, che mescola la tradizione mediterranea, alpina e mitteleuropea. Una terra tra mari e monti, di passaggio, dove i prodotti del pescato e della montagna si mescolano ai sapori di terre lontane. Il fascino della gastronomia del Friuli Venezia Giulia è potente ed evocativo, con sapori, ora semplici, netti e puliti, ora complessi e stratificati, dove i gusti dolci e acidi si mescolano e si completano.

Vino e cucina del Friuli, i consigli di Michela Scarello

Difficile trovare i vini giusti per accompagnare le pietanze più famose? Abbiamo chiesto consiglio a Michela Scarello, sommelier, responsabile di sala e titolare, con il fratello Emanuele, del ristorante Agli Amici, due stelle Michelin alle porte di Udine. Con la sua grande esperienza di cucina del territorio, Michela ci ha indicato abbinamenti con vini locali e di fuori regione, spaziando senza preconcetti anche tra i vitigni meno noti e invitando ad accostamenti tutti da scoprire.

A ogni ricetta il suo vino

Cjarsons

«Sono i tipici ravioli della Carnia, di cui esistono numerose ricette e varianti, da vallata a vallata, da paese a paese. E ovviamente ogni famiglia ha i suoi segreti! Ce ne sono con erbe, biscotti secchi, uvetta, cacao, spezie…», racconta la sommelier. L’impasto è sottile, di acqua e farina e si condiscono di solito con burro fuso e ricotta affumicata. «È un primo piatto dal gusto delicato e, a seconda del ripieno di erbe o cacao, l’abbinamento ideale è con un vino bianco, di buona struttura. Consiglio un Pinot grigio del Collio per i cjarsons con erbe e uvetta e uno Chenin blanc per le versioni più ricche con biscotti, marmellata e cacao».

frico vino e cucina del Friuli — Foto di I. Giannini/Facebook

Frico con polenta

È forse il piatto friulano più famoso. «Si prepara lasciando cuocere lentamente cipolla, patate e guanciale di maiale, poi si aggiunge abbondante formaggio di diverse stagionature e la cottura prosegue, finché si forma una bella crosticina croccante». Nel piatto, dunque, troviamo la grassezza del formaggio, il cuore morbido, ricco e dolce di patate e cipolla e la crosticina tostata all’esterno. Gusti e consistenze diverse che vanno ricercati nel vino in abbinamento. «Provate con un locale Schioppettino di Prepotto, mentre fuori regione affidatevi a una Bonarda vivace dell’Oltrepò Pavese».

Scampi alla busara

Un piatto che abbraccia l’Adriatico, dall’Istria a Venezia, senza confini, per definizione. «Gli scampi, delicatissimi, trovano un bel contrasto nella salsa robusta di pomodoro, aglio e peperoncino. Se sono serviti da soli, abbinateli con un orange wine da uva Malvasia istriana. Se, invece, sono accompagnati a polenta o pasta scegliete un vino rosso leggero, come il Piedirosso campano. O magari un rosso a base di una varietà che sarebbe bello riscoprire (o non dimenticare), il Verduno Pelaverga».

Jöta triestina

«Questa corroborante zuppa di crauti e fagioli, a volte è arricchita da patate e maiale affumicato ed è sempre caratterizzata da una prepotente acidità. A Trieste si accompagna al vino rosso locale Terrano del Carso». Un abbinamento altrettanto “local”? «Una bella birra ambrata, che ricorda il carattere mitteleuropeo della città. In alternativa, se la zuppa ha un carattere più vegetale e delicato, va bene un vino “vulcanico”, dai delicati sentori di fiori ed erbe mediterranei, come un Bianco di Pantelleria».

Gnocchi di susine

«Come altre specialità della nostra tradizione, hanno un doppio carattere. Sono un primo piatto, se accompagnati con ricotta e burro fuso. Oppure un dessert quando sono preparati con pangrattato, zucchero e cannella. Il confine tra dolce e salato non è netto: patate nell’impasto, il ripieno dolce e un poco acidulo delle susine e la cottura in acqua salata sono tre aspetti molto interessanti di questi gnocchi. Si adattano a un vino rinfrescante, delicatamente aromatico, come la Malvasia di Candia o il Verduzzo Friulano, dolce, non stucchevole e con un leggero tannino».

Muset e brovada

«Questo piatto è il re delle tavole friulane in inverno. La brovada è una rapa macerata sotto le vinacce, con un profumo molto particolare, perfetta per bilanciare la grassezza del musetto. È classico l’abbinamento con un vino rosso, come il Refosco dal peduncolo rosso. Ma sta molto bene anche una Freisa delle Langhe. Se la porzione è giusto un assaggio, osate l’abbinamento con un Picolit!».

I consigli di Civiltà del bere

Toros – Collio Pinot grigio Doc 2019 (21,90 euro, Tannico)

Domaine Huet – Le Mont, Vouvray Aoc 2017 (44 euro, Callmewine)

Fratelli Agnes – Cresta del Ghiffi, Bonarda dell’Oltrepò Pavese Vivace Doc 2019 (9,80 euro, Callmewine)

Vigna Petrussa – Schioppettino di Prepotto, Friuli Colli Orientali Doc 2017 (18,50 euro, Callmewine)

Skerlj – Malvasia istriana Venezia Giulia Igt 2017 (31,40 euro, Vinidinicchia)

La Sibilla – Campi Flegrei Piedirosso Doc 2019 (12,50, Tannico)

Skerk – Venezia Giulia Terrano Igt 2017 (32,50 euro, Tannico)

Miceli – Yrnm, Zibibbo Pantelleria Doc 2018 (12,67 euro, Bernabei)

I Clivi – Friuli Colli Orientali Verduzzo Doc 2017 (19,50 euro, Callmewine)

La Tosa – Sorriso di Cielo, Malvasia Colli Piacentini Doc 2019 (16 euro, Enoluogo)

Dario Coos – Venezia Giulia Refosco dal peduncolo rosso Igt 2017 (14,70 euro, Tannico)

Rocca Bernarda – Colli Orientali del Friuli Picolit Docg 2016 (34 euro, Tannico)

Michela Scarello

Da oltre vent’anni gestisce con passione l’accoglienza, il servizio e la cantina del ristorante Agli Amici a Godia, alle porte di Udine. Una vera e propria istituzione della gastronomia friulana, che cinque generazioni della famiglia Scarello portano avanti da oltre 130 anni e che oggi vede al comando Michela, insieme al fratello chef Emanuele. Unico Relais & Chateaux in Friuli Venezia Giulia, Agli Amici ottiene la prima stella Michelin nel 2000, la seconda nel 2013. Strettamente legata al suo territorio, Michela Scarello è dedita alla riscoperta dei vitigni dimenticati e cerca di valorizzare i piccoli produttori, senza perdere di vista le etichette di eccellenza.