Food 20 Agosto 2020 Valentina Vercelli

Quando il nettare di Bacco incontra la tavola del Dragone

Vino e cucina cinese? Certo che sì! Lo dichiara entusiasta Federica Radice, oggi sommelier del ristorante franciacortino Due Colombe, dopo un’esperienza al Gong, fusion di Milano che le ha permesso di capire da vicino come si abbinano i sapori asiatici con il vino.

«Abbattiamo lo stereotipo secondo il quale quella cinese debba essere a tutti i costi una cucina unta ed eccessivamente speziata», esordisce Federica Radice. «Senza dubbio ci sono diversi piatti con un bel ventaglio di spezie e aromaticità, anche contrastanti, che mettono a dura prova il sommelier. Penso ad esempio a tutte le preparazioni in agrodolce o a base di salse particolarmente saporite come la char siu. Ma esiste anche una proposta di piatti tradizionali più semplici e delicati, quali il riso alla cantonese, gli spaghetti di soia con verdure o i ravioli al vapore, dove il wine pairing risulta più lineare e naturale».

I grandi classici

La proposta gastronomica cinese è veramente ampia e variegata. «Per questo motivo, direi che l’abbinamento è abbastanza aperto alle differenti tipologie di vino: dalla leggerezza del Metodo Charmat alla raffinatezza dei grandi spumanti Metodo Classico, dai bianchi più leggeri e asciutti a quelli più strutturati, dal palato più pieno e ricco, dai vini più sottili e minerali a quelli più intensi e aromatici. Per esempio, sui dim sum (i ravioli di farina di riso ripieni di pesce, crostacei o verdure) vedo molto bene un Riesling Troken, quindi secco, anche abbastanza giovane, oppure un Grüner Veltliner della Wachau. Con una bella anatra laccata alla Pechinese mi viene in mente la struttura, il carattere e la cremosità di un grande Chardonnay di Borgogna».

Le linee guida

«Entrando nello specifico, potremmo dire che sapori intensi e decisi come la soia, le marinature a base di salsa d’ostrica o aceto di riso, l’agrodolce, la tipica miscela di cinque spezie (pepe di Sichuan, cannella, chiodi di garofano, anice stellato e finocchietto), la piccantezza del peperoncino o le forti aromaticità dalla pungenza più spiccata, come per esempio lo zenzero, dirottano necessariamente la scelta su vini più morbidi e glicerici, con un bel bagaglio aromatico e una lunga persistenza, in grado di abbracciare e integrare certi “spigoli” del cibo. Ci si può divertire anche con i vini rosati e i rossi di medio corpo e alcolicità, andando a proporre anche qualcosa di più complesso a livello sensoriale, ma pur sempre all’insegna dell’armonia e dell’equilibrio, come un Pinot nero o un Sangiovese con qualche anno sulle spalle».

Le tipologie da evitare

L’unica categoria che la sommelier Radice si sentirebbe di escludere è quella dei rossi di gran corpo e persistenza, con tannino pronunciato e titolo alcolometrico elevato. «L’ironia della sorte vuole che siano proprio i vini preferiti dai cinesi! Tuttavia non ritengo che nella cucina cinese ci siano preparazioni così strutturate, grasse e succulente (come i nostri brasati, una fiorentina o dei formaggi stagionati) da giustificare la scelta, mentre il rischio di coprire il piatto è dietro l’angolo. Oltretutto l’accoppiata tannino-alcol potrebbe essere una scelta rischiosa se abbinata ai piatti più piccanti, facendoli risultare ancora più caustici e abbassandone quindi la piacevolezza».

Quale vino per quale piatto

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Involtino Primavera

«Con il fritto e il sapore dolce delle verdure vedo bene un Franciacorta Dosaggio Zero Blanc de Blancs o un Crémant della Loira Brut, a base di Chenin Blanc e Chardonnay».

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Ravioli misti al vapore

«Andiamo in Germania o in Austria per trovare un bianco aromatico e non troppo alcolico, come il Mosel Riesling Troken o il Wachau Grüner Veltliner Federspiel, adatti per i vari tipi di ripieno dei ravioli».

Lamian con gamberi e verdure

«Un piatto a tendenza dolce che viene ravvivato da un rosé provenzale ma anche da un Fiano di Avellino».

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Anatra alla Pechinese

«A lungo è stata una ricetta riservata solo all’imperatore e alla sua famiglia, per questo è interessante affiancarle un vino altrettanto importante, come può essere un Puiligny-Montrachet o una Ribolla gialla macerata».

Maiale in agrodolce

«Serve struttura, ma anche freschezza e un tannino sotto controllo, per questo mi vengono in mente il Lagrein o il Cerasuolo d’Abruzzo».

Pollo agli anacardi

«È un piatto ricco di sapore, con gli anacardi che apportano la parte “grassa”. C’è bisogno di un vino che abbia struttura, ma anche freschezza. Ne trovo due in Francia, un bianco da uve Viognier nella denominazione Condrieu e un rosso da uve Pinot nero nel villaggio di Volnay».

Pollo Kung Pao

«È una ricetta speziata e piccante che viene ben bilanciata da un Gewürztraminer alsaziano o da un Moscato secco siciliano».

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Wok di verdure miste

«Sicuramente serve un bianco fresco e giovane, con cenni di morbidezza. Mi vengono in mente il Prié Blanc valdostano o un Lugana».

Gelato fritto

«Due possibilità: uno spumante dolce Fior d’Arancio dei Colli Euganei, con l’effervescenza adatta per i fritti o un Marsala Ambra Dolce Vintage, ottimo insieme alle preparazioni cremose e ai gelati».

I consigli di Civiltà del bere

Cavalleri – Franciacorta Pas Dosé Docg 2015 (28 euro, Enoteca Galli)

St. Urbans-Hof – Mosel Riesling Trocken 2018 (13,90 euro, Tannico)

Guido Marsella – Fiano di Avellino Docg 2017 (18 euro, callmewine)

Gravner – Ribolla Gialla, Venezia Giulia Igt 2011 (58 euro, callmewine)

Cantina Terlano – Gries, Lagrein Riserva Alto Adige Doc 2017 (22 euro, Enoluogo)

Cataldi Madonna – Pié delle vigne, Cerasuolo d’Abruzzo Doc 2018 (23 euro, Enoluogo)

Comte Armand – Volnay Aoc 2017 (55 euro, Borgognamonamour)

Vignoble du Rêveur – La Vigne en Rose, Gewürztraminer Alsace Aoc 2018 (19,90 Eataly)

Albino Armani – Lugana Doc 2017 (12 euro, Enoluogo)

Francesco Intorcia – Heritage Marsale Superiore Ambra Dolce Vintage 2004 (41 euro, Drink & Co)

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Federica Radice

Milanese, classe 1981. Dopo gli studi al liceo linguistico e all’istituto europeo del design, lavora per una decina d’anni nel campo della pubblicità e dell’editoria. Il cambio di rotta avviene nel 2012 quando, durante un anno sabbatico di viaggio in Australia, comincia a lavorare nel mondo della ristorazione. Tornata in Italia approda all’Antica Focacceria San Francesco e poi all’Hotel Double Tree by Hilton. Nel frattempo studia sommelerie all’Ais Milano, dove si diploma nel 2015. La prima esperienza come sommelier arriva subito, presso la Terrazza Triennale Osteria con Vista, a fianco dello chef Stefano Cerveni. Nel frattempo prosegue gli studi, prendendo parte a diversi master di AIS Milano. Passa al Gong Oriental Attitude di Giulia Liu e in parallelo consegue il primo livello del Wset sul sake. Nel 2019 prende le redini della cantina di Viva della chef Viviana Varese, mentre a gennaio 2020 arriva l’occasione di tornare a lavorare con Stefano Cerveni, questa volta in Franciacorta, nel suo ristorante stellato Due Colombe, di cui è la sommelier.

Foto di apertura di C. Rusev per Unsplash