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Vino e cucina campana: sei abbinamenti tra mare e terra

Vino e cucina campana: sei abbinamenti tra mare e terra

Terra e mare, miseria e nobiltà, sapori decisi o freschi sono i tratti della cucina campana. Cristian Fusco, sommelier del ristorante La Sponda dell’Hotel Le Sirenuse di Positano, ci consiglia quali vini abbinare a sei piatti iconici, indicando per ognuno un’etichetta locale e un’alternativa da fuori regione.

«La cucina campana ha un legame con gli ortaggi e i tagli di carne povera, come ci dimostrano alcune ricette della tradizione, quali la minestra maritata e il ragù. Successivamente, si è sviluppata la cucina di mare, legata principalmente all’ampia varietà dei pesci azzurri (pesce spatola, aguglia, alici…), ingredienti tipici delle case dei pescatori, cucinati in modo semplice e veloce», esordisce Cristian. «La ristorazione di eccellenza si basa sulla grande qualità delle tante materie prime a disposizione, che vengono manipolate il meno possibile».

Complici e avversari

«Fra gli ingredienti campani che si sposano meglio con il vino cito senz’altro i pomodori, per il loro equilibrio tra acidità e dolcezza, e il pesce azzurro, che stimola la fantasia dei sommelier; servito crudo o solo scottato, sta bene con i vini bianchi, ma le preparazioni più complesse e creative, come la genovese di tonno, suggeriscono l’abbinamento con i rossi leggeri», spiega Cristian. «I prodotti più ostici per gli abbinamenti sono, invece, il carciofo, prodotto in diverse zone della regione, per le sue caratteristiche di astringenza e di amarezza, che io mi diverto a smussare con dei Fiano invecchiati, o le ricette che prevedono l’uso di agrumi e che quindi hanno un sapore spiccatamente acido».

Il preferito del sommelier

«Il mio abbinamento campano preferito? Il ragù napoletano, succulento, grasso e con tendenza dolce, insieme a un Aglianico dei Campi Taurasini», conclude Cristian.

A ogni ricetta il suo vino

Sartù Napoletano

È un piatto a tendenza dolce per l’amido del riso, cui si aggiungono la succulenza e la grassezza della carne, la sapidità della mozzarella e del Parmigiano, l’acidità del pomodoro e la leggera tendenza amarognola dei piselli. «L’abbinamento classico è con un rosso di medio corpo, che abbia il giusto apporto di acidità e alcol, per bilanciare dolcezza e grassezza, e un gusto di frutta rossa croccante che si contrapponga alla sapidità dei formaggi e alle note amare dei piselli. Tra i vini campani va bene il Piedirosso, fuori regione mi piace l’abbinamento con il Pelaverga».

Gnocchi alla Sorrentina

«In questa preparazione troviamo la dolcezza dell’amido delle patate, la sapidità e la leggera grassezza della mozzarella, l’acidità del pomodoro e l’aromaticità del basilico; serve un bianco strutturato, magari affinato in legno, con acidità, complessità e mineralità. In Campania, il vino adatto è il Pallagrello bianco; fuori regione, ci vedo bene un Verdicchio dei Castelli di Jesi».

Zucchine alla scapece

Alla tendenza dolce delle zucchine, si uniscono, l’acidità dell’aceto e l’aromaticità dell’aglio e della menta. «Ci viene in aiuto un bianco di media struttura, con un buon apporto aromatico, giusta acidità e una chiusura morbida, tutte caratteristiche che si ritrovano in una Falanghina o in una Malvasia del Carso».

Gattò di patate

«La dolcezza dell’amido di patate si unisce qui con la sapidità e la grassezza dei salumi, l’acidità e la leggera sapidità della mozzarella e la nota croccante del pangrattato. Serve un bianco di medio corpo con alta acidità per contrastare la tendenza dolce delle patate, un leggero apporto di alcol per la grassezza dei salumi e una buona espressione di frutto per bilanciare la sapidità della mozzarella. Ottimi un Greco di Tufo o un Albariño galiziano».

Polpo alla Luciana

«Il polpo è consistente e ha una nota dolce, cui si aggiungono l’acidità del pomodoro e l’aromaticità dell’aglio, del prezzemolo e del pepe nero. Qui giochiamo d’azzardo con un rosso di medio corpo, poco tannico con acidità  e complessità aromatica. In Campania va bene il Sciascinoso, se varchiamo i confini può dare grande soddisfazione un Pinot nero della Loira».

Pastiera

Questo dessert ha un sapore composito, dato dal grano, dagli agrumi canditi, dalla ricotta, dall’essenza di millefiori e dalla crema pasticcera, che tende alla dolcezza. Occorre poi considerare le note aromatiche e la leggera grassezza della ricotta. «Va bene un vino passito, come un Fiano o un Recioto di Soave».

I consigli di Civiltà del bere

Mustilli – Artus, Piedirosso del Sannio Sant’Agata dei Goti Doc 2016 (20 euro, Enoluogo)

Burlotto – Verduno Pelaverga Doc 2019 (14,50 euro, webdivino)

Ale.p.a. – Riccio, Terre del Volturno Pallagrello Bianco Igt 2015 (18,50 euro, callmewine)

Fattoria San Lorenzo – Le Oche, Marche Bianco Igt 2018 (12 euro, Enoluogo)

Cenatiempo – Gran Tifeo, Ischia Falangina Doc 2019 (9,50 euro, Tannico)

Skerk – Venezia Giulia Malvasia Igt 2018 (28,50 euro, callmewine)

Ciro Picariello – Greco di Tufo Docg 2019 (16,50 euro, Tannico)

Allega Condes de Albarei – Orixe Albariño, Rias Baixas DO 2016 (19,16 euro, drinksco)

Maliziuto Vinicola del Sannio – Sciascinoso Sannio Doc 2017 (15,99 euro, samniumwine)

Domaine Fouassier – Iconoclaste, Sancerre Rouge Aoc 2017 (25,50 euro, callmewine)

Feudi di San Gregorio – Privilegio, Fiano Passito Doc 2016 (27 euro, Tannico)

Gini – Col Foscarin, Recioto di Soave Doc 2011 (24,50 euro, callmewine)

Cristian Fusco

Cristian Fusco

Nato e cresciuto a Positano, dopo aver frequentato la scuola alberghiera di Vico Equense, si avvicina al mondo del vino durante una stagione lavorativa al ristorante dell’hotel Il San Pietro di Positano. Incuriosito, si iscrive prima all’Ais e poi si trasferisce in Uk per frequentare il Wset. Sia in Italia sia all’estero continua a lavorare in ristoranti con carte dei vini importanti, finché nel 2010 ottiene la carica di head sommelier del ristorante La Sponda de Le Sirenuse.

#WinePairing: scopri gli altri consigli di abbinamento cibo-vino

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© Riproduzione riservata - 01/11/2020

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