Vino e cucina calabrese, il segreto è nella struttura
Il binomio tra vino e cucina calabrese è giocato sulla concordanza. Le ricette tradizionali, ricche di profumi e sapori, si abbinano a rossi e bianchi corposi e di buona alcolicità, meglio ancora se regionali. Ecco i consigli del maître sommelier Stefano Genovese.
Come si abbinano i piatti tradizionali della cucina calabrese? Lo abbiamo chiesto a Stefano Genovese, maître sommelier del ristorante Hyle del Biafora Resort & Spa, nel Parco nazionale della Sila. Ci ha raccontato come la cucina locale sia nata con gli ingredienti delle colline, dove gli abitanti si rifugiavano per evitare gli attacchi dal mare.
Poveri, ma buoni
«È una cucina povera, ma ricca di sapore, molto identitaria, perché alcune ricette si trovano soltanto in un determinato luogo. Caratteristiche della tavola calabrese sono la grande presenza di grassi vegetali e animali, l’ampio utilizzo di spezie, erbe aromatiche e agrumi per insaporire i piatti. E, ancora, materie prime di provenienza locale ma, soprattutto, la grande semplicità delle ricette», spiega Stefano Genovese. «Ho un bellissimo ricordo di mia nonna paterna che ogni giorno preparava il pranzo per oltre 15 persone: era di origini contadine e con pochi ingredienti poveri riusciva a mettere insieme pietanze nutrienti e ricchissime di sapori e profumi».
Vini di struttura e potenza
E la produzione enologica? «Nella quasi totalità dei casi, in Calabria si producono vini strutturati, alcolici e molto sapidi, grazie all’abbondanza di sole e alla presenza del mare, vicino ovunque», prosegue Genovese. «Queste caratteristiche si abbinano bene alle componenti grasse della nostra cucina. Lo stesso discorso vale per i vini passiti: di grande struttura e dolcezza, accompagnano al meglio i nostri dessert, che hanno pari caratteristiche».
Attenzione al peperoncino
C’è però un ingrediente che mette alla prova la perizia dei sommelier: «Tendiamo a esagerare con il peperoncino (da cui si ricava anche la celebre ‘nduja) e, se una pietanza è troppo piccante, l’abbinamento con il vino diventa inutile». L’abbinamento preferito di Stefano Genovese? «La pitta ‘mpigliata di San Giovanni in Fiore con un Greco di Bianco Passito. Un vero e proprio paradiso per il palato, oltre che un abbinamento capace di riassumere secoli di tradizioni. Ma non so resistere neppure a una fetta di pecorino stagionato della provincia di Crotone con un Cirò Rosso Classico Riserva».
A ogni ricetta il suo vino
Crostini con la ‘nduja
«Tutto dipende dal peperoncino utilizzato per la ‘nduja: se la piccantezza è ben pronunciata si può scegliere un Cirò Rosso Classico Superiore, morbido e con un alto tenore alcolico. Se invece la piccantezza è contenuta, va bene anche un Cirò Rosato. Aprendo un vino di fuori regione, reputo ottimo l’abbinamento con un Morellino di Scansano giovane e morbido».
Pasta incasciata
«Comprende ragù di carne, polpettine, salumi, uova sode, caciocavallo, provola e melanzane fritte: è un primo ricco che riempie naso e bocca di profumi e di sapori. Ci sono importanti sensazioni di untuosità e di aromaticità, che stanno bene con un Pollino Rosso (sottozona della Doc Terre di Cosenza), un Magliocco dolce, fresco, con un tannino scalpitante e una buona presenza di alcol, ma che riesce a pulire il palato e ad assicurare una beva facile e piacevole. Pescando, invece, oltre confine, sceglierei un Teroldego Rotaliano».
Tonno con cipolla di Tropea
Un piatto delicato, ma che presenta note dolci e aromatiche date dalla cipolla di Tropea. «Va bene un bianco fresco e aromatico, come un Greco di Bianco secco, ma è da provare anche il matrimonioo con uno Zibibbo secco siciliano».
Stocco alla mammolese
È una preparazione della Locride, che allo stoccafisso unisce le patate, il sugo di pomodoro, le olive e il peperoncino. «È succoso, sapido, intenso e persistente; proporrei un vino della zona, come un giovane Palizzi Rosso Igt, a base di Nerello, fresco, alcolico e morbido. Oppure andrei a cercare nelle Marche un buon Rosso Piceno».
Macco di fave
«Un piatto semplice, ma allo stesso tempo ricco e nutriente; qui mi piace lasciar parlare la preparazione, abbinando un Terre di Cosenza Bianco Doc della sottozona Donnici: fresco, fruttato e floreale, con note dolci che ben accompagnano la cipolla. In alternativa, dico un sapidissimo Albariño galiziano, ma anche un sake fresco e delicato, come un Junmai Daiginjo della regione giapponese di Tohoku».
Polpette di melanzane
«Questa ricetta, che cambia da paese a paese, rievoca al meglio la cucina calabrese. C’è chi aggiunge la menta, chi il pecorino, chi trita la melanzana e l’unisce alla farcia e chi utilizza la fetta intera, all’esterno. Le polpette di solito sono servite come antipasto e stanno bene con un Magliocco canino Rosato della provincia di Vibo Valentia. Fuori dalla Calabria scelgo ancora un vino rosa, come il Bardolino Chiaretto del Lago di Garda».
I consigli di Civiltà del bere
Librandi – Riserva Duca San Felice, Cirò Classico Superiore Doc 2015 (11 euro, Enoluogo)
Podere 414 – Morellino di Scansano Docg 2018 (17,60 euro, tannico)
Serracavallo – Quattro Lustri, Terre di Cosenza Doc 2019 (Calabriagourmet, 9,90 euro)
De Vescovi Ulzbach – Teroldego Rotaliano Doc 2018 (14,50 euro, Callmewine)
Casa Comerci – Rèfulu, Calabria Igp 2019 (wineyou, 10,90 euro)
Barraco – Zibibbo Secco, Terre Siciliane Igt 2019 (21 euro, callmewine)
Altomonte – Palizzi Rosso Igt 2019 (11,50 euro, tannico)
Le Caniette – Rosso Bello, Rosso Piceno Doc 2018 (9 euro, Enoluogo)
Spadafora – Fiegobianco, Terre di Cosenza Donnici Doc (Cibor Eat, 13,75 euro)
Bodega Albamar – Albariño Rias Baixas Do 2019 (17,50 euro, Galli Enoteca)
Terre del Gufo – Chiaroscuro, Terre di Cosenza Rosato Doc 2019 (Calabriagourmet, 11,90 euro)
Giovanna Tantini – Bardolino Chiaretto Doc 2019 (9,50 euro, tannico)
Stefano Genovese
Nato a Cosenza e cresciuto in un paesino di campagna affacciato sul mare, Stefano Genovese impara ben presto a riconoscere profumi e sapori della cucina e del vino calabrese grazie ai piatti di nonna Elvira e ai vini prodotti dal papà e dal nonno. A Roma frequenta corsi e master di mixology, quindi torna in Calabria e si diploma sommelier seguendo i corsi dell’Ais. Dopo varie esperienze in giro per l’Italia, da gennaio 2020 è il Maitre Sommelier del ristorante Hyle del Biafora Resort & Spa, nel Parco nazionale della Sila.
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© Riproduzione riservata - 11/11/2020
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