Food 4 Settembre 2020 Valentina Vercelli

Vino e BBQ: otto abbinamenti da provare

Vino e BBQ: come si sceglie la bottiglia giusta per una grigliata? Ovviamente tutto dipende da cosa stiamo preparando (carne, pesce, verdure) e dalle salse di accompagnamento. I consigli di Ivano Antonini, sommelier titolato e proprietario del locale Blend4 di Azzate.

Le temperature di settembre sono perfette per organizzare una grigliata all’aria aperta in giardino o in terrazzo. Abbiamo chiesto al sommelier Ivano Antonini, patron del Blend4 di Azzate quali sono le migliori etichette da abbinare, a seconda che sulla griglia finiscano carne, pesce, verdura o frutta.

Vini giovani e rossi poco tannici

«Prima di entrare nel dettaglio, possiamo dire che in linea generale andranno privilegiate le tipologie di vino più giovani, che mettono in risalto le caratteristiche di freschezza», esordisce Antonini. «Per quanto riguarda i vini rossi, meglio scegliere quelli non particolarmente tannici, così che si possano servire a una temperatura più fresca, aumentandone la piacevolezza di beva».

Vino e BBQ: i parametri da considerare

«La tendenza amarognola che questo tipo di cottura lascia ai cibi è il primo elemento da prendere in considerazione. Deve essere contrastata con la morbidezza e la persistenza aromatica dei vini. Occorre poi sfatare il luogo comune secondo cui si serve vino bianco con il pesce e vino rosso con la carne. Infine, bisogna valutare le salse di accompagnamento alla grigliata e l’eventuale marinatura preventiva dell’ingrediente base, due elementi che possono sfalsare, non di poco, i canoni dell’abbinamento».

Grande attenzione alle salse

«Le salse possono essere tra le più svariate e ogni grill master ha la sua ricetta segreta, quindi l’abbinamento andrebbe sempre personalizzato. In linea generale, nell’abbinamento tra vino e BBQ occorre tenere conto della grassezza, dell’aromaticità e della speziatura della preparazione, specie se si usa il peperoncino. I due elementi cardine su cui giocare, per rendere armonico l’abbinamento, sono acidità e profumi del vino. Più si aumenta la grassezza della salsa, più si dovrà alzare l’acidità del vino, mentre in presenza di spezie e peperoncino servono vini morbidi e profumati. Se è stata fatta la marinatura, invece, andremo ad aumentare la struttura del vino».

A ogni ricetta il suo vino

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Fiorentina

«Le carni rosse richiedono vini rossi di una certa struttura, come il Pinot nero o l’Etna Rosso. Possiamo anche stappare vini di denominazioni che risultano impensabili da bere d’estate, come Barbaresco, Barolo, Chianti Classico, Brunello di Montalcino o Taurasi, ma la scelta dovrà cadere su produttori che prediligono uno stile più fine, elegante e vellutato, in modo che la temperatura di servizio possa scendere anche sui 14 °C».

Galletto alla diavola

«Le carni bianche richiedono vini bianchi strutturati o vini rosati. Con il galletto alla diavola, ad esempio, vedrei bene un Langhe Bianco o un rosato del Salento».

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Salamelle e costine

«Con le carni di suino, come costine o salsicce, cerchiamo vini rossi freschi, meglio ancora se frizzanti, da poter servire intorno ai 6-8 °C. Sono da provare la Bonarda frizzante dell’Oltrepò Pavese o il Lambrusco».

Spiedino di pesce

«Dipende dalla composizione: con i crostacei ci vogliono vini bianchi leggeri e particolarmente sapidi, ma il matrimonio ideale resta quello con le bollicine, meglio se Metodo classico. Potrebbe andare bene anche un Prosecco, preferibilmente secco. I pesci di lago, come per esempio il lavarello, vanno d’accordo con vini bianchi più articolati, mentre con i pesci di acqua salata saliremo di struttura, accostando anche dei rosati profumati. Se il protagonista diventa il tonno, il vino sarà un rosso servito freddo, ma in questo caso, occhio ai tannini».

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Trancio di salmone

«Serve un bianco articolato e di buona struttura, come per i pesci di lago. I primi nomi che mi vengono in mente sono il Verdicchio dei Castelli di Jesi Riserva e il Vermentino sardo».

Verdure alla griglia

«Il vino giusto in questo caso è un Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore, con gusto morbido. Sono da preferire le versioni Extra Dry a quelle Brut».

Patate al cartoccio con crema al formaggio

«Ci può stare bene un bianco, come un Pinot grigio Friuli Isonzo, o un rosso fresco e leggero, come una Schiava altoatesina del lago di Caldaro».

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Vino e BBQ — Foto di D. Hooper – Unsplash

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Spiedini di frutta

«Con la frutta bisognerebbe evitare qualsiasi abbinamento con il vino. Molto meglio buttarsi su un ottimo sidro di mele. Ma se proprio vogliamo fare uno strappo alla regola, vanno bene la dolcezza e l’aromaticità di un Moscato d’Asti».

Vino e BBQ: i consigli di Civiltà del bere

Caparsa – Chianti Classico Docg 2016 (22,50 euro, Italvinus)

Parusso – Langhe Bianco Doc 2019 (11,80 euro, Italvinus)

Cleto Chiarli – Vigneto Cialdini, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Doc 2018 (12 euro, Enoluogo)

Laimburg – Musis, Alto Adige Pinot bianco Doc 2019 (17 euro, Enoluogo)

Siddùra – Spèra, Vermentino di Gallura Docg 2018 (14 euro, Enoluogo)

Biancavigna – Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Extra Dry 2019 (9,52 euro, wineexpert)

Tenuta Klosterhof – Plantadisch, Alto Adige Lago di Caldaro Classico Superiore Doc 2018 (12,20 euro, Karner)

Ca’ d’ Gal – Lumine, Moscato d’Asti Docg 2019 (12,50 euro, callmewine)

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Ivano Antonini

Millesimo 1973, sommelier professionista dal 1997 e relatore dal 2005. Si laurea nel 2001 come Miglior Sommelier Ais della Lombardia, nel 2006 è Sommelier dell’anno per la Guida de L’Espresso. Nel 2007 arrivano altri premi, come il Master del Sangiovese e il Nebbiolo Master, mentre nel 2008 raggiunge il gradino più alto del podio come Miglior Sommelier Ais d’Italia. Nel 2010 partecipa al concorso del Miglior Sommelier del Mondo WSA a Santo Domingo classificandosi quarto. Dal 1995 al 2012 ha lavorato nell’hotel-ristorante Il Sole di Ranco, stellato sul Lago Maggiore. Dal 2013 è titolare del ristorante Blend4 ad Azzate (VA).

In apertura: foto di E. Wise – Unsplash