Food 12 Dicembre 2020 Valentina Vercelli

Vini e piatti di Natale, che cosa bere con i grandi classici

Giuseppe Cipri, responsabile della storica enoteca-gastronomia milanese Peck, ci consiglia i vini giusti da abbinare ai piatti di Natale della tradizione. Dal panettone gastronomico al pandoro, passando per i tortellini, il capitone e l’abbacchio.

Da Nord a Sud, le tavole delle feste vedono protagonisti alcuni piatti irrinunciabili della tradizione italiana. E se alcuni di essi ormai si possono gustare durante tutto l’anno, a Natale hanno tutto un altro sapore. Quel gusto dato dal rito e dalla condivisione con la famiglia.

I consigli di Giuseppe Cipri

Il vino in abbinamento, in queste occasioni, riveste un ruolo ancora più importante del solito, perché è il momento in cui tutto deve essere perfetto. Per avere i consigli giusti ci siamo rivolti a Giuseppe Cipri, responsabile di una delle enoteche più iconiche d’Italia, quella di Peck, gastronomia di lusso che seleziona i migliori prodotti enogastronomici dal 1883. E da allora è nel cuore dei milanesi e di tutti i gourmet che frequentano la città.

A ogni ricetta il suo vino

Panettone gastronomico

Con i suoi strati ripieni di differenti bontà, fa venire l’acquolina in bocca solo a guardarlo. Ma gli ingredienti sono tanti e per trovare il vino che dialoga nel modo giusto con tutti, bisogna andare in Champagne, dove si trovano sempre ottime bottiglie per aprire le danze di un pranzo importante. «Consiglio un Brut Sans Année che si sposa bene con tutti gli ingredienti grassi e saporiti che farciscono le fette del panettone gastronomico».

Insalata russa

«La parte dolce delle verdure lessate e quella grassa della maionese sono esaltate dalla freschezza e dalla sapidità di un Pinot grigio del Collio friulano».

Insalata di rinforzo

Piatto tipico napoletano del periodo natalizio prevede cavolfiore lessato, olive verdi, cetriolini, cipolline, giardiniera, peperoni dolci e piccanti sottaceto e acciughe sotto sale. «L’abbinamento è complicato per la presenza dell’aceto, ma si può provare con un vino bianco biodinamico del Carso, dal sapore deciso, magari affinato in anfora».

Tortellini in brodo

Un classico del pranzo di Natale nel Nord e Centro Italia: il brodo è rigorosamente di carne e il ripieno dei tortellini sapido e goloso. «Consiglio un rosso leggero che non fa invecchiamento in legno, per esempio un Sangiovese di Romagna».

Cappone ripieno

«Sta bene con un Valpolicella Superiore,che con le sue note morbide e fruttate pareggia il gusto della carne e la gustosa sapidità del suo ripieno».

Cotechino in crosta

«La grassezza del cotechino reclama un rosso frizzante, come una Barbera dell’Oltrepò Pavese che ha la giusta acidità e l’effervescenza che aiutano a ripulire e ad alleggerire la bocca».

Baccalà fritto

Immancabile sulle tavole del centro Italia, soprattutto durante la Vigilia “di magro”. «È una ricetta che richiede un vino in grado di dialogare sia con il fritto sia con il gusto sapido e iodato. Va bene un bianco potente e deciso, come un Verdicchio dei Castelli di Jesi Riserva».

Capitone in umido

Piatto delle feste di origine antica, ancora molto in voga nel Meridione, soprattutto in Campania e in Puglia. «È una preparazione grassa, con un condimento mediterraneo: ci vedo bene un rosso di medio corpo, come un Lacryma Christi del Vesuvio».

Abbacchio al forno

«Questo piatto tipico del Lazio sia di Pasqua che di Natale a base di agnello è valorizzato da un rosso regionale come il Cesanese del Piglio».

Pandoro e zabaione

Per chiudere in dolcezza non può mancare il tipicissimo Pandoro, nato in Veneto ma ormai diffuso in tutta Italia. La sua consistenza morbida e burrosa diventa ancora più irresistibile quando è accompagnato da una crema servita tiepida, come lo zabaione. «Sicuramente bisogna accostare un vino da dessert, cioè dolce. Consigliamo il Moscato d’Asti, che accompagna la morbidezza alcolica dello zabaione con aromi fragranti di frutta fresca. È il calice perfetto anche per un brindisi natalizio», conclude Giuseppe Cipri.

I consigli di Civiltà del bere

Champagne Agrapart – Les 7 Crus, Champagne Brut Aoc (77 euro, Enoluogo)

Zorzettig – Pinot grigio, Colli Orientali del Friuli Doc 2019 (8,11 euro, xtrawine.com)

Skerk – Ograde, Venezia Giulia Igt 2018 (28 euro, callmewine)

Marta Valpiani – La Farfalla, Sangiovese Forlì Igt 2018 (9,80 euro, crucuve)

Bertani Domains – Ognisanti, Valpolicella Classico Superiore Doc 2017 (26 euro, Enoluogo)

Torrevilla – Barbera, Oltrepò Pavese Frizzante Doc (5,90 euro, vdv.wine)

Andrea Felici – Il Cantico della Figura, Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Riserva Docg 2017 (58,50 euro, callmewine)

Cantine Matrone – Territorio de’ Matroni, Lacryma Christi del Vesuvio Doc 2016 (14,99, alacave.it)

Casale della Ioria – Cesanese del Piglio Superiore Doc 2017 (10,84 euro, Enoteca Telaro)

La Caudrina – Moscato d’Asti Docg 2019 (12 euro, Enoluogo)

Giuseppe Cipri

Responsabile dell’enoteca Peck, lavora nella storica gastronomia milanese dal 2004.
Sommelier diplomato AIS, si occupa di vino da quarant’anni. La sua passione l’ha portato a compiere innumerevoli viaggi di lavoro nei migliori terroir vitivinicoli del mondo, con una particolare predilezione per la Borgogna, regione da cui provengono i suoi vini preferiti. Nell’enoteca di via Spadari ha l’onore di custodire oltre 3.000 prestigiose etichette, provenienti da quasi tutto il mondo e accompagna ogni giorno i clienti tra gli scaffali di bottiglie per far vivere un’emozionante tour tra le regioni enologiche più prestigiose. «La nostra cantina è un punto di riferimento per gli appassionati alla ricerca di bottiglie introvabili, verticali a tiratura limitata, oltre a distillati pregiati, come Cognac invecchiati dai 50 ai 100 anni e Armagnac degli anni Quaranta. Qui le referenze vengono selezionate solo in base alla qualità e c’è spazio anche per case vitivinicole di nicchia di altissimo valore».