Vini e cucina dell’Alto Adige, una sfida avvincente
Intensi, succulenti e ricchi di condimenti: i piatti della cucina dell’Alto Adige richiedono vini dotati di acidità importanti per controbilanciare la dose generosa di grassi e burro. Elisa Gufler, sommelier del ristorante Mindful del 5 stelle Villa Eden di Merano, ci guida nella scelta migliore.
«La cucina altoatesina, influenzata dalle tradizioni gastronomiche dell’Austria e del Trentino, si caratterizza per l’incontro di sapori alpini e mediterranei, per l’autenticità delle ricette tradizionali e per l’altissima qualità dei prodotti locali». A dirlo è Elisa Gufler, sommelier del ristorante Mindful del cinque stelle Villa Eden di Merano. «Se si parla di abbinamento con il vino, i piatti altoatesini trovano nell’intensità, nella succulenza e nell’abbondanza di grassi e burro il loro punto di forza. È preferibile armonizzare le caratteristiche di queste pietanze, scegliendo vini ad elevata acidità. Tuttavia, è opportuno dirlo, trovare il vino ideale per questi piatti così ricchi di ingredienti non è affatto una sfida facile».
A ogni ricetta il suo vino
Canederli allo speck
«È forse il piatto altoatesino più famoso. I canederli vengono serviti in brodo di carne o accompagnati da un’insalata di crauti. È intramontabile l’abbinamento con un vino rosso come il Santa Maddalena Classico, che con l’aggiunta di una piccola percentuale di Lagrein, risulta più intenso e pieno rispetto ad altri vini da uva Schiava. Il carattere fruttato e vellutato e il soave equilibrio tra tannini e acidità accompagnano al meglio le note speziate e gli accordi aromatici dello speck, arricchiti dalla succosità del brodo. Un abbinamento da provare con un vino di fuori regione è quello con il Morellino di Scansano».
Pfannenstielhof – Santa Maddalena Classico Alto Adige Doc 2019 (14,85, Drinks&Co)
Fattoria di Magliano – Heba, Morellino di Scansano Docg 2017 (callmewine, 10,90 euro)
Spätzle verdi
«Gli spätzle, detti anche gnocchetti tirolesi, sono dei piccoli gnocchi di forma irregolare, fatti con farina, uova, acqua e spinaci e conditi, soprattutto a casa, con prosciutto cotto e panna. Il vino che meglio riesce ad adattarsi a questi sapori tipici e genuini è un bianco fresco e leggero. Restando in Alto Adige scegliamo un Pinot bianco: la sua elegante ma persistente acidità ci lascia un palato pulito e fresco durante tutta la degustazione, senza prevaricare i sapori delicati di questo piatto tanto semplice quanto amato. Volendo sconfinare oltre le terre di origine del piatto, propongo, in alternativa, un Lugana Classico».
Cantina Terlano – Vorberg, Pinot Bianco Alto Adige Riserva Doc 2018 (28,50 callmewine)
Zenato, Santa Cristina, Lugana Doc 2016 (14 euro, Enoluogo)
Mezzelune con spinaci Schlutzkrapfen
«Gli Schlutzkrapfen, noti come Schlutzer in dialetto altoatesino, sono un altro piatto tipico della cucina regionale. Secondo la tradizione, queste mezzelune di pasta sono riempite con una farcitura di spinaci e ricotta e servite con parmigiano e burro fuso. Nel piatto, dunque, troviamo il grasso del formaggio e del burro, la delicata dolcezza dell’impasto e la succosità degli spinaci. Propongo l’accostamento con un vino rosato. In Alto Adige, come abbinamento storico, scegliamo un Lagrein Kretzer (la versione rosé), con la piacevole acidità, i tannini setosi e le note fruttate. Se volessimo spostarci altrove sta molto bene il rosato di Negroamaro».
Muri-Gries – Alto Adige Lagrein Kretzer Doc 2019 (12,55 Italvinus)
Severino Garofano – Girofle. Salento Rosato Igt 2020 (9,80 euro, callmewine)
Sella di capriolo con confettura di mirtilli rossi
«Oltre al manzo e al maiale, il capriolo è di sicuro una delle carni più tipiche dell’Alto Adige. Il grasso del capriolo ben si sposa con la fresca acidità della confettura di mirtilli e il tutto si accompagna al meglio con un Lagrein Riserva, strutturato e corposo, che esprime sentori di mirtilli rossi e neri, di ciliege, di violetta, di cannella e di note tostate, per concludere con un tannino setoso. Si trova una buona alternativa in Trentino, con il Teroldego Rotaliano».
Glassier – Stefan Vaja, Alto Adige Lagrein Alto Adige Riserva Doc 2016 (30,40, Meteri)
Redondel – BeatoMe, Vigneti delle Dolomiti Teroldego Igt 2010 (38 euro, Enoluogo)
Strudel di mele
«Lo strudel di mele è una ricetta di lunga tradizione ed è sicuramente il dolce più amato dell’Alto Adige. Per la preparazione di uno strudel di qualità sono necessari i migliori ingredienti naturali: mele dell’Alto Adige, uva sultanina, cannella, pinoli e una pasta frolla fragrante. Lo strudel ci dona fresche sensazioni di aromaticità e una delicata dolcezza. Un Passito di Moscato Giallo o un Recioto di Gambellara riescono ad esaltarle e accompagnarle senza mai prevaricarle o risultare stucchevoli».
Cantina di Caldaro – Quintessenz, Alto Adige Moscato giallo Passito Doc 2016 (35 euro, Tannico)
Angiolino Maule – Recioto di Gambellara Riserva Docg 1999 (54 euro, Italvinus)
Elisa Gufler
Originaria di Corvara in Val Passiria, Elisa Gufler già da piccola sapeva che il suo futuro sarebbe stato nella ristorazione di alto livello. Dopo essersi diplomata all’istituto alberghiero Kaiserhof di Merano, ha continuato a implementare le sue conoscenze nel campo dell’enogastronomia, conseguendo alla giovane età di 22 anni i prestigiosi diplomi di sommelier di vini e assaggiatore di formaggi. La passione per il caffè l’ha portata a diventare una specialista certificata dell’espresso Italiano. Dopo diverse esperienze professionali in Italia e all’estero, approda a Villa Eden, dove ricopre il ruolo di head of service & sommelier.
Foto di apertura: Strudel di mele © RitaE – Pixabay
Tag: Alto Adige, Alto Adige Lagrein Kretzer, canederli, Elisa Gufler, Lugana, Mindful, Pinot bianco, Santa Maddalena, Schlutzkrapfen, spätzle, Vigneti delle Dolomiti, Villa EdenWinePairing: scopri gli altri consigli di abbinamento cibo-vino.
© Riproduzione riservata - 03/05/2021
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