Food 10 Agosto 2024 Maria Cristina Beretta

Viaggio nella materia prima (5): il pomodorino giallo è succoso come un frutto

Rotondo, appuntito o lungo, ogni stagione ha la sua varietà di forma diversa. La tonalità di colore dà un tocco inaspettato ai piatti rispetto al più noto rosso. Se in serra si coltiva tutto l’anno.

Mai aspettarsi da un pomodorino giallo che abbia sapore classico di pomodoro. Quel gusto ormai memorizzato per i sughi delle varietà rosse e anche inserito in alcuni descrittori nelle degustazioni, come ad esempio la foglia di pomodoro per il Sauvignon o l’olio extravergine di oliva, è un’altra cosa.
L’ortaggio giallo si potrebbe posizionare a metà tra il cugino rosso classico e un frutto succoso. Da diversi anni si è fatto conoscere non più semplicemente come ingrediente fresco nelle insalate estive, ma anche in cucina dove è utilizzato in base all’estro di chi lo interpreta.
Il suo apprezzamento sul mercato si potrebbe definire una ricomparsa. Si sa che il pomodoro arrivò in Italia dopo la scoperta delle Americhe. Allo stato selvatico la pianta è originaria del Perù e dell’Ecuador, ma sembra che fosse coltivata in Messico in epoca precolombiana. Fu con la conquista di questa terra da parte degli spagnoli che venne introdotto in Europa agli inizi del 1500. Nel tempo si preferì dar più spazio alle varietà a frutti rossi, le altre furono trascurate.

Ciliegino e datterino i più noti

Complice il desiderio di trovare qualcosa di nuovo, di alternativo e che crei interesse, il pomodorino giallo è riapparso sul mercato e ogni anno con una presenza maggiore. Così i contadini hanno ripescato vecchie varietà dall’orto dei nonni e i gruppi commerciali si sono dati da fare. Disponendo di maggiori risorse, queste grosse realtà economiche hanno inviato genetisti e agronomi nel luogo di origine dei prodotti a cui sono seguite ricerche e sperimentazioni che si sono concluse con la creazione di nuove varietà con caratteristiche mirate. Si è lavorato molto sull’ottenere un ortaggio bello da vedere, che duri a lungo sui banconi, che abbia la buccia sottile e un sapore molto gradevole. Il frutto perfetto per queste esigenze, però, non esiste. Sembrerebbe che i geni della lunga durata, ad esempio, non sempre si accordino a quelli di un gusto più accattivante.
Le varietà più note del pomodorino giallo sono il ciliegino e il datterino e si differenziano il primo per la buccia dura e per maggior contrasto tra note acide e dolci e il secondo per essere dolce in modo uniforme e avere la buccia tenera. Entrambi sposano bene i sapori del mare.

I consigli dello chef

«Scelgo tra le due varietà a seconda del piatto che devo ottenere», racconta Alessandro Tormolino, chef del ristorante Sensi ad Amalfi (Salerno). «Ma sono anche attento al grado di maturazione del pomodoro per aver maggior o minor acidità». Per il suo fusillone con pomodorino giallo, melanzana affumicata e scampi, prepara una passata che cuoce frullando entrambe le varietà per avere più contrasto.
Nel risotto all’acqua di pomodorini gialli, calamaretti a spillo, limone sfusato amalfitano e perle di colatura di alici, preferisce i datterini non troppo maturi per una dolcezza più contenuta. Dai pomodori frullati ottiene un liquido che viene poi filtrato e usato per cuocere il riso aggiungendo alla fine un pochino di colatura di alici e buccia di limone grattugiata. A cottura ultimata il risotto sarà servito accompagnato da calamaretti a spillo a crudo leggermente affumicati, perle di colatura di alici e julienne di buccia di limone semicandita.
Per entrambi i piatti il vino consigliato è Puntacroce, Costa d’Amalfi Bianco Doc di Raffaele Palma

In serra si deve monitorare l’aggiunta di sostanze nutritive © E. Hesry – Unsplash

I coltivatori raccontano

La stagione del pomodorino giallo può essere unica, con un solo raccolto all’anno o in più momenti. Nel primo caso si tratta di classiche colture in terra, in areali di dimensioni contenute con produzione pronta tra luglio e agosto.
Francesco Vastola dell’azienda Maida di Capaccio (Salerno) li lavora da quasi 30 anni. Ha il pomodorino tondo con la punta tipo piennolo del Vesuvio e il lungo di Capaccio (citato nei Pat, prodotti agroalimentari tradizionali). Il primo ha buccia dura e si presta ad essere conservato in inverno, l’altro viene lavorato subito in passata. Silvano De Leo in Basilicata coltiva varietà che ha sempre visto nell’orto dei suoi nonni: il giallo costoluto e il giallo lungo, entrambi inseriti nei Pat. Le varietà si sono ben adattate al territorio e richiedono pochissima acqua. Anche il salentino Cosimo Vizzino, che segue la cooperativa Orto Buono, coltiva in terra i suoi ortaggi preferendo però acquistare le piantine in vivaio.

Coltivazione in terra o fuori dal suolo

A fronte di piccole realtà produttive, capaci di regalare gusti e sapori unici, la maggior parte della produzione italiana è invece lavorata fuori dal suolo. Lo testimonia la Sicilia con la sua vasta offerta delle tipologie più richieste, datterino e ciliegino, che fornisce dalla tarda primavera all’autunno. Le piante, in questo caso, nascono su substrati artificiali e vengono irrigate con l’aggiunta di sostante nutritive. Non sono previste indicazioni particolari in etichetta. Questa tipo di coltura sta prendendo piede poiché garantisce l’assenza di un allergene come il nichel, un parametro sempre più richiesto dalla grande distribuzione. «Ritengo che il sapore dell’ortaggio dipenda non tanto dal luogo ma dal modo in cui viene coltivata una pianta», precisa Gaetano Giugno, tecnico di Euro Agri Italia di Vittoria (Ragusa). «Se è in terra deve esserci il suolo adatto, se è in serra deve essere nutrita correttamente».

Foto di apertura: le varietà più richieste sul mercato sono ciliegino e datterino