Food 3 Febbraio 2024 Maria Cristina Beretta

Viaggio nella materia prima (3): la “gentilezza” del radicchio rosa di Gorizia e dell’Isonzo

È dolce, croccante e dalle diverse sfumature, con una forma che ricorda quella del fiore di cui porta il nome. Appartiene alla famiglia delle cicorie, ma non ne condivide le note amare. Il cuore produttivo è in Friuli.

Si presenta come una piccola rosa con i petali ben allargati tra loro e però lo tradisce il pezzetto di radice che gli viene lasciato per allungargli la vita. Si tratta del radicchio rosa, una sottospecie della Cycoria intibus, la comune cicoria. Può essere a marchio Rosa di Gorizia o Rosa dell’Isonzo, a seconda della zona in cui viene coltivato.
Il suo aspetto è dovuto alla lunga lavorazione che subisce e che ricorda quella del radicchio tardivo di Treviso. Essa si basa su una scoperta fatta probabilmente da un contadino, che intendeva salvare le sue insalate da possibili furti, togliendole dal campo con la radice e trasferendole sopra un mucchio di letame per poi coprirle e nasconderle. Una volta all’umido e al tiepido le insalate si riprendevano, rivegetando al cuore.

Molto lavoro e bassa resa

Le foglioline nascono tenere e rosse, perché essendo al buio non fanno la fotosintesi e non diventano né verdi né amare, regalando un prodotto unico e prezioso per la stagione fredda. Nei decenni le fasi lavorative si sono perfezionate. Si inizia col raccogliere la pianta madre con la radice tra ottobre e novembre, ma non prima che siano passate diverse brinate. Essa viene trasferita in stanzoni bui in vasche con poca acqua o trucioli che sono bagnati costantemente. Dopo circa due settimane il cuore è cresciuto e si procede alla pulizia del cespo. Si tolgono le foglie esterne ormai appassite e si pulisce la radice. La percentuale dello scarto va dal 70 al 90%. Si ottengono rose dal peso che varia dai 25 ai 50 g. Tanto lavoro e bassa resa lo rendono un prodotto di nicchia.

I consigli dello chef

I puristi lo apprezzano crudo, condito con ciccioli, pancetta o speck saltati, oppure con uovo sodo o anche con un ottimo aceto. In cucina ha tantissime possibilità di utilizzo. Sabino Fortunato, chef del ristorante Gallo Cedrone a Madonna di Campiglio (Trento), l’ha sperimentato in infiniti modi, persino in cottura sotto sale al forno. Il piatto che lo valorizza di più, a suo parere, è quello attualmente in carta: tortelli di zucca con Bagoss (formaggio tipico), castagne, Rosa di Gorizia e tartufo nero.
In questa preparazione il radicchio è proposto contemporaneamente in insalata, grigliato, confit, con cottura in forno con poco aceto, e in salsa, dopo averlo scottato e frullato con olio. L’abbinamento indicato è con Isidor, Vigneti delle Dolomiti Bianco Igt di Vignaiolo Fanti. «Nelle nostre ricette lavoriamo per rispettare il gusto del prodotto», tiene a precisare lo chef. «Cerchiamo di non buttar via niente, anche se in questo caso non c’è quasi nulla da scartare».

Le piante riposano in vasche coperte per far rivegetare il cuore © La Ferula

Ricercatori e coltivatori raccontano

Esiste anche un radicchio rosa color canarino, raro e ancora più tenero e dolce delle varietà rosate, rosse e screziate di bianco. Appartengono tutte ai marchi Rosa di Gorizia e Rosa dell’Isonzo, le due specifiche in commercio. Il primo ha un’associazione di produttori e insiste solo sul comune di Gorizia; il secondo ha un consorzio e comprende diversi comuni lungo il fiume Isonzo. Fino al 2018 l’indicazione Rosa di Gorizia includeva l’intera omonima provincia. I motivi che hanno portato alla divisione non sono chiari, però. «Di fatto è difficile parlare di differenze evidenti. I terreni e le modalità produttive, infatti, sono in parte simili ad entrambi», specifica Costantino Cattivello, tecnico sperimentale dell’Ersa (Agenzia regionale per lo sviluppo rurale), che ha portato avanti un progetto di miglioramento del prodotto, iniziato nel 2010, e ha lavorato sia sulla parte agronomica sia sull’aspetto biochimico.

La ricerca e le sperimentazioni continuano

Si è scoperto così che il radicchio rosa ha un contenuto impercettibile di nitrati. E questo rappresenta un valore aggiunto sia per la salute sia per il mercato. La ricerca che si svolge all’Istituto tecnico agrario Giovanni Brignoli di Gradisca d’Isonzo (Gorizia), invece, non è ancora conclusa. «Probabilmente ci vorranno ancora 6-7 anni di sperimentazione per arrivare all’obiettivo», precisa Marco Vecchi, docente tecnico pratico delle esercitazioni agrarie, « che comprende diversi aspetti come la scelta del colore e della forma, che deve convincere il cliente, o un tempo di maturazione che allunghi il periodo di disponibilità del prodotto». Lo studio riguarderà anche i cambiamenti climatici, che conducono sempre a nuove sfide.

Un progetto per unire la produzione friulana e slovena

Lo sa bene Fabio Brumatt, che ha ricevuto molte richieste del suo Rosa di Gorizia per le scorse festività di Natale, ma che, a causa di un autunno caldo, è riuscito a produrre poco, solo i cuori di piante madri fortificate dalle brinate. «Si tratta di un prodotto di nicchia e non possiamo sbagliare», afferma, «ma dobbiamo far conoscere il meglio. Il nostro Rosa di Gorizia nasce solo da un lavoro completamente manuale».
Un aiuto alla diffusione del radicchio rosa arriva dai vicini isontini che, con 16 ettari di coltura rispetto a poco più di 2 del comune di Gorizia, possono immettere più prodotto sul mercato. L’ideale sarebbe costituire un gruppo di produttori che lavorino sotto un unico ombrello. «Nel 2025 Gorizia e Nova Gorica saranno capitali della cultura», anticipa Francesco Feruglio, presidente del Consorzio Rosa dell’Isonzo e titolare di La Ferula a Staranzano (Gorizia), «e per l’occasione spero di riuscire a riunire le nostre realtà italiane con quelle della Slovenia, dove lungo l’Isonzo si produce radicchio rosa da tempo».

Foto di apertura: esistono varietà rosate, rosse, screziate e, più rare, color canarino