Food 15 Maggio 2017 Maria Cristina Beretta

Ventricina del Vastese, esplosione di profumi da condividere

Chi l’assaggia non può fare a meno di fare il bis. I profumi invitanti, il gusto armonioso con sentori di fiore di finocchio e peperone e quel leggero piccantino sono una combinazione irresistibile che fa della Ventricina del Vastese un prodotto molto apprezzato nella gamma dei salumi italiani. La zona di produzione comprende le colline e la pedemontana del Vastese, in provincia di Chieti a sud-est dell’Abruzzo. A cavallo con il confine con il Molise, regione in cui si continua in parte questa lavorazione.

Una bomba di aromi e consistenze

Nell’aspetto, la ventricina del Vastese potrebbe ricordare una bomba a mano, o meglio una granata. La sua forma ovale dipende dall’utilizzo della vescica del maiale per insaccare la carne e la sua superficie quadrettata deriva dalla legatura con la corda, fatta in entrambi i sensi della forma. Pesa circa 1 chilo a stagionatura ultimata, ma in origine occorrono almeno 2 chili di carne.

Partiamo dall’allevamento

I maiali sono spesso allevati allo stato brado all’interno della regione o in quelle confinanti. Fondamentale l’alimentazione, che deve essere il più naturale possibile: niente insilati (prodotto di una tecnica di conservazione del foraggio, ndr). Le parti utilizzate dell’animale sono soprattutto spalla, coppa, pancetta e anche i prosciutti. Nella Ventricina del Vastese il grasso arriva al 30%, ma qualche produttore è sceso al 20%.

Tra gli ingredienti: peperone, peperoncino e finocchio

Particolarità della ventricina è il taglio dei pezzi esclusivamente a coltello, con dimensioni di 2-3 centrimetri per lato. All’impasto si aggiungono sale, peperone rosso dolce in polvere e peperoncino piccante, di solito in un rapporto di 70 a 30. Il fiore di finocchio fa parte della tradizione, ma non è obbligatorio. Stagiona per 40-60 giorni, dopodiché la si unge di sugna per prolungare in modo dolce la stagionatura, che prosegue ancora per almeno tre mesi.

La variante antica della Ventricina del Vastese

Anticamente la Ventricina del Vastese si preparava nello stomaco del maiale (da qui il nome). Lo stomaco, diversamente dalla vescica, contiene fino a 15-18 chili di carne, per ridursi a una decina dopo la stagionatura. I pezzi potevano arrivare a 10 centimetri di lato. La si apriva tra giugno e luglio, al momento della mietitura, quando le famiglie si riunivano per il raccolto. Ciascun componente prendeva un pezzo di carne, che gli doveva durare per tutta la giornata. Qualche macellaio si cimenta ancora a lavorarla così.

Un prodotto quasi scomparso

Nel 2010 ha preso vita l’Accademia della Ventricina per rinverdire questo prodotto che fino alla fine del secolo scorso era preparato in casa, ma che stava pericolosamente scomparendo. Le occasioni di consumo sono cambiate, ma quando se ne apre una è ancora oggi una vera festa, a cui si invitano familiari e amici. Ora la produzione è raddoppiata rispetto ad una decina di anni fa, e la Ventricina del Vastese è nota anche all’estero.

La Ventricina di Teramo: cosa cambia

La Ventricina del Vastese, proprio perchè è a pezzi grandi, tende a sgranarsi: le fette andrebbero tagliate almeno di mezzo centimetro. In provincia di Teramo esiste una ventricina che è completamente opposta: ha una percentuale alta di grasso ed è macinata finemente, in pratica si spalma sul pane. Sembra che all’origine della differenza ci sia il fatto che nel Teramano non esisteva la piccola proprietà ma era diffusa la mezzadria, quindi le parti migliori del maiale andavano al padrone, e il mezzadro doveva arrangiarsi con quello che rimaneva.

A Olevano Romano si usano altri aromi

C’è infine la ventricina di Olevano Romano, che fa sempre parte dei Pat (prodotti agroalimentari tradizionali italiani). Sembra che la tradizione di questo insaccato sia stata portata nel Lazio dagli abruzzesi, nel corso del dopoguerra. Si distingue per il budello diverso, il taglio più piccolo dei pezzi di carne e per l’uso di buccia d’arancia, aglio e vino nell’impasto.