Food 19 Luglio 2013 Maria Cristina Beretta

Val d’Arda: il gusto di Piacenza a un passo da Parma

Con la val d’Arda la provincia di Piacenza si avvicina a Parma. Buona cucina e tranquillità potrebbero essere lo stimolo per la visita della valle con una sosta nei pressi di Fiorenzuola all’Agriturismo Battibue. Gianpietro, la moglie Monica, ai fornelli, e il figlio Andrea, in sala, fanno di tutto per accontentare la clientela. Qui si scoprono i sapori classici piacentini da materie prime di produzione propria, tra le specialità le carni di animali da cortile allevati da loro e il ganassino (guancia di maiale) in umido. Si dorme nel silenzio della campagna.

IN TOUR GASTRONOMICO – Entrando in valle la prima tappa da non trascurare è il borgo medioevale di Castell’Arquato, con La casa del Pane, ospitata nelle mura del vecchio forno del paese. Il locale è panificio, focacceria, pasticceria e bar. Sabato e domenica si sforna un pane a lievitazione naturale. Ci si può fare colazione magari nel gazebo o, nella bella stagione, ai tavolini all’aperto. Nelle vicinanze, spostandosi ad ovest, quasi ai confini con la provincia di Parma, si entra a Bacedasco Basso, scoprendo una piccola produzione di grana padano di Damiano Contini. Il titolare raccoglie il latte di alcune stalle e tiene da parte il migliore, proveniente da animali nutriti con mangimi e foraggi e niente insilati, per il punto vendita. Di solito la stagionatura arriva a 24 mesi, per Natale ci si spinge a 30. Da Bacedasco il viaggio gastronomico prosegue per l’alta valle attraversando Castell’Arquato e Lugagnano. Si sale a quota 450 metri, incrociando il paese di Vernasca. Nella vecchia stazione di posta, tra i boschi, è stata ricavata La Locanda dei 2, un B&B con ristorante gestito da Luca e Nicla. Lui di Milano, lei di Genova hanno voluto improntare la loro cucina su ricette non necessariamente piacentine, ma che utilizzino prodotti locali. Una delle loro specialità sono le grigliate con una selezione di pezzi di maiale. Di notte, dalle camere, si vedono benissimo le stelle.

I tipici pisarei e fasò

POPOLO E SIGNORI ALLA STESSA TAVOLA – Quasi a dare la giusta compagnia al Gutturnio e all’Ortrugo, nel Piacentino non mancano mai due primi piatti: pisarei e fasò e tortelli con la coda. I pisarei sono a base di farina e pan grattato, conditi con sugo di fagioli, rustici e gradevoli se abbinati con un rosso frizzante; gli altri sono preparati con sfoglia sottile di pasta all’uovo che racchiude, con una curiosa treccia, ricotta e spinaci, delicati e ideali con un vino bianco sapido, quale l’Ortrugo. I pisarei simboleggiano il piatto del popolo, i tortelli il piatto dei signori. Si trovano entrambi tutto l’anno. Un vero pranzo sui Colli inizia con gli antipasti di salumi (coppa, salame e pancetta, che hanno avuto il riconoscimento Dop). accompagnati dal gras pistà, lardo tritato con verdure, e dal buon pane di pasta dura a treccia, oppure da pasta fritta (chisolini) o da pastella fritta (burtleina). Sui primi c’è l’imbarazzo della scelta tre le varietà di pasta fatta in casa e preparata a classica tagliatella o a raviolo o al forno. Un tipico secondo è la coppa di maiale e le carni degli animali da cortile; ogni tanto si cucina il cavallo. Nel periodo freddo si gustano i funghi e la selvaggina, cinghiale compreso. Una preparazione di maiale tipica piacentina è il giambotto o brachettone: si ricava dalla spalla dell’animale e va bollito per ore come lo zampone. In generale i formaggi si producono in montagna, mentre mantiene salde le posizioni il grana padano, essendo nella zona di origine. I dolci sono semplici: crostate e ciambelloni (buslàn).

PISAREI E FASO’ – Ingredienti per 4 persone: 200 g di farina 00 • 100 g di pane grattugiato • 100 g di grana grattugiato • 30 g di olio extravergine • 300 g di fagioli borlotti cotti • mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro (a piacere) • 100 g di cotenne pulite • 1 cipolla piccola * 1 costa di sedano • 1 carota • 30 g di burro. Si mescola il pangrattato con acqua calda, si aggiunge la farina e 1 cucchiaio di olio. Si impasta e si formano dei cilindretti di circa 2 centimetri di diametro e si ricavano dei tocchetti di 1 centimetro. Si premono con il pollice per ottenere la tipica forma incavata. Si prepara un soffritto con olio e burro, le verdure tritate, il concentrato di pomodoro, i fagioli con parte della loro acqua, le cotenne e si cuoce per un’ora. Si versano in acqua bollente i pisarei e quando vengono a galla si passano nel sugo. Si servono all’onda spolverati di grana grattugiato.

TORTELLI CON LA CODA – Ingredienti per 4 persone: 400 g di farina 00 • 5 uova • 200 g di ricotta • 70 g di spinaci o biete già cotti e strizzati • 200 g di grana • 80 g di burro. Si prepara l’impasto con la farina e 4 uova tirando la sfoglia sottilissima. La si taglia a quadrati di circa 6 centimetri al centro si pone mezzo cucchiaio di ripieno ottenuto mescolando la ricotta con gli spinaci, 1 uovo e metà grana. Si chiude il tortello intrecciando la pasta. Si versano in acqua bollente e, appena vengono a galla, si scolano e si condiscono con burro fuso, oppure con sugo di funghi secchi e pomodoro. Si servono spolverati con il grana grattugiato.