Food Food Valentina Vercelli

Un bicchiere di vino con un panino, felicità!

Un bicchiere di vino con un panino, felicità!

L’accoppiata vino-panino è di quelle vincenti, ma non così scontata. Bisogna fare attenzione al tipo di pane, oltre ovviamente alla farcitura. Dal toast al tramezzino, passando per il panino veg, l’american burger e quello con il pesce. E ovviamente i grandi classici: pane salame e pane e prosciutto. Ecco i nostri pairing.

Albano e Romina lo cantavano nel 1982, trasformando in parole e musica il connubio tra due degli elementi più classici della nostra tradizione enogastronomica. Pane, companatico e vino, un’unione che per Silvia Panetto, capo sommelier del ristorante stellato La Bottega del Buon Caffè di Firenze, rimane unica.
«Pane e prosciutto, pane e formaggio – per citare solo due esempi tra i più comuni – sono stati il nostro fast food e street food per eccellenza prima che diventassero una “moda”. E, con loro, il vino semplice e onesto che si beveva quasi al posto dell’acqua. Si può dunque dire che l’abbinamento panino e vino è stato il primo esperimento di “degustazione cibo-vino” che i nostri nonni hanno fatto senza neanche saperlo!».

L’Accademia del Panino Italiano

Con l’evolversi della cucina e con l’avvento di nuovi ingredienti quella semplicità si è arricchita, senza perdere la sua veracità, tanto che oggi esiste addirittura l’Accademia del Panino Italiano, una fondazione di promozione e tutela, nata del 2015, che ha appena lanciato il progetto “I panini della rinascita. Il Menù di una nuova unità d’Italia”, per aiutare la ripresa delle paninoteche italiane dopo i difficili mesi di lockdown.

Pane Lariano

Pane alle noci e di Lariano

«Ci si può divertire già nello scegliere che cosa bere in abbinamento a un particolare tipo di pane», spiega Silvia Panetto. «Se per esempio, abbiamo un buon pane alle noci con farina integrale, il vino perfetto è un Sangiovese, versatile e moderno, che con il suo tannino morbido andrà a smorzare la nota acidula del pane. Il pane di Lariano è un classico della panificazione del Centro Italia, che presenta una mollica importante e una crosta scura e croccante. È perfetto con la Catalanesca, annoverata da Mario Soldati nel suo libro Vino al vino tra quelli “schietti e sinceri” dell’area vesuviana, con una mineralità che bilancia il pane e ci regala gioia pura».

Parola d’ordine: sperimentare

Ma il gioco diventa ancora più divertente se aggiungiamo il companatico. «Va detto anche che l’abbinamento “cibo-vino” segue sì delle linee guida, ma, come sostenevano gli scrittori Elizabeth e Cyril Ray, “non ci sono ragioni per le quali non dobbiamo provare ogni cosa!”. Quale occasione migliore di sperimentare dunque, se non questa?».

Tramezzino

«Il tramezzino è uno spezzafame che spesso si ordina al bancone del bar, ripieno di tonno, uovo, maionese e capperi. Si apprezza al meglio con un buon Prosecco, fresco e spumoso, che allevia la ricchezza degli ingredienti», suggerisce la sommelier ricollegandosi anche alla tradizione dei cichéti veneti, piccoli bocconi ricchi e stuzzicanti che fungono da aperitivo.

Toast

«Anche il toast è uno dei pasti veloci per eccellenza, ordinato in pausa pranzo prima del rientro in ufficio. Se al prosciutto cotto e al formaggio si aggiungono i sottoaceti, serve un bianco di media struttura e grande freschezza, come una Malvasia del Friuli, che sarà capace di donare al break tutto un altro sapore».

Pane e salame

«Il pane e salame è un archetipo del panino da affiancare a un classico della nostra tradizione regionale, come il Lambrusco, allegro, disinvolto e spumeggiante». Oggi ce ne sono Oscar.

Pane e prosciutto

«Un altro grande classico, che accosterei a un’icona altrettanto forte della tradizione italiana, come il Barolo».

Hamburger

«Se siete amanti dei rossi, potete optare per un vino corposo e dal forte impatto gustativo, come un Montepulciano d’Abruzzoo un Nebbiolo della Valtellina. Ma se l’hamburger è di carne bianca e preferite rimanere leggeri, non sottovalutate i bianchi. In questo caso saranno perfetti gli abbinamenti con un Pecorino o un Orvieto».

Vegetariano

«Se il vostro panino è vegetariano, magari con burrata e verdure alla griglia, potreste optare per un bianco di medio corpo come uno Chardonnay o per un rosso leggero, ad esempio un Nebbiolo giovane. Entrambi i vini hanno una buona freschezza e un basso apporto di tannini, cosicché ancora una volta avrete bilanciato la scelta del piatto».

Con il pesce

«In questo caso scelgo un abbinamento classico: pesce e vino bianco, alleati sempre vincenti! Scegliete, quindi, per un Pinot bianco di grande intensità olfattiva e di buona struttura, ma è un’ottima idea puntare anche sugli spumanti Metodo Classico, sia bianchi che rosé.

I consigli di Civiltà del bere

Casa Coste Piane – Frizzante… Naturalmente, Valdobbiadene Prosecco Docg (13,50 euro su Tannico)

Zidarich Malvasia Venezia Giulia Igt 2017 (26 euro su Callmewine)

Cantina della Volta Lambrusco di Sorbara Spumante Metodo Classico Rosé Brut Doc 2015 (21 euro su Callmewine)

Vietti – Barolo Castiglione Docg 2016 (48,50 euro su Callmewine)

Cataldi Madonna – Giulia, Terre Aquilane Pecorino Igt 2019 (13 euro su Enoluogo)

Dirupi – Valtellina Superiore Docg 2017 (23,50 euro su Tannico)

Isole e Olena Collezione Privata, Toscana Chardonnay Igt 2018 (43,10 euro su Webdivino)

Cantina Terlano – Terlano Pinot bianco Alto Adige Doc 2018 (15 euro su Enoluogo)

Silvia Panetto

Ha conosciuto e imparato ad amare il vino italiano in Canada nel 2009, poi è rientrata in Italia ed è diventata sommelier nel 2012. Dopo aver lavorato nel settore della distribuzione, è tornata a dedicarsi al mondo della ristorazione, questa volta in Scozia, presso Gleneagles, il più grande golf resort del Regno Unito. Durante il soggiorno scozzese ha conseguito anche i titoli  WSET e Whisky Ambassador. Tornata in Italia da circa tre anni, ha lavorato come maitre e sommelier per diverse aziende. Oggi è Capo Sommelier del ristorante stellato La Bottega del Buon Caffè di Firenze.

Foto di apertura: @ P. Priske per Unsplash

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© Riproduzione riservata - 05/07/2020

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