Food 5 Luglio 2020 Valentina Vercelli

Un bicchiere di vino con un panino, felicità!

L’accoppiata vino-panino è di quelle vincenti, ma non così scontata. Bisogna fare attenzione al tipo di pane, oltre ovviamente alla farcitura. Dal toast al tramezzino, passando per il panino veg, l’american burger e quello con il pesce. E ovviamente i grandi classici: pane salame e pane e prosciutto. Ecco i nostri pairing.

Albano e Romina lo cantavano nel 1982, trasformando in parole e musica il connubio tra due degli elementi più classici della nostra tradizione enogastronomica. Pane, companatico e vino, un’unione che per Silvia Panetto, capo sommelier del ristorante stellato La Bottega del Buon Caffè di Firenze, rimane unica.
«Pane e prosciutto, pane e formaggio – per citare solo due esempi tra i più comuni – sono stati il nostro fast food e street food per eccellenza prima che diventassero una “moda”. E, con loro, il vino semplice e onesto che si beveva quasi al posto dell’acqua. Si può dunque dire che l’abbinamento panino e vino è stato il primo esperimento di “degustazione cibo-vino” che i nostri nonni hanno fatto senza neanche saperlo!».

L’Accademia del Panino Italiano

Con l’evolversi della cucina e con l’avvento di nuovi ingredienti quella semplicità si è arricchita, senza perdere la sua veracità, tanto che oggi esiste addirittura l’Accademia del Panino Italiano, una fondazione di promozione e tutela, nata del 2015, che ha appena lanciato il progetto “I panini della rinascita. Il Menù di una nuova unità d’Italia”, per aiutare la ripresa delle paninoteche italiane dopo i difficili mesi di lockdown.

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Pane alle noci e di Lariano

«Ci si può divertire già nello scegliere che cosa bere in abbinamento a un particolare tipo di pane», spiega Silvia Panetto. «Se per esempio, abbiamo un buon pane alle noci con farina integrale, il vino perfetto è un Sangiovese, versatile e moderno, che con il suo tannino morbido andrà a smorzare la nota acidula del pane. Il pane di Lariano è un classico della panificazione del Centro Italia, che presenta una mollica importante e una crosta scura e croccante. È perfetto con la Catalanesca, annoverata da Mario Soldati nel suo libro Vino al vino tra quelli “schietti e sinceri” dell’area vesuviana, con una mineralità che bilancia il pane e ci regala gioia pura».

Parola d’ordine: sperimentare

Ma il gioco diventa ancora più divertente se aggiungiamo il companatico. «Va detto anche che l’abbinamento “cibo-vino” segue sì delle linee guida, ma, come sostenevano gli scrittori Elizabeth e Cyril Ray, “non ci sono ragioni per le quali non dobbiamo provare ogni cosa!”. Quale occasione migliore di sperimentare dunque, se non questa?».

Tramezzino

«Il tramezzino è uno spezzafame che spesso si ordina al bancone del bar, ripieno di tonno, uovo, maionese e capperi. Si apprezza al meglio con un buon Prosecco, fresco e spumoso, che allevia la ricchezza degli ingredienti», suggerisce la sommelier ricollegandosi anche alla tradizione dei cichéti veneti, piccoli bocconi ricchi e stuzzicanti che fungono da aperitivo.

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Toast

«Anche il toast è uno dei pasti veloci per eccellenza, ordinato in pausa pranzo prima del rientro in ufficio. Se al prosciutto cotto e al formaggio si aggiungono i sottoaceti, serve un bianco di media struttura e grande freschezza, come una Malvasia del Friuli, che sarà capace di donare al break tutto un altro sapore».

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Pane e salame

«Il pane e salame è un archetipo del panino da affiancare a un classico della nostra tradizione regionale, come il Lambrusco, allegro, disinvolto e spumeggiante». Oggi ce ne sono Oscar.

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Pane e prosciutto

«Un altro grande classico, che accosterei a un’icona altrettanto forte della tradizione italiana, come il Barolo».

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Hamburger

«Se siete amanti dei rossi, potete optare per un vino corposo e dal forte impatto gustativo, come un Montepulciano d’Abruzzoo un Nebbiolo della Valtellina. Ma se l’hamburger è di carne bianca e preferite rimanere leggeri, non sottovalutate i bianchi. In questo caso saranno perfetti gli abbinamenti con un Pecorino o un Orvieto».

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Vegetariano

«Se il vostro panino è vegetariano, magari con burrata e verdure alla griglia, potreste optare per un bianco di medio corpo come uno Chardonnay o per un rosso leggero, ad esempio un Nebbiolo giovane. Entrambi i vini hanno una buona freschezza e un basso apporto di tannini, cosicché ancora una volta avrete bilanciato la scelta del piatto».

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Con il pesce

«In questo caso scelgo un abbinamento classico: pesce e vino bianco, alleati sempre vincenti! Scegliete, quindi, per un Pinot bianco di grande intensità olfattiva e di buona struttura, ma è un’ottima idea puntare anche sugli spumanti Metodo Classico, sia bianchi che rosé.

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I consigli di Civiltà del bere

Casa Coste Piane – Frizzante… Naturalmente, Valdobbiadene Prosecco Docg (13,50 euro su Tannico)

Zidarich – Malvasia Venezia Giulia Igt 2017 (26 euro su Callmewine)

Cantina della Volta – Lambrusco di Sorbara Spumante Metodo Classico Rosé Brut Doc 2015 (21 euro su Callmewine)

Vietti – Barolo Castiglione Docg 2016 (48,50 euro su Callmewine)

Cataldi Madonna – Giulia, Terre Aquilane Pecorino Igt 2019 (13 euro su Enoluogo)

Dirupi – Valtellina Superiore Docg 2017 (23,50 euro su Tannico)

Isole e Olena – Collezione Privata, Toscana Chardonnay Igt 2018 (43,10 euro su Webdivino)

Cantina Terlano – Terlano Pinot bianco Alto Adige Doc 2018 (15 euro su Enoluogo)

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Silvia Panetto

Ha conosciuto e imparato ad amare il vino italiano in Canada nel 2009, poi è rientrata in Italia ed è diventata sommelier nel 2012. Dopo aver lavorato nel settore della distribuzione, è tornata a dedicarsi al mondo della ristorazione, questa volta in Scozia, presso Gleneagles, il più grande golf resort del Regno Unito. Durante il soggiorno scozzese ha conseguito anche i titoli WSET e Whisky Ambassador. Tornata in Italia da circa tre anni, ha lavorato come maitre e sommelier per diverse aziende. Oggi è Capo Sommelier del ristorante stellato La Bottega del Buon Caffè di Firenze.

Foto di apertura: @ P. Priske per Unsplash