Food 5 Luglio 2021 Giovanni Caldara

Tutti pazzi per il lampone, delicato frutto estivo

Colore brillante, gusto dolce e al tempo stesso asprigno. Il lampone è uno dei frutti più amati della bella stagione e in più fa benissimo alla salute. Gli chef lo apprezzano in abbinamento alla carne e come ingrediente nei dolci.

Forse è per via della sua predilezione per radure e margini del bosco che il lampone si offre a noi come un frutto incantatore, capace di iniziarci alle malie del gusto. E come Alice nel Paese delle Meraviglie attraversò lo specchio e fece ritorno nel “sottomondo”, così è all’infanzia perduta che ci riconduce il suo sapore delicato, dolce e insieme aspro, dai sentori fruttati, che ben s’intona alle delicate note del latte. Per Gianni Rodari Lamponia è un luogo dolcissimo, che sa di marmellata e sciroppo: “o paese felice, scoperto per errore,/ Lamponia del mio cuore” (Il libro degli errori).

Che cos’è il lampone

Questa specie arbustiva spinosa è botanicamente affine al rovo. È parente, sia pure alla lontana, dell’albicocca: entrambi fanno parte della grande famiglia delle Rosacee. E del resto il nostro piccolo frutto di bosco non è che un’aggregazione di minuscole drupe, dove ogni sfera è un frutto singolo che contiene il proprio seme. Cresce spontaneamente o è oggetto di coltivazione. Ama un clima fresco e si spinge fin oltre i 1.500 metri di altitudine.

Luoghi, gusto e proprietà

Il Trentino Alto Adige, il Piemonte e la Lombardia sono le principali regioni produttrici. In Europa ci sono la Serbia e il Montenegro con la Polonia, mentre nel mondo la Russia, gli Stati Uniti, l’Ucraina e il Canada. Molto profumato e dal colore brillante, ha gusto elegante e insieme sofisticato. È ricco di acido citrico ed è un frutto antiossidante. Il suo apporto vitaminico è paragonabile a quello degli agrumi. Ha proprietà depurative, antinfiammatorie e rinfrescanti. Con le sue foglie, dalla consistenza feltrosa, si preparano dei profumati infusi.

In coppia con la carne

Attore importante nella cucina di montagna, il lampone bilancia con la sua acidità la nota ematica della carne di cervo. Si accompagna anche al daino e al capriolo. È nella salsa in un grande classico della cucina francese: il Magret d’anatra, ricetta creata dallo chef André Daguin dell’Hotel de France ad Auch, che viene servito con una composta di mele. Piatti che dialogano brillantemente con la ricca trama di note di frutta matura espressa da un vino di grande eleganza come il Trattmann, Pinot nero Alto Adige Riserva Doc 2017 di Girlan.

Perfetto nei dolci

Un sottile filo nascosto, all’insegna dell’incanto e della favola, lega il nostro con alcuni dei più grandi dessert che hanno fatto la storia della pasticceria. Nella Pesca Melba, celeberrima creazione del grande Auguste Escoffier, la purea leggermente zuccherata di lamponi accompagna le pesche mature e il gelato alla vaniglia. La collezione Ispahan (dal nome della capitale dell’antico regno di Persia) di Pierre Hermé, nasce col suo macaron preparato con meringhe al lampone ripiene di panna all’acqua di rose, con litchi e lamponi freschi. La pastry chef Isabella Potì inserisce il suo Barbabietola, lampone nel capitolo “Ricordi” nel recente libro Millennial Cooking dove parla esplicitamente di memoria gustativa che la porta a riplasmare i ricordi della sua infanzia in Polonia in quella barbabietola laccata con l’île flottante di lampone e la spuma di lampone.

Nevoso con lamponi — “Nevoso: lampone & lampone… sotto la neve” è un dessert dello chef Andrea Larossa dell’omonimo ristorante di Alba (Cuneo)

Il Nevoso di Andrea Larossa

E ancora lo chef stellato Andrea Larossa, del ristorante Larossa di Alba (Cuneo), dedica al frutto rosso il suo dessert signature Nevoso. Un dolce a strati in cui convivono dolcezza e acidità con la coulisse di lampone, la sua confettura, il lampone fresco, il croccante al cioccolato bianco, la spuma al lemongrass e la polvere di cioccolato bianco. Lo accompagneremo a un Moscato d’Asti Docg di Gianni Doglia che sin dalla Giostra che campeggia dall’etichetta promette (e mantiene) un incontro all’insegna dell’allegra vivacità tra l’immediatezza del lampone e la dolcezza del Moscato.

Foto in apertura: lamponi @ Jametlene Reskp – Unsplash