Food 15 Marzo 2021 Giovanni Caldara

Tutti pazzi per i grani antichi

Oggi i cosiddetti grani antichi sono al centro di un’attenta riscoperta che coinvolge pastifici e chef italiani di primo piano. Più difficili da coltivare e meno produttivi, regalano un prodotto più ricco e sfaccettato. Tra le varietà più interessanti, il Turanico e il Saragolla.

È dal cuore della Milano più modaiola, Brera, che da qualche mese una nuova insegna gastronomica occhieggia il passante: La Fabbrica del Grano. Si tratta dell’approdo lombardo di un progetto che parte da lontano: dalla Sicilia, in provincia di Agrigento. È dall’isola, infatti, che giungono i grani autoctoni (come Maiorca, Russello, Timilia, Perciasacchi) utilizzati dal ristorante, che è dotato anche di un piccolo mulino con macina a pietra.

L’attenzione per i grani antichi

Quella per i grani antichi è del resto una fascinazione che incontra i temi e le urgenze del dibattito odierno. Come l’attenzione per la salute e i cibi salubri. La sensibilità verso un’agricoltura praticata in maniera sostenibile. Il rispetto delle stagioni, la preservazione del suolo, delle falde acquifere e dell’ambiente. Ovvio, dunque, che uno dei cereali più comuni, qual è il grano, da cui nascono gli alimenti principali della nostra dieta (come il pane, la pasta o la pizza) sia oggi tra gli attori protagonisti.

Meno produttivi, più ricchi di gusto

Le varietà di grano più recenti sono più produttive e ricche di glutine. Come spiega il nutrizionista Luigi Fontana, autore di La Felicità ha il sapore della salute (Slow Food Editore): “Le specie antiche hanno spighe più lunghe, quindi più lontane dal terreno e oltre a contenere meno glutine, proprio per la loro conformazione fisica necessitano di una quantità minore di erbicidi. Essendo piante più alte impediscono alle erbe infestanti di ricevere adeguate quantità di sole, essenziale per i processi di fotosintesi. Ben venga dunque la riscoperta di grani antichi, quali la Timilia, il Russello, il Senatore Cappelli, che saranno meno produttivi, ma senza dubbio più gustosi e salutari”.

Oggi sono considerate un lusso

In mancanza di una definizione stringente, Manuela Vanni nel suo libro Farina e Farine (Giunti) li chiama “grani locali”. Si tratta, scrive, di “specie che è giusto preservare e usare in cucina perché sono il ricordo di un passato non troppo lontano. Certo è un lusso che ci possiamo permettere solo oggi, quando la maggior parte del fabbisogno nutrizionale è coperto da specie di Triticum (grano, ndr) molto produttive e resistenti a gravi minacce, come la temibile ruggine bruna che, un tempo, avrebbe messo a rischio interi raccolti”.

grani antichi — Spaghetti Turanici con verdure cotte, crude, erbe e fiori

Mancini e la valorizzazione del Turanico

Massimo Mancini guida l’omonimo Pastificio agricolo che nelle Marche produce pasta con il solo grano che coltiva nei campi che lo circondano. Dal grano Turanico – originario della regione del Khorasan (nord-Est dell’Iran), poi diffuso nel bacino del Mediterraneo, quindi abbandonato in tempi moderni a causa della sua bassa resa – nasce una pasta ricca di sapore e altamente digeribile.
«Tra i cosiddetti grani antichi, il mio interesse è rivolto ai grani turanici che grazie al lavoro di agronomi e università hanno mantenuto il loro patrimonio genetico originale», spiega il produttore. Il talentuoso chef Michele Biagiola del ristorante Signore te ne ringrazi di Montecosaro (MC), arricchisce gli spaghetti turanici Mancini con verdure, fiori ed erbe. Un caleidoscopio di profumi e note aromatiche che ritroviamo in un vino di grande complessità come il Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Riserva Villa Bucci 2016.

I prodotti del Pastificio Mancini sono in vendita anche all’Enoluogo, l’enoteca milanese di Civiltà del bere.

Le “Tagliatelle di Saragolla, missultin e prezzemolo” di Marco Sacco

Lo chef Sacco sceglie il Saragolla

Un’altra varietà di khorasan è il grano Saragolla, a basso contenuto di glutine e ricco di antiossidanti, per certi aspetti simile al Senatore Cappelli (un tipo di frumento messo a punto dal genetista Nazareno Strampelli nel 1915). In Italia, viene coltivato tra la Lucania, il Sannio e l’Abruzzo. Lo chef bistellato Marco Sacco del Piccolo Lago di Mergozzo (Verbania) e del Piano 35 a Torino lo utilizza per preparare un suo signature dish: le “Tagliatelle di Saragolla, missultin e prezzemolo” che possono essere abbinate all’intrigante Franciacorta Extra Brut 2015 di Ricci Curbastro, dalla bella mineralità e sapidità.