La seconda puntata della serie dedicata ai vini-vitigni che siamo abituati a pensare in coppia ci porta in Irpinia, il cuore enoico della Campania. Due bianchi iconici che condividono la stessa provincia, caratura (Docg) e attitudine all’invecchiamento, ma rivelano una personalità opposta
L’Irpinia è terra di grandi rossi e di grandi bianchi. Nel mondo sono pochissime le regioni vinicole a poter vantare questa doppia anima a tali vertici d’eccellenza. In Francia certamente la Borgogna e Bordeaux; in Italia si potrebbe citare l’Etna, che ha cominciato a sfoggiare un’avvincente vena bianchista (ne abbiamo parlato qui). Ma la presenza di tre Docg, due per i bianchi e una per rossi, in un comprensorio relativamente piccolo come l’Irpinia (meno di 3 mila metri quadrati) resta un primato difficile da eguagliare.
I fattori di questa eccezionalità
C’è chi lo spiega con il posizionamento geografico, all’altezza del 41° parallelo nord, e il clima “mediterraneo-montano”, fatto di inverni rigidi, primavere piovose, estati calde con escursioni termiche significative e rilievi che sfiorano i 1.800 metri, intervallati da colline e valli boschive ricche di sorgenti, fiumi e corsi d’acqua. Siamo nel Meridione d’Italia, ma sembra di stare molto più in alto. Non a caso le migliori espressioni di Fiano di Avellino e Greco di Tufo vengono spesso paragonate a denominazioni “nordiche” come Chablis, Loira, Rheingau e Wachau, mentre l’Aglianico/Taurasi è noto come il Nebbiolo/Barolo del Sud. In questo servizio ci concentriamo sulle due uve bianche Greco e Fiano, che in Irpinia condividono il rango di Docg e una propensione alla longevità fuori dal comune, venendo spesso sovrapposte tra loro. Si tratta però di due varietà assai diverse per storia, caratteristiche ampelografiche e connotazioni organolettiche, che meritano un confronto sistematico.
Greco di nome e di nascita
Con il termine Greco nell’antichità ci si riferiva a un’ampia famiglia di uve elleniche, la cui eco risuona anche nel Grechetto umbro, nel Greco di Bianco calabrese e nel Grecanico siciliano. In Campania, dopo essersi diffusa sulle pendici del Vesuvio, la varietà è emigrata nell’entroterra irpino, trovando nel territorio di Tufo, coi suoi terreni calcareo-argillosi ricchi di zolfo, il suo habitat elettivo e centro propulsivo. Le fonti classiche rivelano un appezzamento trasversale: Plinio il Vecchio riferisce che il Greco era talmente prezioso da essere servito solo una volta durante i banchetti. In epoca romana, la sua produzione si trasformò in un’attività di primo piano e da allora ha sempre rappresentato una voce importante nell’economia locale. Quando nel XIX secolo venne costruita la prima ferrovia dell’Irpinia, passata alla storia come la ferrovia del vino, nel comune di Tufo furono previste ben due fermate.
La complessa biografia del Fiano
La storia del Fiano è più romantica, ma tormentata. Tante le ipotesi sulle radici territoriali e sull’etimo. C’è chi lo vuole greco o fenicio di nascita e chi sostiene sia un autoctono collegato al paese di Lapio (Appia in latino), sulle colline a est di Avellino, ancora oggi tra i comuni più vocati. Ma la Vitis Apicia o Apiana, come la definivano i Romani, potrebbe far riferimento anche al dolce profumo che attirava le api e alla migrazione forzata dei Liguri Apuani, alleati di Cartagine durante la Seconda guerra punica, che dopo la sconfitta furono deportati in massa in Campania. Quel che è certo è che la diffusione di quest’uva in Irpinia crollò pericolosamente nel Novecento arrivando a un passo dall’estinzione, scongiurata negli anni Settanta anche grazie all’intervento della famiglia Mastroberardino, che ebbe un ruolo chiave nel convincere i contadini a ritornare alla terra e a valorizzare le uve storiche.
Come si comportano in vigna
Il Greco è “un osso duro”, ripetono spesso i vignaioli, che gli rimproverano di essere un’uva difficile, capricciosa e irregolare nella produzione, anche a causa del germogliamento precoce e della vendemmia tardiva. I grappoli piccoli o medi di forma conica, molto serrati e dotati di una buccia piuttosto sottile lo rendono sensibile alla botrite. Lunghi periodi di caldo e siccità possono determinare scottature, accentuando nei mosti la tendenza ossidativa, legata al notevole bagaglio di polifenoli, tannini, catechine e proteine. Decisamente più versatile e rassicurante, il Fiano sa adattarsi alle diverse condizioni pedoclimatiche senza perdere il carattere varietale. È esposto a fenomeni di acinellatura e gelate primaverili, ma meno soggetto a funghi e muffe. I grappoli sono medio-piccoli e piramidali, molto compatti, così come gli acini, contraddistinti da una buccia coriacea e resistente.
Due areali ben distinti
I vigneti si collocano tra i 300 e i 650 metri e la raccolta nelle zone a maggiore altitudine può slittare oltre la seconda decade di ottobre. Sia il Greco di Tufo che il Fiano di Avellino sono state riconosciute Docg nel 2003 e le loro zone di produzione, entro i confini provinciali avellinesi, sono geograficamente distinte, seppur vicine. Il Fiano si concentra attorno alla città di Avellino e alla Valle del Sabato e del Calore, mentre il Greco occupa un’area più a nord, verso la provincia di Benevento. Con 26 comuni (tra cui Lapio e Montefalcione, dove insiste anche il Taurasi), la zona del Fiano Docg si estende su 276 km². Quella del Greco, 8 comuni, è di 61,52 km². A ribaltare le proporzioni sono gli ettari vitati rivendicati (si possono produrre anche vini Doc Irpinia e Campania lgt), pari a 450 per il Fiano di Avellino e 650 per il Greco di Tufo. A dispetto delle dimensioni dell’areale, la produzione di Greco di Tufo ammonta a 3,5 milioni di bottiglie, mentre quella di Fiano d’Avellino a 1,9 milioni.
L’evoluzione produttiva
Nel 2020 e 2021 le modifiche del disciplinare promosse dal Consorzio di tutela dei vini d’Irpinia hanno introdotto per entrambe Docg la tipologia Riserva (minimo 12 mesi di invecchiamento) e la versione Metodo Classico, con un affinamento minimo di 18 mesi sia per il Greco che per il Fiano (che sale a 36 nella Riserva). Tuttavia le bollicine, così come le versioni Passito e Vendemmia tardiva restano marginali e il grosso della produzione si concentra sui bianchi secchi fermi.
Grandezza e talento
Fino ai primi anni Duemila, il carattere punk, anarchico o perlomeno inafferrabile del Greco lo ha confinato a un ruolo subalterno di vino tanto espressivo quanto criptico, in opposizione al profilo aperto e alla nobile caratura internazionale del Fiano. Oggi, complici gli avanzamenti agronomici ed enologici, questo contesto appare più sfumato e i Greco risultano armonici e leggibili, pur nel quadro di una forte differenziazione stilistica. Il Fiano resta il bianco con cui dimostrare la grandezza montano-mediterranea dell’Irpinia, ma il Greco è la cultivar con cui i vignaioli più ispirati rivelano il loro talento interpretativo.
Le due uve a confronto in cantina
Il Greco è il classico “rosso travestito da bianco”. Ha una dotazione limitata di terpeni e precursori primari, ma una ricca carica polifenolica e un’acidità alta del mosto difficile da domare, e pH bassi. All’opposto, il Fiano è ricchissimo di terpeni e precursori primari (alcuni manuali lo classificano come semi-aromatico), mentre il corredo di polifenoli e l’acidità risultano più contenuti, seppur buoni. Per entrambi, si predilige una vinificazione in acciaio, con frequente sosta sur lies prima dell’imbottigliamento, per preservarne l’integrità varietale. Non mancano macerazioni e affinamenti in legno, soprattutto nel caso del Fiano, che regalano interpretazioni più ricche e stratificate. La grande frammentazione degli appezzamenti e le dimensioni medio-piccole delle aziende rendono difficile delineare l’identikit organolettico dei due vini, e tuttavia alcuni tratti archetipici possono essere evidenziati.
I due profili olfattivi
Al naso il Greco appare inizialmente un po’ timido, si prende il suo tempo per aprirsi. All’opposto, il Fiano è un comunicatore per natura, con un bouquet tendenzialmente più immediato ed espansivo. Il profilo olfattivo del Greco ruota intorno alla frutta a polpa gialla, poi agrumi, accenni di erbe aromatiche e un’inconfondibile firma minerale che richiama lo zolfo e la pietra focaia. Con la maturità si aggiungono il miele, la mandorla tostata, mentre il sottofondo balsamico e sulfureo si espande. Il Fiano ha un naso aperto e generoso di fiori bianchi, frutta a polpa bianca e macchia mediterranea. Note tostate di nocciola e mandorla (più dolce di quella del Greco) sono quasi sempre presenti, così come la cera d’api e il miele di acacia. Nelle versioni mature, esprime sensazioni fumé e idrocarburiche, accompagnate da sfumature di zafferano, spezie dolci e tostatura.
Il Greco di Tufo in bocca e in prospettiva
Bianco di bocca, il Greco si rivela con un’acidità tagliente, una sapidità quasi violenta, una durezza verticale e una struttura dalla densità materica quasi tattile. La sua lieve astringenza, legata ai polifenoli, gli conferisce un carattere unico tra i bianchi italiani. Il finale è lungo, con un retrogusto sapido-amaro. I migliori Greco di Tufo raggiungono la pienezza espressiva tra i 5 e i 10 anni dalla vendemmia, ma la promessa di longevità può spingersi molto oltre. La maturità tende a placare un po’ l’irruenza salina e citrina, senza snaturarne il carattere “elettrico”.
Il Fiano di Avellino in bocca e in prospettiva
Nel Fiano l’acidità è vivace ma meno irruenta, il corpo elegante senza essere imponente, la sapidità in evidenza specie nelle versioni da suoli vulcanici. Rispetto al Greco è certamente più agile, immediato, morbido, rassicurante. Ma è anche tra i bianchi più longevi del Sud, con cru di capaci di esprimersi con profonda vitalità anche dopo vent’anni di bottiglia. I produttori, consapevoli di questa dote, scelgono spesso di lasciare le proprie annate in cantina oltre i minimi disciplinari.
Etichette da non perdere
Proporre una selezione di etichette rappresentative è impresa ardua e inevitabilmente parziale. Tra i Greco di Tufo più emblematici ci sono i cru delle Cantine di Marzo, come il Vigna Laure (dal cui appezzamento nasce anche l’avvincente Spumante a base Greco Anni ’20). Feudi di San Gregorio – promotore del grande progetto di ricerca e valorizzazione sui varietali FeudiStudi – si distingue con il Cutizzi, mentre tra le aziende più giovani e dinamiche segnaliamo Fonzone con l’originale Riserva Oikos. Sul fronte dei Fiano di Avellino, a Lapio Laura De Vito produce i tre bianchi di contrada Verzare, Araniè e Li Sauruni, che si dimostrano un’ottima chiave di lettura delle sfumature del vitigno e del terroir. Da ricordare anche la Riserva Pietramara Etichetta Bianca dell’azienda I Favati, la Riserva della linea Stilèma della storica Mastroberardino e il Fiano Pietracupa del visionario Sabino Loffredo.
