Nati per arricchire e insaporire i piatti, i fondi di cucina sono preparati con ingredienti “di scarto” ed economici, come ritagli di carne o pesce, cotenne, ossa. Da non confondere con salse e sughi, sono stati codificati dagli chef francesi.
Che cos’è la cucina? La risposta la scrivo sotto, ma per un attimo provate a rispondere. Provato? Ok. Allora, la mia definizione, condivisa con tanti altri, è che la cucina è queste tre cose:
#1 rendere commestibili dei cibi che altrimenti non lo sono (una patata cruda, per esempio, non serve a niente).
#2 sanificare: nei secoli c’è stata la giusta percezione che il cotto fosse più sano del crudo e, dato che le infezioni alimentari sono nella storia la prima causa di morte, più della guerra e della peste, è proprio vero.
3# rendere buoni i piatti. È inutile disquisire qui su cosa voglia dire buono, è figlio di mille parametri sociali e culturali. Però tutti noi diciamo, a volte: ma come è buono questo piatto. Altre volte no.
La ricerca del buono
Quando nasce la ricerca della bontà? Di certo il crudo degli antenati, mammut incluso, non era classificabile come buono. Gli spiedi e la brace, successiva, neanche: sanificava bene, ma poi nemmeno un pizzico di sale sopra – con qualche eccezione come sempre. Allora quando nasce? In Dionisio e la pantera profumata, libro scritto dal grande antropologo Marcel Detienne, è scritto: “Tra l’arrosto e il bollito, entrambi modalità del cotto, corre la stessa distanza che tra il crudo e il cotto. Allo stesso modo in cui il cotto distingue l’uomo dall’animale che mangia cibi crudi, il bollito separa il vero ‘civilizzato’ dal villano, condannato alle pietanze alla griglia. Il bollito viene sempre dopo l’arrosto”.
Il buon Marcel ha ragione, ma fino a un certo punto, perché cuocere della farina in acqua per fare la polenta, per millenni l’alimentazione base in mezzo mondo, oppure bollire un pollo – e sospetto che nell’acqua a lungo non aggiungessero cipolla, carota e sedano – non è ancora cucina buona, anche se ci si avvicina. No, per me la cucina diventò buona quando i cuochi impararono due cose: a mescolare ingredienti diversi nello stesso piatto e ad arricchirlo con fondi, salse e sughi. Allora nasce la cucina come la si intende oggi.
Definire fondi, salse e sughi è virtualmente impossibile, ma proviamoci….
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Tag: Fondi di cucina, Trend fuori casa
