Food 31 Dicembre 2020 Giovanni Caldara

Sua maestà il caviale, il lusso è servito

Non tutti sanno che l’Italia è il primo produttore europeo di uova di storione, ovvero caviale, e il secondo al mondo dopo la Cina. Quantità fa rima con qualità, grazie all’impegno di aziende che uniscono competenza e rigore, offrendo un prodotto di eccellenza che fa gola ai grandi chef (e non solo).

Simbolo del lusso per antonomasia, i galloni dell’eccellenza il caviale se li è conquistati sul campo lungo tappe di una storia affascinante. Basti pensare ai risvolti – non solo gastronomici – portati in dote dalle morbide, cremose e soprattutto deliziose uova di storione.

Un cibo leggendario

In tema di eccessi, Christine Muhlke, già curatrice della sezione culinaria per il New York Times Magazine, ricorda come il protagonista di American Psycho portasse le proprie conquiste nel ristorante di Barry Wine, la Quilted Giraffe a New York, dove i banchieri amavano ordinare, a dozzine, quei Beggar’s Purses che altro non erano che dei fagottini di crespella ripieni di crème fraîche e caviale, chiusi con erba cipollina e guarniti con foglia d’oro. Nel 1990 costavano 50 dollari l’uno ed erano serviti, a mo’ di amuse-bouche, su un piedistallo d’argento. Non è da meno quella pizza con salmone affumicato e caviale – una cucchiaiata su ogni spicchio – creata nel 1982 dallo chef austriaco Wolfgang Puck e offerta ancora oggi al Ballo del Governatore in occasione degli Oscar del cinema.

I primati dell’Italia

Oggi tutte le specie della famiglia degli storioni sono classificate come minacciate dalla Convenzione di Washington e la pesca dello storione selvaggio è vietata. Le aziende zootecniche si sono quindi sviluppate per ottenere un caviale il più possibile vicino, per qualità e sapore, a quello selvatico. «L’Italia, che è il primo produttore europeo di caviale e il secondo al mondo dopo la Cina, compete sui mercati esteri, specie l’America, per la tracciabilità e il rigore con cui lo presenta e confeziona», spiega Maurizio Barcella, presidente di Aqua Virgo Caviar di Treviglio (Bergamo)

Le grandi vasche per l’allevamento degli storioni di Caviar Giaveri

Tempi lunghi, alimentazione e ambiente

Elemento chiave è l’alimentazione dello storione insieme alla qualità delle acque in cui questo pesce preistorico dalla grande longevità e dallo sviluppo molto lento nuota per lunghi anni. «Noi abbiamo 100 vasche d’impianto», raccontano da Caviar Giaveri. Si tratta di una delle aziende leader italiane, che nella Marca Trevigiana alleva storioni dalla fine degli anni Settanta con acqua pura e cristallina in movimento in entrata e in uscita da ogni vasca. «Il nostro sito si trova sopra la stessa falda acquifera da cui si estrae l’acqua minerale San Benedetto. L’estrazione delle uova comincia dopo 8-9 anni per il più comune storione siberiano. Raggiunge i 22 anni per lo storione Beluga».

Tre piatti d’autore

In tema di piatti che hanno fatto la storia vanno ricordati il Branzino al caviale di Jacques Pic che per primo, nel 1971, lo accompagnò a una pietanza calda su una soffice salsa allo champagne. E che dire della Gelatina di caviale alla crema di cavolfiore del 1981 di Joël Robuchon, in cui il nobile caviale veniva accostato al più contadinesco cavolfiore. O il Cyber Eggs del nostro Davide Scabin che nacque, semplicemente, da una (pirotecnica) riflessione sul tema dell’uovo.

La proposta di chef Fenoglio

«La fama di cui gode il caviale è assolutamente meritata», sintetizza per noi lo chef stellato Andrea Fenoglio del ristorante Sissi di Merano. «Quella sua eleganza, la carica iodata lo rendono stimolante protagonista in piatti con attori altrettanto importanti». Fenoglio lo serve a mo’ di tartufo, a lamelle, in dialogo con la dolcezza tipica dei gamberi rossi, la loro bisque e le nocciole tartufate. Lo presenta – come omaggio all’interno del suo gran menu degustazione di 7 portate – con una posata d’oro. Un piatto dalla spiccata teatralità, da accompagnare a due grandi Riserve di Franciacorta, l’Operacento 2010 del Castello di Gussago e il Lucrezia Etichetta Bianca 2008 del Castello Bonomi. Vini la cui trama avvolgente ha richiesto ben 100 e 120 mesi per esprimere una tessitura d’intrigante fascino.

Foto di apertura di Aqua Virgo Caviar