Questo spirit è storicamente legato alla mixology e ha attraversato con successo le mode passeggere, anche grazie alle sue molteplici doti, come l’ampio spettro aromatico, la bassa gradazione alcolica e l’acidità moderata. Tre ricette d’autore da provare
Salino, a volte un po’ spigoloso, sicuramente non mainstream ma adorato dai bartender. Non tutti sanno cosa aspettarsi dallo Sherry (del cui recente revival abbiamo già parlato la scorsa settimana) ma la verità è che nei cocktail funziona bene, tanto da essere considerato il “terzo ingrediente” per eccellenza. Alleggerisce, stempera la dolcezza, aggiunge lunghezza e complessità aromatica. E spesso lo fa senza nemmeno arrivare ai 20 gradi alcolici.
Dal pre-Proibizionismo alle botti ex-sherry
La storia dello Sherry è da sempre legata al mondo del bar. Nella cocktail culture del pre-Proibizionismo veniva utilizzato tantissimo, spesso miscelato con Vermouth rosso o dry. Era molto apprezzato dai bartender dell’epoca perché riusciva a esaltare gli altri ingredienti senza coprirli, aggiungendo acidità, corpo e complessità. Oltre al gusto, anche il prezzo giocava a suo favore: lo Sherry offriva un’ottima qualità a costi contenuti, rappresentando così una scelta pratica e creativa (non è un caso che compaia in tanti cocktail storici come l’Adonis o il Bamboo). Anche indirettamente, lo Sherry ha avuto – e continua ad avere – un ruolo fondamentale nella produzione di molti distillati: alcuni dei whisky più buoni al mondo devono parte del loro carattere proprio all’invecchiamento in botti ex-Sherry.
I 5 motivi per cui lo Sherry è un evergreen
Ma come ha fatto a sopravvivere a così tante mode passeggere e a essere amato ancora oggi? I motivi sono molteplici e si contano esattamente sulle dita di una mano. Ha un ampio spettro aromatico e dona una sensazione umami naturale che aggiunge corpo e complessità. Inoltre, ha una bassa gradazione alcolica, un’acidità moderata che dà lunghezza e persistenza, e può sostituire zucchero o sciroppi grazie alla sua nota dolce. Può essere utilizzato in piccole quantità per aggiungere profondità e fare dei twist on classic o costituire una base utile per costruire drink low Abv.
Il jolly perfetto per grandi twist
Ovviamente, tutto dipende dalla tipologia. Sherry Fino e Amontillado sono perfetti per bilanciare distillati ad alta gradazione, aggiungere sapidità e lunghezza aromatica e apportare una sensazione quasi “citrica” (grazie all’acetaldeide), utile per costruire struttura. Bastano pochi ml di Fino in un Martini, ad esempio, per esaltarne la nota secca e sapida. Gli ossidativi (Oloroso, PX) sono ideali per virare verso profili più scuri, intensi, morbidi, ma sempre con grande equilibrio. Ad esempio, vengono utilizzati molto nei twist su Negroni o Old Fashioned, perché asciugano il drink e ne accentuano il lato speziato, oppure possono costruire la componente dolce e aromaticain sostituzione di zucchero e angostura. È una modifica molto facile da spiegare al cliente che è dall’altro lato del bancone, non stravolge l’identità del cocktail e aggiunge carattere. Ma non solo. Tantissimi bartender utilizzano lo Sherry anche come jollyper le richieste “fai tu”: ne tengono sempre una bottiglia in frigo, pronta all’uso.
3 ricette x 3 Sherry
Che lo Sherry sia un bell’asso nella manica lo sanno bene Alessandro Mengoni, Dario Tortorella e Giovanni Allario, alla guida di tre dei cocktail bar più rinomati e premiati d’Italia: nelle loro drink list non manca mai. Abbiamo selezionato tre ricette rappresentative che raccontano l’utilizzo contemporaneo di questo piccolo, grande alleato della miscelazione.
MARIA DOLORES
di Alessandro Mengoni, Locale (Firenze)
45 ml Mezcal
20 ml Sherry Amontillado
15 ml Ratafia
2,5 ml sciroppo di zucchero (2:1)
1 drop assenzio
1 drop soluzione salina
Decorazione ciliegie al maraschino
Tecnica Stir & Strain (versare gli ingredienti nel mixing glass con ghiaccio, miscelare delicatamente con un bar spoon, filtrare nel bicchiere precedentemente raffreddato e decorare)
TROPICAL OLD FASHIONED
di Dario Tortorella, L’Antiquario (Napoli)
50 ml Bourbon
15 ml Cachaca
10 ml liquore di banane
10 ml Sherry Pedro Ximénez
Decorazione chips di banana
Tecnica Stir & Strain on ice block (ersare gli ingredienti nel mixing glass con ghiaccio, miscelare delicatamente con un bar spoon, filtrare in un bicchiere con un grande blocco di ghiaccio e decorare)
YUZU & TONIC
di Giovanni Allario – Moebius (Milano)
40 ml Gin
10 ml Yuzu sake
7,5 ml Sherry Fino
7,5 ml Verjus
60 ml tonica
30 ml soda
Decorazione Gocce di olio al dragoncello
Tecnica carbonated or built over ice (versare direttamente gli ingredienti nel bicchiere con ghiaccio, miscelare delicatamente con un bar spoon e decorare)
