Food 5 Giugno 2022 Giovanni Caldara

Sarde, il pesce povero ricco di gusto e Omega 3

Sono il simbolo di ricette tradizionali che attraversano l’Italia da nord a sud, come le sarde in saor e quelle a beccafico. Gli chef Alessandro Breda e Antonio Cicero hanno provato a rinnovarle, alleggerendole ma senza snaturarle.

Sarda, sardina o sardella altro non sono che le testimoni di un’esuberanza linguistica che rimanda, però, a un’abbondanza – questa sì in carne e ossa! – di un pesce che popola i nostri mari. Sardina è quando viene conservata sott’olio. Sarda o sardella se impiegata fresca.

La riflessione dello chef Massimo Bottura

In Italia non si sfugge alle sardine, annota Massimo Bottura che brillantemente le definisce “gli asini da soma della cucina nazionale”, per poi interrogarsi: «Tutti noi vogliamo essere qualcuno. Come ci si sente da sardine? Avete mai chiesto a una sardina se sogna di essere un pesce più grande o famoso?». Il top chef modenese risolve la questione ragionando su un cavallo di battaglia dell’Adriatico come lo spiedino di sarde, calamari e gamberi. E sostiene che quando tutto viene cotto per bene alla griglia e irrorato di succo di limone «io sfido chiunque a distinguere una sarda da un gambero». Eppure è nella memoria gustativa di ricette iconiche – come le sarde a beccafico o quelle in saor – che l’umile sarda riesce addirittura a svelare l’incredibile ricchezza della nostra storia di popolo.

Un pesce dalle molteplici virtù

Oggi la sarda è un modo anzitutto intelligente e corretto di mangiare il pesce: è una varietà diffusa in abbondanza cosicché la sua pesca, da marzo a settembre, rispetta la biodiversità del mare, alleviando la pressione su altre specie a rischio. In più è economica. E, come tutto il pesce azzurro, nutriente e sana con le sue carni digeribili, dall’alta concentrazione di acidi grassi Omega 3. E con essi: vitamine, minerali e proteine. È poi pesce gastronomicamente interessante con quelle carni grasse che invitano alla frittura. E che ritroveremo anche al forno, ripiene, alla griglia, in scatola, in torta alla pugliese con il pecorino piccante.

La Sicilia e le varianti delle sarde a beccafico

La sarda ispira popolarissime ricette siciliane. Come la pasta con le sarde che ci racconta la decisiva influenza araba. O le sarde a beccafico: diliscate e aperte a libro, fritte nella tradizione messinese (il cui ripieno contiene mollica e capperi) e catanese (dove vengono farcite con caciocavallo), mentre in quella palermitana si cuociono in forno (con l’accento rivolto sul gusto agrodolce).
«Nella versione 20.21 delle sarde a beccafico le preparo nebulizzandole con un aceto molto delicato di albicocche così da mitigarne il gusto deciso e pungente», racconta Antonio Cicero, chef del ristorante Il Consiglio di Sicilia a Donnalucata (Ragusa). «Impiego le mandorle pizzute al posto dei pinoli che regalano una consistenza più interessante: croccanti in bocca e dal gusto più robusto». Possiamo accompagnarle a un Etna bianco come l’Arcurìa 2018 di Graci che con il suo tessuto fitto e setoso sostiene egregiamente la ricchezza di un piatto assai amato.

Al nord la tradizione le vuole in saor

Le sarde in saor raccontano poi l’irripetibile storia di Venezia. Città sul mare, dedita alla pesca, ma aperta ai commerci con l’Oriente: qui vi troviamo il pepe e l’uvetta. «La sarda in saor rappresenta per me il gusto originario: è tradizione e cultura», ci dice lo chef Alessandro Breda del ristorante stellato Gellius di Oderzo (Treviso). «È un piatto che andrebbe preparato 3 o 4 giorni prima così da intenerire la sarda fritta nella marinatura per poi mangiarla tutta intera. È una ricetta con un’autenticità unica che va rispettata e io la propongo solo alleggerendola; non friggo ma griglio la sarda, tosto leggermente la farina, utilizzo una cipolla giovane e preparo un gel (che dà pulizia al piatto) di aceto, fumetto di pesce e vino bianco; ci sono poi anche i pinoli tostati e l’uvetta macerata».
Tra gli abbinamenti più riusciti quello con il Lugana, come il Demesse Vecchie 2018 della Cantina Famiglia Olivini dall’intrigante aromaticità e con un corpo importante.

Nella foto: la versione gourmet delle sarde a beccafico di Antonio Cicero, chef del ristorante Il Consiglio di Sicilia a Donnalucata (Ragusa) © Lenny Pellico