Food 19 Gennaio 2021 Giovanni Caldara

Salumi italiani, il gusto di un’arte antica

Il maiale è il protagonista principale della produzione di salumi italiani (ma non l’unico) in un campionario di oltre 300 specialità tutte da gustare. Crudi, cotti e insaccati oggi trovano posto anche sulle tavole stellate e come topping sulle pizze gourmet.

In un’istantanea sulle eccellenze gastronomiche italiane, l’inconfondibile profilo tozzo d’un maiale con la sua piccola coda arricciata, il collo corto e le zampe altrettanto brevi s’impone senza fatica in quella mirabolante dispensa che nutre il Belpaese, oltre al nostro stesso immaginario. E non certo da oggi: come dimostra l’Atlante Slow Food dei prodotti regionali italiani in cui il nostro eroe, per restare ai salumi (crudi o cotti, insaccati o meno), ruba la scena in un repertorio territoriale non privo di primedonne.

Salumi, un campionario delizioso

Paletta biellese, prosciutta castelnovese, salama da sugo, prosciutto bazzone e quello in crosta di pane. Per non tacere dei comuni italiani il cui nome ormai associamo alla grandiosa tradizione norcina: Parma su tutti, ma che dire allora di Sauris, San Daniele del Friuli oppure Norcia? Una repubblica, la nostra, verrebbe da proclamare, fondata sui salumi (ve ne sono di oltre 300 varietà, non tutti ovviamente di suino).

Il ruolo del sale

E se tradizione è il termine chiave (lo speck, per dire, è conosciuto dal Duecento), è bene avvicinarsi a questo affascinante mondo con le necessarie precauzioni. Non solo, però, in tema di corretta alimentazione. Il nome stesso – salume – rimanda a quel sale che per millenni è stato il conservante per eccellenza e di cui (ora più, ora meno) ciascuno di essi abbonda. Per non parlare di nitriti e nitrati, tra gli insaccati crudi e cotti specie di origine industriale, che ne allungano sì la conservazione oltre la naturale degenerazione batterica, al prezzo, però, in caso di eccessi, di minare pericolosamente la salute.

Radici nel mondo contadino

È invece da un punto di vista culturale che il nostro sguardo – oltre che il gusto – ne uscirà amplificato. La scena dell’eviscerazione del maiale nel capolavoro di Ermanno Olmi, L’albero degli zoccoli, sintetizza al meglio l’unione indissolubile del nostro con la saggezza contadina che, per paradosso, resiste nella società moderna con l’adagio “del maiale non si butta via niente” divenuto ormai luogo comune. Eppure, ci racconta quel grande gastronomo che fu Piero Camporesi, i nostri prosciutti furono i protagonisti assoluti di quel “paese della cuccagna” su cui generazioni di nostri avi affamati hanno almanaccato. Alimentando un immaginario – ecco il punto da non dimenticare – “nemico della lesina e dello sparagno”, parente piuttosto dell’idea di festa, di abbondanza, di piaceri della carne e dove – carattere questo precapitalistico, di matrice cattolica come la nostra – “si accumula per spendere e non per investire”.

salumi - pizza gourmet Tommaso Vatti — La pizza con il prosciutto crudo di Cinta della Montagnola Senese

Salumi al ristorante stellato e sulla pizza gourmet

Nel tepore di sale accoglienti di un ristorante dove è bello sostare, come lo stellato La Subida a Cormons (Gorizia), la cena prende il via con il prosciutto dei D’Osvaldo. La leggera affumicatura si basa su un sapiente gioco di equilibri tra legni di ciliegio e di alloro. Alla Pergola di Radicondoli di Siena (tra le 100 Top Pizza 2020) Tommaso Vatti fa incontrare la grande tradizione norcina toscana incontra con l’arte della pizza in una delle sue massime espressioni: con il prosciutto crudo di Cinta della Montagnola Senese, ma insieme anche al rigatino o al tartufo Marzuolo. Un abbinamento intrigante? Con un vino morbido e rotondo come Il Costa Toscana Cabernet Franc di Ampeleia.

Sperimentazioni con lo speck

Sul lato dell’innovazione, un giovane chef altoatesino di grande talento, Philipp Hillebrand, nella magnifica cornice di Villa Eden a Merano (Bolzano), rivisita un classico, come il canederlo con crauti e speck, nel suo piatto cavolo bruciato servito con un consommé di speck dalla pronunciata intensità. Data l’importante acidità, può essere proposto con un fresco Chardonnay Césuret della Tenuta Castel Rametz, dai profumi di vaniglia, ananas e banana.

Foto di apertura di lovepetforever per Pixabay