Food 22 Dicembre 2023 Maria Cristina Beretta

Salumi d’Italia: se sono ripieni il gusto raddoppia

Dalla pancetta coppata lombardo-piacentina alla mortadella di Campotosto e Amatrice. Dal filetto baciato di Ponzone alle soppresse venete farcite con lonza, ossocollo (coppa) o lingua. Ogni regione ha le sue deliziose specialità. La nostra selezione.

All’aspetto potrebbero essere scambiati per dei semplici salumi, ma al taglio rivelano una sorpresa: a loro volta racchiudono un altro salume. Da qui la definizione di salumi doppi o ripieni. Si tratta della combinazione tra preparazioni del maiale, di solito lavorate singolarmente. Sono insaccati non semplici da realizzare perché richiedono mano d’opera specializzata e lunga maturazione. La maggior difficoltà sta nel far aderire bene le superfici delle due componenti per evitare che si creino bolle d’aria in cui si possono inserire muffe sgradevoli. La loro nascita è verosimilmente collegata alla ricerca di un prodotto diverso, particolare, capace di stupire. Una “sciccheria” da portare a tavola nelle occasioni speciali o da regalare a personaggi importanti.

Dove si trovano i salumi doppi o ripieni

Sono lavorazioni presenti in quasi tutta Italia con alcune specificità. La più antica sembrerebbe essere l’abruzzese mortadella di Campotosto (Aquila) realizzata con un pezzo di lardo avvolto nella pasta di salame. Anche la laziale mortadella di Amatrice vanta una sua ricetta, di cui si ritrovano testimonianze scritte risalenti al XVI secolo. La lista comprende anche il piemontese filetto baciato di Ponzone, in zona di Acqui Terme (Alessandria), preparato con del filetto avvolto di pasta di salame. Ha radici molto antiche; quelle sicure, però, risalgono al XIX secolo. C’è poi l’ampia gamma di sopresse venete, prodotte con pasta di salame e ripiene con filetto, lonza, ossocollo (coppa) o lingua. La pancetta coppata o con la coppa è invece legata alla zona tra Lombardia ed Emilia Romagna, con fulcro nel Piacentino. Una lavorazione della pancetta col filetto la si ritrova in Friuli.

Come avviene la preparazione

I salumi doppi o ripieni si possono dividere in due categorie: quelle con la pasta di salame e quelle con la pancetta che avvolge un pezzo di carne.Nel primo caso si inizia con la preparazione della pasta di salame macinando carne e grasso, insaporendoli con spezie e a volte con poco aglio e poco vino. La carne del ripieno, solitamente il filetto, viene salata, cosparsa con gli aromi e lasciata marinare per circa una settimana. Si procede all’insaccatura dopo aver pulito tutta la superficie. Il budello deve essere leggermente più largo, dato che deve racchiudere sia la pasta di salame sia il la carne. A seguire si introduce prima la pasta di salame e poi il pezzo intero al centro. Si procede alla legatura dopo aver pressato bene il salume e bucato con spilli la superficie. Si passa alla stagionatura che di solito richiede almeno tre mesi.

Se al posto della pasta di salame c’è la pancetta

Per i salumi avvolti dalla pancetta, le parti del maiale vengono prima salate e lasciate marinare. La bravura nel lavoro sta nel rifilare la pancetta in modo che chiuda alla perfezione il pezzo di carne senza sovrapporsi. Verrà poi legata e cucita, insaccata e ancora legata. Richiede stagionature più lunghe che possono arrivare a 8 mesi e anche all’anno.
Decisamente caratteristica è la lavorazione della mortadella di Campotosto, completamente manuale. Si prende un quantitativo pesato di impasto (deve stare nel palmo di una mano), vi si introduce una barra di lardo già salata (e a volte anche stagionata) e la si “prende a schiaffi” ovvero si danno “manate” pesanti per far aderire la pasta al lardo, dandole la forma di una pera. Non la si insacca ma si fa aderire alla superficie un budello tagliato su misura, poi la si lega in quattro direzioni opposte e la si stagiona.

Il brasolaro è preparato con la pasta di sopressa e la lonza

Come riconoscerli e quali vini abbinare

Queste preparazioni complesse non sono facili da trovare. Molte lavorazioni poi sono fatte da aziende di grandi dimensioni che a volte non hanno le materie prime migliori a disposizione. Occorre quindi leggere attentamente l’etichetta o aiutarsi con il passaparola per scoprire gli indirizzi migliori. Per la degustazione, gli insaccati più grandi che possono raggiungere nel caso della pancetta coppata o della sopressa anche 12-15 centimetri di diametro, sono da tagliare a fette sottili, meglio se con l’affettatrice con la manovella.
Nel wine pairing meglio optare per vini con una discreta complessità e, in particolare per gli insaccati con la pancetta, con una discreta vivacità. Per tutti si può stappare un Metodo Classico Millesimato anche Riserva o comunque con alcune vendemmie sulle spalle. Per i rossi meglio evitare i vini troppo giovani e quelli con tannino evidente. Dalla piemontese Barbera, all’abruzzese Montepulciano, meglio orientarsi su prodotti con qualche anno di vita.

La nostra selezione

Salumificio Cima, Ponzone (Alessandria)

Filetto baciato e lardo baciato sono i due prodotti di punta della lavorazione artigianale di Giovanni Paolo Grattarola e del figlio Andrea. Secondo la loro filosofia, la parte intera dell’insaccato deve ben evidenziarsi nella fetta. E in effetti occupa almeno il 50 per cento, il resto è dell’impasto da carni magre e pancetta.

Signorato Salumi, Lonigo (Vicenza)

Il filetto con lardo e pasta di sopressa è una lavorazione voluta da Giancarlo Signorato, che lo propone da una ventina d’anni assieme ad altre due preparazioni più storiche quali l’ossocollo (coppa) con pasta di sopressa e la lonza sempre avvolta da pasta di sopressa. Nella preparazione cambiano le percentuali delle spezie, miscelate in casa.

Molinari Salumi, Zuglio (Udine)

Come per tutti gli altri salumi, anche la pancetta arrotolata filettata viene leggermente affumicata. È il marchio di fabbrica della famiglia Gortani, nel segno della cultura friulana. Per apprezzarla appieno occorre aspettare che abbia cinque mesi di stagionatura, meglio otto e, se si vuole qualcosa di speciale, anche un anno.

Salumi Grossetti, Alta Val Tidone (Piacenza)

L’azienda della famiglia Grossetti, capitanata da Antonio, è una delle poche a preparare ancora la pancetta coppata. Rappresenta un prodotto di nicchia, da materie prime selezionate, salumi a cui tengono molto in quanto parte della storia del territorio. Viene proposta con 3-4 mesi al massimo di maturazione.

Macelleria Massimo Bacci, Montignoso (Massa Carrara)

L’idea è stata quella di abbinare due prodotti classici del territorio: la mortadella nostrale e il lardo maturato nelle conche di marmo. Massimo Bacci ha così realizzato un salume in cui la pasta di salame, qui chiamato mortadella, avvolge una barra di lardo ben maturo, stagionato almeno otto mesi. Ce ne vogliono altri tre per apprezzare appieno il risultato.

Salumi Berardi, Campotosto (L’Aquila)

La lavorazione manuale della mortadella come vuole la tradizione è rispettata con profonda convinzione da Ernesto Berardi e dal figlio Remo. Quest’ultimo rappresenta ormai la sesta generazione di un’attività di norcineria ben consolidata nel tempo per le scelte produttive apprezzate, ad iniziare dal valore della materia prima.

Foto d’apertura: da sinistra, la pancetta coppata, la sopressa con la coppa, la sopressa con lardo e filetto, la sopressa con il filetto o lombo e la mortadella con il lardo