Food 3 Luglio 2022 Maria Cristina Beretta

Salumi d’Italia: per un buono speck servono almeno 10 mesi di affumicatura

È una specialità tipica del Trentino Alto Adige, soprattutto della provincia di Bolzano. Oggi però il “vero” speck, ossia quello in cui il grasso occupa almeno il 30% della fetta, è sempre più difficile da trovare. Gli abbinamenti e sette prodotti da conoscere.

Gustare lo speck in un maso o in una baita, preparato seguendo le ricette della tradizione, è un’esperienza che gratifica mente e corpo. Nel cuore delle montagne, su un tavolo rustico, si scopre il profumo sottile dell’affumicatura fatta con i tempi giusti e la consistenza delle carni, il cui sapore è amplificato da uno strato di grasso importante. Il significato della parola speck, infatti, è proprio “grasso”.

Dove trovarlo

L’area originale è nel Trentino Alto Adige con maggior concentrazione nella provincia di Bolzano. La storia del salume è poco conosciuta. L’abitudine di togliere l’osso e alcuni muscoli dalla coscia del maiale per renderla più piatta possibile, facilitandone la stagionatura, potrebbe essere legata alle popolazioni di origine germanica, che nel corso dei secoli invasero questi territori. Essendo nomadi, avevano bisogno di disporre di cibo conservabile in tempi brevi. L’uso del sale aiutato dal fuoco di legna abbreviava i tempi della stagionatura.
Ad oggi è stata riconosciuta l’Igp per lo speck dell’Alto Adige. Figura tra i Pat in Friuli, in Veneto e persino nel Lazio con la bufala, anche se sorge qualche dubbio sulla storicità del prodotto nell’Italia centrale. Sono inoltre citati anche speck di oca e di cavallo. La preparazione antica, per la verità, comprendeva l’intera mezzena del maiale che veniva affumicata e lasciata in cantina come scorta di carne per un lungo periodo.

Come si produce lo speck

La coscia del maiale viene privata dell’osso e dei muscoli della fesa e dello stinco, che danno rotondità al pezzo. In pratica si ha una coscia aperta con la cotenna. Si passa alla rifilatura delle carni, poi alla salatura e speziatura con una miscela che include erbe mediterranee, quali il rosmarino ed essenze del nord come chiodi di garofano, ginepro e altro. I pezzi vengono sistemati uno sopra l’altro oppure sulla grata in uno strato unico.
Nel primo caso sono sistematicamente spostati e rigirati. Si passa poi alla pulitura e all’affumicatura di ciascun pezzo con legni di solito non resinosi; i preferiti sono il faggio e, se possibile, anche il ciliegio. A questo punto si praticano tre fori (uno al centro e gli altri ai lati della parte alta di inizio coscia) attraverso i quali si fanno passare gli spaghi per appenderlo: gli daranno la forma detta a scudo. Di solito occorrono almeno 10 mesi, meglio 12 per avere un buon prodotto.

Come riconoscerlo

Uno speck degno di questo nome dovrebbe avere almeno il 30 per cento di grasso. La parte bianca della fetta dovrebbe quindi occuparne un terzo. In realtà secondo i vecchi canoni dovrebbe addirittura occuparne il 50 per cento: essere metà rossa e metà bianca come ricordo della bandiera dell’Austria. Il grasso è indice dell’età dell’animale, visto che si accumula nel tempo. Gli animali di almeno un anno con carni mature, costituiscono la materia prima essenziale per avere un prodotto valido.
Speck così, ad oggi, si trovano difficilmente in Alto Adige a meno di cercare lo speck del contadino (Bauernspeck) o conoscere qualcuno che rispetta la ricetta originale. Qualche agriturismo ne ha ripreso la produzione. Complice un turismo abbastanza invasivo, la maggior parte dei produttori altoatesini ha optato per speck molto più giovani e molto magri, da animali esteri e che maturano a breve: tutta un’altra cosa. Ad oggi è quasi più facile trovare prodotti nel segno della tradizione nei vicini Trentino e Friuli, anche in Veneto.

Gli abbinamenti speck-vino

Il gusto dell’affumicato naturale ha bisogno di essere sostenuto e non contrastato dal vino che si sceglie di abbinare. Nelle bollicine è preferibile optare per un prodotto non troppo secco e che abbia una certa struttura, i Millesimati Brut vanno bene. Nelle altre tipologie vanno evitati vini esageratamente tannici e complessi. La Schiava altoatesina è uno degli abbinamenti più apprezzati.

La nostra selezione

Speck de ‘na ‘olta, La Casara Roncolato, Roncà (Verona)

La ricetta è stata data a Giovanni Roncolato da un amico produttore altoatesino della Val di Non. Avendo la materia prima giusta e i locali pure, Giovanni prosegue la lavorazione delle cosce di maiale per lo speck da vent’anni, con sempre maggiori soddisfazioni. Lunga stagionatura e affumicatura leggera sono due caratteristiche apprezzate.

Speck di maiale rosa e di maiale nero, Dal Massimo Goloso, Coredo (Trento), www.dalmassimogoloso.com

Da Massimo Corrà si trovano prodotti di maiale rosa e di maiale nero: sia Nero di Parma, da allevamenti suoi, sia Apulo calabrese, a seconda delle disponibilità. Nella sua affumicatura preferisce dare toni leggeri in modo da lasciar trasparire il gusto della maturazione delle carni, che segue con grande attenzione e competenza.

Macelleria Zanotelli, Cembra (Trento)

La famiglia Zanotelli può vantare il ciclo completo della lavorazione del maiale, dall’allevamento, alla macellazione all’insacco delle carni. Per gli speck dedicati a chi apprezza il prodotto riserva le cosce sono dei suoi animali di circa un anno di vita, col giusto strato di grasso. Per chi va di fretta lavora anche cosce estere.

Speck e Bauernspeck, Aussererbhof, San Pancrazio (Bolzano)

Heinrich Pöder è uno dei pochi a produrre il Bauernspeck o speck del contadino. I maiali sono allevati in azienda con attenzioni alla scelta dell’alimentazione, alla lenta crescita dell’animali e alla lenta lavorazione delle carni che vengono affumicate ad intervalli per circa due mesi. Ha anche altre parti del maiale affumicate, come da tradizione.

Bauernspeck, Stadlgut, Tarres (Bolzano)

Sia al maso sia alla baita vi sono gli allevamenti dei maiali seguiti con cura da Max e Martin Greis, che continuano la tradizione di papà Heinz. L’alimentazione naturale è uno dei punti fondamentali per lavorare con soddisfazione lo speck secondo i canoni corretti. L’affumicatura rimane leggera per lasciar apprezzare il gusto reale delle carni

Molinari Salumi, Zuglio (Udine)
Speziatura essenziale per carni mature da animali pesanti caratterizza la produzione di Claudio Gortani. Una materia prima ottimale che permette allo speck di far emergere i profumi e i sapori che si sono evoluti lentamente per almeno dieci mesi. La buona presenza di grasso nella fetta lo conferma e aiuta ad assaporarlo nel modo migliore.

Foto di apertura: la fetta di speck deve avere il grasso che occupa almeno il 30% della fetta