Food 23 Aprile 2023 Maria Cristina Beretta

Salumi d’Italia: nel Vicentino la culla della sopressa veneta

Morbida, profumata, dalla fetta rosa scuro in cui magro e grasso devono apparire ben mescolati. Questa specialità regionale (ma si trova anche in Friuli) è perfetta con uno spumante Lessini Durello o un Tai. La nostra selezione di produttori da non perdere.

La forma leggermente arcuata e la taglia extra large sono la carta di identità della sopressa veneta. La p è una sola, dato che in regione, quando si tratta di consonanti doppie, tendono a dimenticarne una.
Le dimensioni sono legate al fatto che anticamente veniva preparata per essere consumata durante la trebbiatura del grano, in giugno, arrivando a superare i 5 chili dopo la stagionatura. Ora le pezzature più apprezzate in commercio pesano poco più di 1 chilo.
Chi ha assaggiato la versione autentica di questo salame ne ha apprezzato la morbidezza delle carni, la ricchezza di profumi e la piacevolezza del gusto che ne fanno da sempre una vera eccellenza del territorio. La sua richiesta è in costante aumento.

Quella Vicentina è Dop

Tipica del Veneto, la sopressa viene prodotta anche fuori regione, data la sua notorietà. Tuttavia è preferibile rimanere nel territorio di origine per conoscere quella autentica. Sembra che le Valli del Pasubio, in provincia di Vicenza, siano la culla naturale per la concentrazione di aziende agricole che lavoravano con maestria il salame. L’attività ha permesso di ottenere la Dop Vicentina agli inizi del Duemila. In realtà la denominazione non è mai decollata in modo sostanzioso. Inoltre il disciplinare ha una maglia troppo larga e fa troppe concessioni, specie sull’allevamento degli animali, allontanandosi dalla tradizione che richiede maggior rispetto della materia prima.

Le De.Co e i Pat, uno anche in Friuli

Più recentemente si sono aggiunte diverse De.Co (Denominazioni comunali). Le più attive si trovano sempre in provincia di Vicenza e sono: Valli del Pasubio, Lonigo e Costabissara, a cui si aggiunge quella di Brenton, una frazione del comune di Roncà sul confine tra la provincia di Verona e di Vicenza. In questi disciplinari ci sono regole produttive più mirate e rispettose di tempi e dei metodi ottimali, come l’asciugatura lenta con fuoco di legna. Nei Pat (prodotti agralimentari tradizionali) la sopressa è indicata con ben otto tipologie nel Veneto, più una nel Friuli.

Come si produce la sopressa veneta

Da sempre rappresenta il salame di pregio, non essendoci nel territorio tradizione di prosciutti. Tutte le parti definite più nobili del maiale, in particolare la coscia, vengono macinate a grana media assieme al grasso che è ben presente, serve a mantenere a lungo la morbidezza dell’impasto. Si aggiungono sale e pepe macinato e qualcuno mette anche vino, in cui può essere stato macerato l’aglio, poi frullato, oppure tolto. L’impasto viene insaccato spesso nell’appendice del bovino che si chiama cornetta e ha forma leggermente arcuata.
Alcuni norcini usano immergere la sopressa per pochi secondi in acqua calda che ammorbidisce l’impasto e permette di pressarlo meglio, chiudendo i vuoti d’aria. Bisogna poi bucherellarlo con aghi sottili per evitare che si rompa il budello ed infine si passa alla legatura e all’asciugatura che dura almeno una settimana. L’ultimo passaggio è la stagionatura. A seconda della taglia, che varia da 1 chilo fino a 2, a volte anche fino a 6, ci vogliono da 4-5 mesi a 8-9 e più.

Come riconoscerla e abbinarla

Al taglio la fetta della sopressa veneta deve apparire rosa scuro, mai rosso, con il magro e il grasso ben mescolati. Lo spessore delle fette è di solito entro il mezzo centimetro, ma c’è chi le preferisce più sottili. Il sapore d’aglio tipico della provincia di Verona è ormai superato dalla possibilità di sceglierla dappertutto anche senza il gusto del bulbo. Sul vino in abbinamento è meglio puntare su un prodotto con una buona acidità che pulisca la bocca. Sono tutti d’accordo sulle produzioni da uva Durella, sia in versione ferma sia spumantizzato. Si può anche abbinare un rosso come il Tai, giovane, leggero e fresco

La nostra selezione

Macelleria Caprini, Negrar (Verona)

Eugenio Caprini nella sua sopressa tiene a far percepire i sapori della sua terra, vino Amarone compreso. Quest’ultimo utilizzato nell’impasto e prodotto da vigneti di proprietà. La ricetta lui la conosce sin da bambino, quando dava una mano nei lavori più umili che gli hanno permesso di capire le basi di una produzione il più accurata possibile.

Podere Villa Alessi, Faedo di Cinto Euganeo (Padova)

Sono solo i mesi più freddi dell’anno i più adatti a garantire una stagionatura naturale della sopressa senza problemi. Ivano Giacomin ne è consapevole e la propone nel suo agriturismo puntando ad una maturazione ideale di almeno 3 mesi per far sviluppare profumi invitanti che si aprono al taglio, già dalla prima fetta.

La Casara Roncolato, Roncà (Verona)

La lavorazione della vera sopressa veneta, quella che si riconosce al primo boccone, è un’arte che a Brenton è stata codificata in un disciplinare di produzione. Giovanni Roncolato ne è stato promotore e con impegno esemplare ama rispettarla nei minimi particolari. Le sue sopresse arrivano a mantenere morbidezza e profumi fino all’anno e oltre.

Agriturismo Biologico La Buona Terra, Cervanese di Santa Croce (Padova)

Domenico Carpanese produce le sopresse seguendo lo stile di famiglia e con attenzione infinita alle fasi di lavorazione, partendo da maiali allevati in azienda Nelle sue creazioni di taglia importante, oltre i 2 chili con almeno 6 mesi di stagionatura, ama far emergere i sapori della carne: nell’impasto ci sono solo sale e pepe.

Macelleria Garbin, Monselice (Padova)

Da maiali allevati allo stato brado e semibrado, compresa una partita che viene dall’Umbria, William Garbin e suo padre selezionano le carni seguendo una linea produttiva impostata dal nonno e che richiede l’essenzialità della tradizione nei vari passaggi. Sono due le versioni della sopressa di cui una con l’aglio macerato nel vino e poi tolto.

Signorato Salumi, Lonigo (Vicenza)

La terza generazione dei Signorato lavora mantenendo l’eredità del capostipite, racchiusa per buona parte nella De.Co Lonigo. I maiali sono allevati in azienda con un’alimentazione bilanciata, preparata da Giancarlo, molto attento ad avere una carne soda di animali maturi, per soprèsse che riservino solo belle sorprese.

Macelleria Fratelli Pianegonda, Sant’Antonio del Pasubio (Vicenza)

Nel rispetto delle usanze tramandate dalla famiglia e riprese nella De.Co Valli del Pasubio, Ruggero Pianegonda, assieme al papà Mirko e allo zio Maurizio, lavora i maiali allevati in provincia per sopresse tutte di taglia forte: dai 2 fino ai 6 chili, asciugate al fuoco di legna e stagionate in locali freschi. Come spezie solo sale e pepe.

Foto di apertura: la sopressa veneta da sempre rappresenta il salame di pregio, non essendoci nel territorio tradizione di prosciutti