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Salumi d’Italia: nel salame nobile del Giarolo i migliori tagli del maiale

Salumi d’Italia: nel salame nobile del Giarolo i migliori tagli del maiale

Il salame nobile del Giarolo viene prodotto solo in cinque vallate del Tortonese che convergono verso il monte Giarolo, da cui il nome. È il frutto di una lunga ed accurata lavorazione artigianale, per un volume annuale di circa 100 mila salumi. La nostra selezione.

Il salame nobile del Giarolo è uno dei pochissimi insaccati a racchiudere anche le parti del maiale considerate più nobili, come la carne della coscia, ad esempio, che è tenuta in gran conto per fare i prosciutti. Questo salume, inserito nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali (Pat), si chiama così in riferimento al luogo di origine: le cinque vallate solcate dai torrenti Curone, Grue, Ossona, Borbera e Spinti che convergono verso il monte Giarolo. Siamo in provincia di Alessandria, nel Tortonese. Chi vive in questi luoghi ama i sapori autentici del territorio e non vede di buon occhio le imitazioni e le scorciatoie.

Maiali allevati in azienda

Buona parte dei produttori possiedono animali allevati in azienda, alcuni addirittura detengono la filiera completa. Siamo nel Basso Piemonte, ma la tradizione assorbe culture diverse, trovandosi ai confini con Lombardia, Liguria ed Emilia Romagna. La vallata più vicina è quella del salame di Varzi, nell’Oltrepò Pavese. Esiste un Consorzio di Tutela che ha stilato linee guida in cui, oltre a circoscrivere l’utilizzo di animali nelle quattro regioni suddette, richiede determinate attenzioni nella lavorazione. Come ad esempio la pulizia delle carni e la legatura dei salami, che devono essere fatte a mano.

Dopo avere insaccato l’impasto del salame nel budello, lo si punzona con aghi sottili

Come si produce

I pezzi di carne puliti vengono macinati a grana grossa insieme al grasso per dare la sensazione del taglio quasi manuale. La percentuale di grasso di solito è bassa, circa il 25%. All’impasto si aggiungono sale, pepe e vino del territorio bianco o rosso in cui è stato macerato l’aglio. Si insacca il tutto nel budello naturale, si lega con lo spago e si punzona con aghi sottilissimi. I salami vengono tenuti per almeno una settimana a temperature che ne permettono la corretta asciugatura e poi passano in cantine, solitamente di pietra o di mattoni. A seconda del peso ci vogliono dai 3 ai 5 e più mesi di maturazione. La media produttiva annuale è stimata intorno ai 100 mila salami.

Come si riconosce

La pezzatura tipica del salame nobile del Giarolo varia dai 400 agli 800 grammi. Le pezzature di 1 chilo abbondante sono di solito riservate ad una produzione limitata chiamata “cucito” perché insaccate nel budello messo in doppio e cucito, il quale garantisce lunga stagionatura. C’è anche il gentile, salame di taglia extra dal peso di circa 2 chili che matura oltre un anno; lo si trova raramente, se ne fanno pochi da dividere con gli amici. C’è infine la taglia mini dei cacciatorini, più facili da trovare nei mesi freddi, al tempo della lavorazione del maiale. Il salame deve avere muffe chiare sulla pelle. Al taglio la fetta deve rimanere dritta ed essere asciutta e ben stagionata. La carne è di un bel rosso vivo. Al profumo si possono percepire note di peperone verde, tipiche del territorio. Al gusto l’armonia diventa più ampia ed elegante con l’aumento della stagionatura.

I vini più consigliati in abbinamento al salame nobile del Giarolo sono il Timorasso e la Barbera, meglio se invecchiata qualche anno

Come abbinarlo

I vini Derthona dei Colli Tortonesi, da uve bianche Timorasso, sono i più consigliati. Chi preferisce i rossi indica una Barbera, meglio se del territorio. Non deve essere giovane, poiché in questo caso l’acidità sarebbe troppo presente, ma deve aver passato qualche anno al fresco in una cantina per ammorbidire i suoi spigoli. Sul pane non c’è dubbio, meglio la micca piemontese, con crosta chiara sottile e mollica asciutta e compatta.

La nostra selezione

Foresteria La Merlina, Dernice (Alessandria)
I maiali di Luciana e Marco Pietranera sono allevati allo stato semibrado nella loro foresteria. I salami nascono così da carni ben mature e saporite. Tra le varie pezzature del salame nobile sono molto richiesti i cacciatorini e il cucito; il classico lo si gusta preferibilmente in agriturismo.

La Salumeria di Ennio Mutti, Sarizzola (Alessandria), cell. 340.06.71.472
La Salumeria di Ennio e Marco Mutti è un punto di riferimento di costanza produttiva sul territorio. Qui c’è ancora la macelleria di proprietà. La lavorazione degli insaccati è curata da Ennio, con naturale sensibilità dovuta all’esperienza. Il nobile è il salume più richiesto.

Terre di Sarizzola, Costa Vescovato (Alessandria)
La stagionatura nella cantina di Mattia Bellinzona, risalente al 1300, dove hanno maturato per secoli i salami, dà impronte di profumi e sapori unici. Merito anche della materia prima, proveniente da maiali allevati allo strato brado con alimentazione integrata da cereali coltivati in azienda, certificata bio.

Agriturismo La Capanna, Montegioco (Alessandria) 
In Val Grue, nel cuore dell’area di produzione del nobile, la famiglia Bonadeo non adotta l’etichetta del Consorzio. La scelta è stata di seguirne le direttive con qualche marcia in più. La loro filiera produttiva è intera e vanta la certificazione biologica. I maiali sono allevati allo stato brado e i salami si gustano anche in agriturismo.

Valli Unite, Costa Vescovato (Alessandria) 
La cooperativa è una realtà variegata a conduzione biologica dotata anche di ristorante e di agriturismo; detiene la certificazione bio sui prodotti. La filiera del salame, curata dalla signora Elisabeth, parte dalla nascita dei maialini per arrivare all’insacco e alla stagionatura delle pezzature. L’allevamento è allo stato brado.

Foto di apertura: salame nobile del Giarolo © Salumeria di Ennio Mutti

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© Riproduzione riservata - 13/06/2021

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