Food 19 Settembre 2021 Maria Cristina Beretta

Salumi d’Italia: le due anime del salame cotto

Il viaggio alla scoperta degli insaccati più amati d’Italia continua al Centro Nord, tra il Piemonte e la Bassa Padana. Sono le zone in cui si produce il salame cotto, un salume dalla storia antica. La nostra selezione include anche il salame rosa e la Mortadella di Prato Igp.

Il salame cotto si può apprezzare in due versioni. Si tratta infatti di un prodotto che nasce volutamente diverso se è preparato da gustare freddo oppure caldo. Nel primo caso, storicamente venivano usavate le parti meno interessanti del maiale, che con la cottura potevano essere conservate. Nel secondo caso, invece, si sceglievano le parti nobili, quali la coscia e la spalla. Il consumo, immediato, era riservato però solo a chi se lo poteva permettere. L’area di produzione del salame cotto interessa soprattutto il Nord e parte del Centro Italia. Al Sud il caldo e la consuetudine di fare salami piccoli ne hanno frenato l’interesse.

La versione “fredda”

La tradizione del salame cotto da gustarsi freddo ha cuore nel Piemonte, con centro nelle province di Asti, Cuneo e Alessandria. Potrebbe essere un’evoluzione di quella ricetta antica in cui c’era di tutto e di più, preferendo eliminare interiora e cotenna, a favore di un quantitativo maggiore di rifilatura delle carni. Questo sistema di preparazione si è esteso anche in Lombardia e in Liguria, e più in generale nella Bassa Padana. Al Centro le realtà più note si scoprono in provincia di Bologna con il salame rosa. Si tratta di un prodotto di nicchia, proposto da poche aziende con la carni dalle parti nobili del maiale, che vengono tagliate a mano. In provincia di Prato si può trovare la mortadella di Prato Igp, in cui si utilizza l’Alchermes, un liquore rosso per la presenza della cocciniglia, storico colorante naturale utilizzato nell’attività manifatturiera del territorio.

E quella da scaldare

L’origine dei salumi da consumare caldi è sicuramente legata alle classi nobili sin dal Medioevo, le quali li bramavano nei banchetti, facendoli diventare una preparazione gastronomica esclusiva. Attualmente il salame cotto preferibilmente caldo ha ancora forte riscontro in provincia di Piacenza e in quella di Brescia, oltre che nella Bassa Padana. In alcune aree del Veneto si prepara un salame con poco sale da cuocere fresco, a fette, da scaldare alla griglia.

Come viene preparato il salame cotto

Come già accennato, per la versione fredda si scelgono le parti dell’animale definite più povere, ma che sono anche le più saporite. Il grasso preferito viene dalla gola o guanciale, che tiene la cottura. Per la versione calda si punta su buone percentuali di carni della spalla e della coscia. I vari tagli sono macinati, salati, pepati e impastati con l’aggiunta di spezie dolci quali cannella, noce moscata e chiodi di garofano. L’aglio di solito viene macerato nel vino. In alcuni casi si aggiunge ancora il vino bollito con le spezie e poi filtrato. Quasi tutti i tipi di salame cotto prevedono la presenza del conservante E250 (nitrito di sodio). L’impasto viene poi insaccato e lasciato riposare 2-3 giorni per la variante calda, oppure cucinato subito per l’altra. Sulla cottura ci sono diverse scuole di pensiero: dalla bollitura, al sottovuoto, al vapore e, per alcune tipologie, anche in forno. Una volta raffreddato il salame cotto può essere messo sottovuoto.

Una fase della lavorazione del salame cotto. La cottura può avvenire in acqua, tramite bollitura, ma anche sottovuoto, al vapore o in forno

Come riconoscere il migliore

Le pezzature da preferire sono le più grandi, anche 4-6 chili, e che vanno di solito alle gastronomie. Il formato più classico da 1 chilo può già essere interessante. I prodotti che racchiudono percentuali maggiori di parti nobili sono più rosati degli altri. Al taglio la fetta deve mostrare una buona compattezza tra grasso e parti magre. Al gusto non deve essere gommoso e nemmeno asciutto. Lo stesso vale per la versione da mangiare calda. I salami cotti ndrebbero consumati nel giro di pochi giorni.

Come abbinare il salame cotto

Pane, se possibile, casareccio e vino rosso giovane sono i partner vincenti. Le varietà più gettonate risultano Barbera, Dolcetto, Bonarda e Freisa, anche vivaci. Le fette per la versione fredda possono essere tagliate sottili o a cubotti; ma c’è chi preferisce il taglio al coltello. Per la mortadella di Prato si consigliano fette di mezzo centimetro di spessore. La versione calda del salame cotto, invece, richiede fette alte almeno un centimetro. Qualcuno scalda i salami nati da mangiare freddi. Non tutti lo ritengono opportuno perché risulterano più difficili da digerire.

La nostra selezione

Salame cotto – Agrisalumeria Luiset, Ferrere (Asti)
La famiglia Casetta è molto legata a questo prodotto. A partire da papà Luigi, norcino, la preparazione del salame cotto è seguita con assoluta attenzione, utilizzando carne di animali allevati in azienda. La ricetta rispetta la tradizione per avere morbidezza e compattezza equilibrati.

Salame cotto – Mussotto Carni, Alba (Cuneo)
Flavio e Massimo Tomatis, titolari della macelleria e salumeria, preferiscono seguire la strada del prodotto magro e con una macinatura omogenea per la ricetta preparata settimanalmente e preferita dalla clientela. Buona parte della lavorazione è fatta ancora manualmente e con la bollitura.

Salame cotto – Macelleria Salumeria Giacobbe, Sassello (Savona)
Dai fratelli Giacobbe si sente l’influenza del vicino Piemonte e dunque il salame cotto è un prodotto che si propone volentieri. Giovanni, che ama sperimentare, sa come lavorarlo al meglio, partendo dalle parti del maiale che garantiscono un’ottima riuscita e con la giusta miscela di spezie.

Salame cotto rosa – Salumificio De Domenici, Santa Margherita Staffora (Pavia)
Angelo De Domenici sceglie le parti nobili dell’animale che hanno, e quindi danno, una tonalità rosa accentuato al salame. Per questo motivo il produttore ha deciso di registrare il suo salame cotto come “rosa”. Solo sale, pepe e aglio marinato nel vino sono gli aromi naturali aggiunti all’impasto.

Salame cotto – Salumificio artigianale Bignami di Ponte dell’Oglio (Piacenza)
Nico e Charlie Bignami sanno bene che il prodotto è apprezzato caldo soprattutto a Ferragosto e hanno così deciso di tenerlo con poco grasso, abbondando con le parti magre e aggiungendo un tocco di Marsala. Discreta è anche l’aggiunta delle spezie, dato che la cottura è sottovuoto.

Salame rosa – Macelleria Salumeria Zivieri, Zola Predosa (Bologna)
Nel Bolognese la famiglia Zivieri è orgogliosa nel mantenere questo prodotto ormai difficile da reperire e che risulta di nicchia per la sua lavorazione manuale da parti selezionate. I maiali sono allevati in azienda e la cottura dei salami è lenta. La pezzatura arriva anche a 4 e a 6 chili.

Mortadella di Prato Igp – Salumificio e Macelleria Fratelli Conti, Prato

La cottura al vapore è un punto importante nella lavorazione della mortadella, alla quale Osvaldo e Carlo Ponti dedicano molte energie. A loro parere permette di mantenere sapori e profumi nel modo giusto. I due fratelli sono stati tra i fautori del disciplinare di produzione dell’Igp.

Foto di apertura: il salame cotto dell’Agrisalumeria Luiset viene prodotto esclusivamente da carni di animali allevati in azienda © Agrisalumeria Luiset