Food 22 Gennaio 2022 Maria Cristina Beretta

Salumi d’Italia: la tradizione dei salami e degli insaccati d’oca

Con la sua carne magra si producono sfiziosi insaccati sia crudi che cotti. Tra le specialità da provare, il salame d’oca ecumenico, ma anche il filetto baciato e il prosciuttino d’oca. La nostra selezione dalla Lombardia al Veneto, passando per il Friuli.

Come per il maiale, dell’oca si apprezza tutto. Il pennuto da cortile, noto per il suo richiamo rumoroso ma anche per il carattere un ombroso e il becco robusto, che lo rende combattivo, è oggetto di interesse del genere umano da millenni. Fornisce piume (dai molteplici usi) e piumini, oltre ad una carne magra che si avvicina di più a quelle rosse che alle bianche. E che regala salami e insaccati meritevoli, in una gamma variegata di crudi e di cotti, lavorati quasi esclusivamente in inverno.

Le terre di elezione in Italia

La zona più significativa è attorno a Mortara, in provincia di Pavia, in quell’area della Lombardia definita Lomellina. Qui nel XV secolo, ai tempi del duca di Milano Lodovico il Moro, si insediò una delle più antiche comunità ebraiche italiane. Poiché la loro religione vieta la carne di maiale, gli ebrei l’hanno sostituita con quella dell’oca. Lo sviluppo di questo volatile è anche molto legato ai grandi spazi della Pianura padana, specie se dotati di una riserva d’acqua come possono essere le risorgive, abbastanza comuni lungo il percorso del Po. Scorrendo l’elenco dei Pat (Prodotti agroalimentari tradizionali), i salumi d’oca vengono citati in Piemonte (di fatto nella provincia di Alessandria), in Lombardia, in Veneto (specie nel Padovano) e in Friuli (ormai poche realtà nelle zone di pianura). Mortara ha una citazione a sé ed è il salame d’oca di Mortara che nel 2004 ha ottenuto l’Indicazione geografica protetta.

Come si lavorano i salami d’oca cotti

I salami cotti nascono da un impasto tra carne d’oca e/o di maiale e una parte grassa, che è sempre di maiale. Il grasso d’oca è uno dei grassi più sani, però si scioglie a temperature più basse rispetto a quello suino e non va bene per gli insaccati. L’unico grasso dell’oca più “stabile” nonché più duro si trova sotto le ali ed è davvero limitato in termini di quantità. Nell’impasto dei salami d’oca da cuocere si aggiungono il sale e le spezie, poi si insaccano preferibilmente nella pelle dell’oca, si lasciano riposare, infine si cuociono. Si possono gustare sia caldi sia freddi.

Doppio petto d’oca stagionato senza affumicatura © Corte dell’Oca

E quelli crudi

I salami si producono anche crudi, da stagionare: in questo caso vengono tradizionalmente insaccati nei budelli. La punta di diamante per gli appassionati del genere rimane il salame ecumenico, che è interamente d’oca. Lo si riconosce perché l’insacco è fatto con la pelle dell’animale. La coscia e il petto diventano rispettivamente prosciuttino d’oca e petto d’oca. Vengono salati a secco, con la pelle, e poi messi a riposare in contenitori di acciaio per almeno due settimane, a seconda dello spessore della carne. A seguire, sono poi lasciati stagionare fino a tre mesi.

Altre produzioni tipiche

In Friuli c’è la tradizione dell’affumicatura. Il petto può essere utilizzato intero, ripiegato su se stesso, in modo da ottenere una forma rotonda che a volte viene chiamata erroneamente bresaola. Le lavorazioni non si fermano qui, ci sono altri prodotti legati all’inventiva del norcino quali il filetto baciato, un filetto d’oca marinato racchiuso in una pasta di salame mista; oppure la porcaloca, citata nei Pat del Friuli. Si tratta di un’oca disossata che racchiude un filetto di maiale; il tutto viene poi cotto.

Come abbinarli

Vista la varietà dei prodotti, è utile fare una distinzione di massima tra crudi e cotti. Nei crudi il sapore intenso della carne d’oca e la sua struttura asciutta richiederebbero vini bianchi maturi, morbidi e con un discreto corredo aromatico come la Ribolla gialla, il Riesling Renano, o delle bollicine millesimate. Per i cotti, si adattano bene le bollicine anche più semplici e vini rossi vivaci, come la Croatina dell’Oltrepò Pavese. Da provare su entrambe le tipologie il Pinot nero.

La nostra selezione

Di seguito alcuni indirizzi di chi lavora la carne dell’oca senza l’uso di conservanti né di coloranti, da animali allevati nel modo più naturale possibile.

La corte dell’Oca di Gioachino Palestro, Mortara (Pavia)
Nella sua storica bottega, Gioachino Palestro ha fatto dell’oca la sua ragione di vita. Tutta la gamma produttiva, decisamente vasta, è legata all’animale di razza romagnola che lui seleziona da allevamenti di fiducia. Tra i suoi insaccati vanno ricordate le particolarità del filetto d’oca baciato, e della mortadellina di fegato.

Oca di Sant’Albino, Mortara (Pavia)
Davide Gallina è uno dei pochi a produrre ancora il salame ecumenico. Lo realizza su richiesta perché il lavoro è particolarmente impegnativo. Dal suo allevamento di oche riesce ad avere una varietà significativa di salumi crudi e di cotti, oltre alle preparazioni già cucinate o da farsi

Quack, Pregnana Milanese (Milano)
L’azienda è guidata da un’ambiziosa ed entusiasta Greta Pavan, che porta avanti l’attività di famiglia con passione e con i preziosi consigli della nonna. Dalle sue oche realizza salumi di ogni tipo anche i più semplici come le salsicce e, di recente, il cotechino.

Azienda Agricola Michele Littamè, Sant’Urbano (Padova)
L’azienda ha fatto dell’oca il perno su cui ruota l’economia di famiglia. Michele Littamè infatti si è specializzato nell’allevamento dell’animale, le cui carni sono proposte in numerose versioni gastronomiche tra cui la porchetta. Nei salumi si concentra nel classico crudo, nelle salsicce e nello speck di petto d’oca.

Agriturismo Tina, San Giorgio della Richinvelda (Pordenone)
Le oche grigie friulane della realtà guidata da Barbara Lenarduzzi e dal cugino Fausto Dino, sono nutrite con erbe, leguminose e cereali prodotti in azienda. La carne si presta alla lavorazione dei due insaccati più richiesti: salami crudi e petto d’oca stagionato.