Food 28 Gennaio 2023 Maria Cristina Beretta

Salumi d’Italia: la soppressata migliore “fa la goccia” al taglio

Tipica del Centrosud, la soppressata vanta una Dop (Calabria) e numerosi riconoscimenti tra i Pat. È tradizionalmente considerato l’insaccato delle grandi occasioni, da gustare con ospiti e amici durante le feste. La nostra selezione e gli abbinamenti più riusciti.

Se siete ospiti al Sud e vi offrono la soppressata, potete star certi di essere considerati persone importanti. Rappresenta, infatti, il salame più pregiato secondo la tradizione contadina. Le famiglie lo tenevano, e lo tengono, come preziosa riserva da regalare al medico, da affettare all’arrivo di invitati illustri, parenti o amici e nei giorni di festa come nelle grandi occasioni. Il suo pregio è legato sia alla lavorazione con parti nobili di animali ben maturi di oltre 200 chili di peso, sia alla lunga stagionatura.

Il significato del nome

Il nome del prodotto deriva dal fatto che viene pressato. Un gesto che anticamente facevano le donne di casa, mattina e sera, per 3-4 giorni sulle soppressate appena fatte; premendo con entrambe le mani per scongiurare zone vuote nell’impasto. Altra particolarità è che una volta mature, le soppressate si mettevano sotto grasso. Tecnica di conservazione antica che ha anche il pregio di renderle più morbide; in pochi la adottano ancora.

Dove nasce la soppressata

È tipica del Sud, a partire dalla Campania per la fascia tirrenica e dall’Abruzzo per quella adriatica. Si prosegue in Calabria, dove ha il suo culmine per continuità della tradizione e per immagine di mercato. La regione è riuscita ad ottenere la Dop soppressata di Calabria. Le altre versioni sono nominate dell’elenco dei Pat (Prodotti alimentari tradizionali). In Abruzzo si cita con il nome dialettale sprusciat, mentre mantiene il nome comune in Molise e in Basilicata. La Puglia ha due indicazioni mentre la Campania ne ha ben sei con lavorazioni molto simili, a parte la soppressata di Gioi che prevede un pezzo di lardo intero al centro dell’impasto di carne (e non a pezzi come nelle altre).

Come si produce

Le parti interessate del maiale sono la coscia e il filetto che vengono pulite con attenzione da parti tendinee per avere il massimo della morbidezza. Si passa alla macinatura con fori grossi di circa un centimetro. La parte grassa proviene per lo più dalla parte più dura del lardo che viene tagliato a coltello e mescolato alla carne. Qualcuno preferisce macinare carne e grasso assieme. All’impasto si aggiungono sale e pepe in grani. Solo gli aromi essenziali, per valorizzare il sapore della carne.
C’è chi aggiunge anche peperoncino dolce o piccante. Di solito le soppressate piccanti vengono legate con un filo rosso per distinguerle meglio. Una volta insaccata, si pressa la carne fino a creare degli strati. Le forme vengono protette sopra e sotto da teli di lino, e sovrastate da tavole, solitamente di acciaio con eventuali pesi sopra. Dopo pochi giorni si tolgono dalle tavole e inizia la stagionatura che, per le pezzature più grandi, può durare anche tre mesi.

Tipologie e abbinamenti

Il formato classico va dai 200 ai 400 grammi. Secondo i conoscitori una soppressata speciale sarebbe quella che fa la goccia al taglio della fetta, indice di una maturazione perfetta di carne e grasso. Al gusto la soppressata può essere delicata se appartiene alla tipologia chiamata bianca, solo con sale e pepe nero in grani. L’abbinamento ideale è con uno spumante Brut di buona struttura, anche da vitigni del territorio come la Falanghina. Se la soppressata è di lunga maturazione, invece, bene il Rosé. Per quelle con il peperoncino, a seconda della piccantezza si può iniziare con un Cerasuolo, ma anche un Cirò rosato per arrivare a un rosso non giovanissimo e con tannini morbidi, anche da uve del territorio quali Montepulciano o Magliocco. Si ricordi che il vino aumenta la sensazione di piccante del cibo.

La nostra selezione

Masserie Masella, Cerreto Sannita (Benevento)

Daniele Zoccolillo prepara due versioni della soppressata, partendo da carni pregiate di filetto e di prosciutto. Nella prima segue scrupolosamente le direttive dei Pat per ottenere la specifica “del Sannio”, utilizzando solo sale e pepe in grani; nella seconda invece ama aggiungere peperoncino piccante macinato e coltivato in azienda.

Fattoria Bio Cocò, Massicelle (Salerno)

Numerose sono le attenzioni che Settimio Forte dedica alla lavorazione delle sue soppressate, da maiali nati in azienda. Il meglio deve entrare nell’insaccato perché stagioni correttamente e regali profumi e sapori interessanti, riconoscibili nella loro semplicità. Propone due linee: una con la maturazione sotto strutto e l’altra senza.

Azienda agrituristica Aia Verde, Pizzoferrto (Chieti)

L’affinamento sotto strutto è una tecnica antica di conservazione che dà anche morbidezza a u sprusciat, il salsicciotto frentano. La famiglia Casciato, capitanata da Roberto, ha scelto questa linea produttiva, rispettando gli insegnamenti preziosi di chi li ha preceduti. Gli animali sono allevati in azienda, dotata di agriturismo.

Macelleria La Nostrana, Frosolone (Isernia), 339.75.39.484

Nel segno della tradizione, la famiglia Venditti sceglie le parti più tenere del maiale per il prodotto di punta della lavorazione dell’animale. Per apprezzarlo nella sua essenzialità, nell’impasto bastano sale e pepe bianco, ai quali si aggiunge un tocco calibrato di peperoncino piccante. Lo si fa maturare senza strutto.

Parco delle Bontà, Forenza (Potenza)

Sono solo i vegetali coltivati in azienda a costituire l’alimentazione dei maiali che possono grufolare all’aperto. Le parti migliori delle loro carni vengono lavorate nella maniera più naturale possibile per la versione bianca solo col pepe, da Maria Carmela Caggiano Summo e dalla sua numerosa famiglia, senza la pressatura.

Salumificio Santa Barbara, Casabona (Krotone)

La lunga stagionatura di più di 80 giorni fa in modo che al taglio la soppressata faccia una gocciolina. Camillo Palmieri ritiene questo un segno di bontà del prodotto che lui propone nelle versioni: leggermente piccante con un mix tra peperoncino dolce e piccante da lui preparato; piccante con peperoncino e nella versione bianca.

Azienda agricola Mandarino, Belsito (Cosenza)

Iolanda Spina ha declinato le classiche soppressate in sei versioni: due bianche, due con peperoncino dolce e due con peperoncino piccante. La differenza è legata al pepe nero, unico ingrediente che non è della sua terra. L’allevamento semibrado in azienda, la lavorazione naturale e la lunga stagionatura fanno il resto.

Foto di apertura: la soppressata può essere delicata o piccante, a seconda che nell’impasto si aggiunga il peperoncino o meno. Alcuni produttori mantengono l’antica tradizione di tenerle sotto grasso.