Food 26 Novembre 2022 Maria Cristina Beretta

Salumi d’Italia: l’intrigante nota selvatica dei salami di cacciagione

La carne di cinghiale, cervo, capriolo e daino viene utilizzata per produrre salami di cacciagione di piccola pezzatura (i cosiddetti cacciatorini). Rispetto a quelli di maiale, sono più magri e di colore scuro. La nostra selezione dal Trentino-Alto Adige alle Marche.

Dal gusto delicato del daino e del cinghiale si passa a quello importante del cervo e del capriolo per concludere con il sapore complesso del camoscio. Tutte le sfumature meritano l’assaggio. Per qualcuno la cacciagione sarà una carne molto richiesta in futuro. La preferiscono i giovani, che non amano i prodotti da allevamento. Gli animali selvatici vivono liberi nel bosco e si nutrono secondo natura, non sono soggetti a cure mediche o ad altre forzature alimentari da parte dell’uomo. Occorre tuttavia, proprio perché selvatici, che una volta cacciati vengano controllati e trattati in modo da garantire la salubrità.

Dove si trovano

Le zone di montagna e in particolare l’arco alpino e la catena degli Appennini sono l’habitat ideale. In passato la cacciagione forniva carne a tutti. I bravi cacciatori si portavano a casa un grande bottino. Ad oggi sono sempre i cacciatori a procurare la carne, ma devono seguire un percorso preciso prima di poterla utilizzare con sicurezza. Vi sono normative che prevedono come minimo il controllo del veterinario prima della messa in commercio.

La caccia di selezione

La filiera più sicura è quella della caccia di selezione. Si segue un programma in cui si stabilisce quali e quanti animali devono essere abbattuti. Il cacciatore deve essere molto professionale poiché ha un solo colpo a disposizione. Se sbaglia, l’animale si impaurisce, si stressa e la carne non si può utilizzare. Occorre una buona organizzazione per avere risultati senza problemi. A livello regionale, ad esempio, esiste l’associazione Urca (Unione cacciatori regionali dell’Appennino) che raccoglie i protagonisti della filiera. Quella delle Marche, e in particolare quella di Macerata che è senza scopo di lucro, lavora in collaborazione con l’Università di Camerino e di Roma oltre che con l’Istituto zooprofilattico sperimentale dell’Umbria e delle Marche.

Come si preparano i salumi di cacciagione

La carne degli animali selvatici è magra: meno il cinghiale, molto di più il camoscio. Se con il primo si possono preparare salami in purezza, con le altre carni occorre aggiungere la parte grassa del maiale, di solito pancetta o guancia (la percentuale di carne varia dal 35 al 60% dell’impasto). Mediamente si utilizzano poche spezie, qualcuno solo sale e pepe, a volta l’aglio, ma di norma mai il vino.
La carne dei selvatici va pulita con molta attenzione, specie dai tendini che sono duri: l’animale corre spesso. La macinatura è fine per favorire l’amalgama con gli altri ingredienti. Le pezzature dei salami sono piccole: la carne magra si asciuga in fretta e non ha bisogno di lunghe stagionature. Molti scelgono di realizzare i cacciatorini, pronti in un mese, altri producono i salami, ma sempre di piccola pezzatura che stagionano 2-3 mesi al massimo. C’è anche ci propone prosciutti, lonze e lonzini, bresaole, würstel e mortadelle, specie di cinghiale.

Come riconoscerli e come abbinarli

Al taglio la nota comune è la carne scura, con toni che arrivano anche al marrone (meno il cinghiale, di più il camoscio). Il colore è dato dalla ricchezza di ferro presente nelle carni perché l’animale è sempre in movimento e i muscoli sono ben irrorati di sangue. Solo al gusto si può apprezzare come ha lavorato il norcino: se si riconosce il sapore del selvatico in modo gradevole, ha fatto centro. Per gli abbinamenti va ricordato che per la nota ferrosa andrebbero evitati i vini rossi giovani in cui si percepisce il tannino. Un Valtellina Superiore Riserva, o un Valpolicella Ripasso risultano più adatti. Indicatissimi anche gli spumanti Metodo Classico, ben strutturati e non troppo secchi, e i vini bianchi leggermente aromatici, che abbiano anch’essi una discreta struttura come Friulano, Sauvignon e Gewürztraminer.

La nostra selezione

Macelleria Salumeria Claudio Pigazzi, Pasturo (Lecco)
Ivano Pigazzi riceve la materia prima per realizzare le sue specialità da amici cacciatori che praticano la caccia selezionata. Si tratta di carni di cervo, capriolo e cinghiale. Lui li propone come cacciatorini, perché in questa forma sono più apprezzati. Nell’impasto aggiunge carne di maiale oltre al lardo e al grasso della guancia del suino.

Dal Massimo Goloso, Coredo (Trento)
Massimo Corrà è stato cacciatore e ha la sua attività in zona di montagna. Per lui non è difficile procurarsi la materia prima che proviene da caccia di selezione e che lui stesso è in grado di controllare attentamente. Nel suo laboratorio lavora cervo, capriolo, cinghiale e camoscio. I suoi salami si trovano anche tagliati a metà sottovuoto e senza pelle.

Aussererbhof, San Pancrazio (Bolzano)
Nella tenuta altoatesina che condivide con altri cacciatori, Heinrich Pöder si rifornisce personalmente di carni di animali selvatici, soprattutto cervo e quando possibile anche camosci e di caprioli. Il periodo di lavorazione dei suoi salamini o Kaminwurz è quasi esclusivamente in autunno e per essi è prevista una lieve affumicatura.

Macelleria Salumeria Zivieri Massimo, Zola Predosa (Bologna)
Per Aldo Zivieri la lavorazione della cacciagione è diventato un punto di merito e di orgoglio. La provenienza e lavorazione delle carni è perfettamente rintracciabile e segue le normative vigenti. Propone tutte le tipologie più importanti di selvatici, che trasforma in salami e salsicce e, in alcuni casi, anche in wurstel e mortadelle.

Calabrò Carni, Visso (Macerata)
Giorgio Calabrò rappresenta la terza generazione di norcini che sanno lavorare il cinghiale e ne propongono anche parti intere quali prosciutto e lonza. L’impasto dei salami è da carne e grasso degli esemplari femmine del progetto Urca, insaporito con sale, pepe, spezie e poco peperoncino piccante. Il figlio Samuele e la moglie Claudia gli danno un aiuto prezioso.

Macelleria delle Scalette, Potenza Picena (Macerata), 329.92.95.891
Per dare morbidezza e arricchire di sapore i salami di carne di capriolo, sulla quale si è specializzato, Ludovico Flamini aggiunge una percentuale di pancetta di maiale. Il resto sono solo sale, pepe e budello naturale. Lui preferisce far emergere il gusto della materia prima selezionata del progetto Urca. Lavora anche carne di cinghiale.

Foto di apertura: i salami di cinghiale, cervo, capriolo e daino sono di solito di piccola pezzatura, i cosiddetti cacciatorini