Food 19 Ottobre 2021 Maria Cristina Beretta

Salumi d’Italia: l’inconfondibile piccantezza della ‘nduja

La ‘nduja, specialità calabrese preparata con carne di maiale e peperoncino, ha sempre più estimatori. L’impasto è morbidissimo e in commercio si trovano anche versioni dal gusto più leggero, per chi non ama l’eccessiva piccantezza. Cinque aziende selezionate per voi.

Da qualche anno la notorietà della ‘nduja è aumentata, con una crescita di apprezzamento sostenuta. Il motivo? Probabilmente perché si tratta di un salume completamente diverso da quelli più conosciuti. In primis ha note di piccantezza naturale dovute all’aggiunta di peperoncino; ma il suo punto di forza è l’impasto morbidissimo. Si può dosare a piacere e può essere apprezzato sia a crudo sui crostini, sia per insaporire la pasta o altri piatti, specie se a base di verdure o ortaggi. Non a caso la nascita della ‘nduja, pur se ancora sconosciuta, è collegata alla sua funzione di insaporitore. Alle origini era preparata con grasso, sale e peperoncino per la maggior parte piccante, un ottimo conservante naturale.

Dove si trova

La zona di origine riconosciuta della ‘nduja è Spilinga, in provincia di Vibo Valentia, in un’area collinare. Si stima che fino ad una ventina di anni fa le altre province calabresi, da Cosenza a Reggio Calabria, non la producessero. Ciascuna di loro però aveva qualcosa di simile, come accadeva anche in poche altre regioni de Sud, quali Basilicata e Abruzzo. Oggi la ricetta è stata adottata da molte aziende e la ‘nduja è riconosciuta come simbolo della Calabria. La sua diffusione è dovuta anche ad alcune lievi modifiche della ricetta originale: l’aumento della percentuale di carne e la diminuzione di peperoncino piccante giacché non tutti hanno il palato allenato a questo “gusto”.

Come si produce

Di solito è composta da un 60% di grassi nobili e il resto è suddiviso tra carne e peperoncino, ingrediente che può variare dal 20 al 30% e che mescola frutti piccanti e dolci. C’è chi ama aggiungerlo in forma passata (senza semi né buccia), oppure in polvere o tritato finemente all’antica, e mescolando le tipologie tra loro. Le parti del maiale più utilizzate sono il guanciale, la pancetta senza il grasso molle, le rifilature di altre lavorazioni e il lardo di schiena. Carni e grasso vengono macinate finemente, insaporite con sale e peperoncino e lasciate riposare. Poi vengono insaccate, di solito nel budello naturale chiamato “orba” che conferisce la caratteristica forma allungata, e legate. Si passa all’asciugatura, che in alcuni casi è fatta con il calore del camino, e infine alla stagionatura, che varia da quattro mesi ad un anno.

'nduja — Le carni del maiale vengono macinate finemente, insaporite con sale e peperoncino e lasciate riposare

Gli abbinamenti

La sensazione di piccante non dovrebbe mai nascondere la qualità della materia prima, bensì essere in buon equilibrio con essa. L’importanza della razzae dicome vengono allevati gli animali è fondamentale. Ancora una volta è consigliabile leggere l’etichetta. Fette di pane casareccio sono l’ideale per accompagnarla, semplicemente spalmata a velo. Se il crostino è caldo è meglio diminuire la dose. La capsaicina, la sostanza che dà il piccante, si attiva maggiormente con calore e acqua. Negli altri piatti, dalla pastasciutta, alla carne alle verdure, è consigliabile aggiungerla quasi a fine cottura. Il vino più adatto è il rosato o il rosso, a scelta tra i vitigni Gaglioppo, Magliocco o Greco nero. Deve però avere tannini morbidi.

La nostra selezione

Azienda agricola Romano di Nicola Romano, contrada Giamberga, Acri (Cosenza)
Azienda agricola Romano di Ferruccio Romano, contrada Bellezza, San Demetrio Corone (Cosenza)
L’azienda di famiglia è costituita da due realtà: ad Acri i maiali si nutrono anche di ciliegie selvatiche, a San Demetrio Corone l’alimentazione si arricchisce di olive. Lo stile produttivo dei due fratelli si avvicina per l’estrema cura sia nell’allevamento semibrado dei maiali neri, di autentica razza nero di Calabria, sia per le scelte nelle fasi di lavorazioni e di stagionatura

L’artigiano della ‘nduja, località Olivadi, Spilinga (Vibo Valentia)
La ricetta di Luigi Caccamo ha trovato parecchi consensi e non solo il Italia. Il segreto è riconducibile a materie prime classiche e di alto livello e l’utilizzo di tecnologie minime in modo non invasivo. Per questo, con un certo orgoglio, ci tiene a presentarsi come artigiano.

Salumificio Casabona, Casabona (Crotone)
Dimensioni piccole e cremosità dell’impasto caratterizzano la produzione del salumificio di Camillo Palmieri, che si trova in collina, in una fascia dove l’aria del mare incontra quella della montagna. I maiali sono allevati allo stato semibrado ed il peperoncino aggiunto è in parte concentrato per dare maggior complessità di profumi e di sapori.

Ioppolo Salumi artigianali, San Giorgio Morgeto, (Reggio Calabria)
Dopo aver imparato dai contadini di Spilinga a preparare la vera ‘nduja, nell’azienda di famiglia Vincenzo Ioppolo ha voluto mantenerne l’originalità rispettando materie prime e peperoncino messo a bricioline e non in polvere. Nel tempo ha preferito diminuire la percentuale di piccante per ampliare il raggio di gradevolezza dell’insaccato.

Macelleria Ferdinando Sacco, Lago (Cosenza)
Allevando in azienda due razze di maiali, quella rosa e quella di nero apulo calabrese, Ferdinando Sacco le inserisce entrambe nella lavorazione della ‘nduja. I metodi di preparazione sono classici con l’asciugatura con camino e la stagionatura in stanze arieggiate in alta collina. Due le versioni: una piccante e una appena solo leggermente.

Foto di apertura: la zona di origine riconosciuta della ‘nduja è Spilinga, in provincia di Vibo Valentia