Food 18 Marzo 2022 Maria Cristina Beretta

Salumi d’Italia: impossibile resistere all’equilibrio della ventricina

Un insaccato d’altri tempi, che conquista con la sua nota piccante e aromatica. La ventricina è tipica dell’Abruzzo e sembra derivare dal chorizo, il celebre salame spagnolo. La nostra selezione di produttori da provare.

Chi assaggia la ventricina autentica, prodotta da veri artigiani, non se la dimentica. L’equilibrio degli ingredienti mostra come la carne di maiale si possa trasformare in uno scrigno di gusti apprezzati da tutti, anche se contiene una piccola parte di piccante, fondamentale per dare aromi e aiutare una conservazione naturale.

Alle origini

Il nome ventricina ricorda che in passato si insaccava nel ventre del maiale o meglio nello stomaco che arrivava a contenere fino a 8 chili di impasto. Era il prodotto che i contadini aprivano a giugno, dopo la mietitura, quando non si aveva tempo per cucinare e c’erano da sfamare parecchie persone. Oggi la ventricina viene insaccata nella vescica, per una media di 1-2 chili di impasto.

Dove si trova

Geograficamente parlando, la ventricina nasce in Abruzzo con un allargamento nel Molise (fino agli Anni Settanta la regione era unica). La fascia di elezione si trova nell’entroterra di Vasto, in provincia di Chieti. La cittadina è sede di un Consorzio di tutela, che nel regolamento indica quali comuni possono riportare in etichetta la specifica “del Vastese”; ad oggi raggruppa una decina di produttori. Nelle linee guida di lavorazione non sono ammessi conservanti. Sembra che l’origine del salume sia dovuta alla dominazione borbonica. Il reggente spagnolo avrebbe riprodotto la lavorazione del chorizo, il salame piccante tipico della sua terra, influenzando le abitudini locali.

Anche nel Teramano e nel Lazio

Nella provincia di Teramo esiste una ventricina completamente diversa: è spalmabile. Le ragioni di questo “sdoppiamento”? È probabile che nel Vastese predominassero i piccoli proprietari, con maiali propri, mentre nel Teramano era maggiormente diffusa la mezzadria. I mezzadri avevano a disposizione solo le parti grasse e meno nobili e con quelle si arrangiavano. Scorrendo l’elenco dei Pat (Prodotti agroalimentari tradizionali) la ventricina è citata anche nel Lazio, in particolare a Olevano romano. Qui però è ancora legata a produzioni familiari. Si avvicina molto alla ventricina del Vastese, ma è più ricca di aromi naturali tra cui la buccia di arancia.

Come viene prodotta

La caratteristica del salume è il taglio a mano dei pezzi di carne e di grasso che mediamente sono di almeno 2-3 centimetri per lato. L’impasto si insaporisce con sale e peperoncino macinato in una miscela di dolce e piccante. C’è chi nell’impasto aggiunge anche semi di finocchio e/o pepe nero in grani. Dopo l’insaccatura si passa alla stagionatura. Dopo 2-3 mesi le ventricine vengono spalmate con lo strutto affinché possano mantenersi morbide. Devono passare almeno altri 2-3 mesi di riposo. La ventricina teramana si lavora con carni macinate finemente e con una percentuale di grasso fino all’80%. Per questa tipologia, partendo dalle pezzature piccole si accorcia di un poco la stagionatura, a 3-4 mesi.

Gli abbinamenti

La ventricina è disponibile, oltre che intera, anche a metà o a quarti, pezzatura indicata per un consumo ideale. Il taglio dovrebbe essere a fette di circa mezzo centimetro per apprezzarla pienamente. Potrebbe sgranarsi, ma ciò conferma la sua artigianalità. Profumi e sapori sono abbastanza intensi, specie se si incontra il finocchietto. Per il vino, gli abruzzesi sono tutti d’accordo sul Cerasuolo d’Abruzzo, i molisani sulla loro Tintilia in versione rosata o anche rossa, meglio giovane. Qualcuno è legato al passato con la scelta del Montepulciano.

La nostra selezione

Ventricina del Vastese e Ventricina di Pelatello casertano – Fattorie del Tratturo, Scerni (Chieti)

Per Luigi Di Lello la ventricina è così importante da portarlo a fondarle un’Accademia. I suoi prodotti sono preparati solo con sale e peperoncino e, accanto alle ventricine classiche di maiale rosa, ha introdotto alcune versioni di maiale Pelatello casertano allevato in Molise. Una razza da rivalutare che transitava in Abruzzo lungo i tratturi.

Ventricina del Vastese – Bontà di Fiore, Fresagrandinaria (Chieti)

Stefano di Fiore affronta la sfida della ventricina ogni anno con maggior esperienza e sperimentazione. Al classico sale e peperoncino aggiunge anche finocchio e pepe. Produce da carni di maiale rosa e da carni di un incrocio di razze bianche e nere provenienti da un allevamento biologico del molisano.

Ventricina del Vastese – Ventricine Racciatti, Furci (Chieti)

Occorrono almeno cinque mesi prima che le ventricine siano pronte dopo aver trascorso gli ultimi due ricoperte di strutto e in ambienti seminterrati con pareti di pietra. Sandro Racciatti rispetta le materie prime e i tempi giusti per avere un risultato ottimale a cui lui è molto legato, perché rappresenta la storia del territorio e della famiglia.

Ventricina di Palmoli – Salumi Mondolani, Palmoli (Chieti), 338.31.79.398

Nella filosofia produttiva di Daniele Gambatese il tempo è sovrano. Combinato con gli ambienti naturali, fa la differenza nell’ ottenere un prodotto stagionato capace di esprimere profumi e sapori autentici. L’attenzione riguarda anche i minimi particolari. Come, ad esempio, la tostatura lenta e leggera dei peperoni, che dura fino a tre giorni.

Ventricina del Vastese – La Genuina, Carunchio (Chieti),

Il laboratorio di Luciano Caracciolo e della moglie Domenica è stato ricavato da una casa con mura di pietra, a 700 metri di altitudine. Loro lavorano carni di maiali locali, sia rosa sia neri, anche dell’allevamento specializzato Nero Peligno. La scelta punta sulla selezione delle parti più nobili della materia prima, insaporite anche con erbe mediterranee.

Ventricina molisana – Casa Florio, Montecilfone (Campobasso)

Solo sale e peperoncino nel rispetto della bontà delle carni è la scelta che Claudio e la moglie Loredana fanno da sempre. Le loro proposte giocano su diversi gradi di piccantezza, ed anche solo con peperone dolce, su prenotazione. Ci tengono ad incontrare una fascia di clientela ampia, fermamente convinti che il salume lo meriti.

Ventricina teramana – Fracassa Salumi, Sant’Egidio alla Vibrata (Teramo)

Nella terra della ventricina spalmabile, Roberto Fracassa la propone in diversi formati: dal vasetto a quella all’antica racchiusa nello stomaco del maiale, che arriva a contenerne fino ad 8 chili. La speziatura è ben presente e comprende anche aglio, erbe mediterranee come il rosmarino, spezie dolci e buccia d’arancia.

Foto di apertura: la caratteristica della ventricina è il taglio a mano dei pezzi di carne e di grasso che mediamente sono di almeno 2-3 centimetri per lato © Salumi Mandolani