Food 12 Giugno 2022 Maria Cristina Beretta

Salumi d’Italia: il prosciutto cotto e le sue varianti

Di solito si ottiene tagliando l’osso della coscia del maiale, ma non sempre è così, come nel caso del prosciutto cotto di Cori. Al vapore, bollito, in forno, alla brace, lievemente affumicato: ogni zona ha la sua tradizione. Sette indirizzi da non perdere.

Un panino con il prosciutto cotto si potrebbe ritenere più adatto a dei piccoli consumatori, ma non è proprio così. I diversi modi di cottura, legati alle influenze delle popolazioni che hanno stanziato in Italia, ma anche alle strategie dettate dalla necessità, hanno permesso di avere una varietà di gusti da non perdere. Questo prosciutto si apprezza cotto al vapore o bollito, cotto in forno o alla brace, chiuso negli stampi o legato come un salume, con l’osso o senza.

Un po’ di storia

L’origine del prosciutto cotto non è ben definita. Si presume sia una preparazione introdotta dai Galli Cisalpini o Celti. Già in epoca romana, attorno al V secolo dopo Cristo, si trova testimonianza di un prosciutto cotto in forno con miele previa lessatura. Di fatto la produzione del cotto ha perso piede a partire dai primi anni del secolo scorso con lo sviluppo di nuove tecnologie che hanno reso un prodotto per pochi disponibile a molti. La maggior concentrazione di aziende produttrici si trova nell’Italia del Nord, Emilia Romagna compresa. Nell’elenco dei Pat (prodotto agroalimentari tradizionali), è presente inoltre nel Lazio, più precisamente a Cori. Nel Triveneto, dall’eredità dell’Impero austro-ungarico, si trova la variante in crosta di pane, che ricorda molto il Praga; difficile da trovare se non in osterie o ristoranti locali. In quest’areale del Nord Est c’è anche latradizione di una lieve affumicatura.

Come nasce il prosciutto cotto

Il sistema adottato dai più è togliere l’osso (Cori lo tiene), cucire la coscia in modo da chiudere bene il taglio e introdurre una salamoia in cui sono state aggiunte le erbe aromatiche nell’arteria femorale, aiutandosi con una sonda in grado di far arrivare il liquido fino ai capillari. Poi la si massaggia con il sale e la si lascia insaporire per diverse ore. A seguire si mette la coscia all’interno di appositi stampi, che vengono chiusi con viti e bulloni (seguendo lo stesso principio della pentola a pressione) e infine cotti in acqua per diverse ore. Conclusa questa fase, sono lasciati raffreddare e messi sottovuoto.

Anche in forno e alla brace

Ci sono poi la cottura in forno e quella alla brace, anch’esse lunghissime e con lievi differenze che permettono di servire il prosciutto caldo tagliato a fette più spesse. La versione di Cori è una stagionatura del crudo per almeno sei mesi a cui segue l’ammollo in acqua per dissalarlo e poi la cottura, sempre in acqua, con erbe aromatiche e vino bianco Bellone. Sembra sia una ricetta di recupero dei prosciutti con problemi in stagionatura. A volte, e questo a livello nazionale, al posto della coscia si lavora la spalla. La bontà dipende molto dalla materia prima che dovrebbe proveniente da animali pesanti, meglio se oltre i 200 chili, e dal tipo di cottura che deve essere a bassa temperatura (attorno ai 70° C) per tempi lunghissimi: da una notte intera a più di due giorni.

Come gustare il prosciutto cotto

Per apprezzarlo pienamente andrebbe mangiato appena cotto. Poiché in pratica non ha conservanti, la sua vita è molto breve, al massimo una settimana. Ecco perché chi segue la ricetta della cottura in forno lo prepara anche ogni tre giorni. Al taglio un buon cotto si riconosce dal profumo intenso, dalla buona marezzatura (linee di grasso che attraversano il pezzo) e dal colore rosa naturale. La fetta andrebbe gustata assieme al grasso per armonizzare la parte magra della carne che di solito risulta un filo asciutta. Per i cotti da preferire caldi la fetta è tagliata a scaglie, con un lato più spesso dell’altro. I vini giusti? Via libera alle bollicine, meglio evitare però i Pas Dosé: troppo secchi. Perfetti anche i bianchi del territorio: come Glera, Malvasia e Bellone. Bene anche le bollicine rosate. Se mangiato caldo si può azzardare un rosso giovane, poco tannico.

L’Opificio 1899 – Bottega Pavoncelli di Pescantina, nel Veronese, produce la coscia cotta

La nostra selezione

Prosciutto alla brace di Saint-Oyen – Prosciuttificio Gran San Bernardo 2473, Saint-Remy-en Bosses (Aosta)

Artemisia, genepy, miele e birra sono tra i segreti che rendono unico il prosciutto di Saint-Oyen. Mathieu Cerisey ha fatto scelte precise per rendere particolare la versione tradizionale. Cuoce la coscia prima al vapore con una speciale legatura sottovuoto e poi la infilza con uno spiedo che finisce la cottura su un autentico fuoco di legna.

Prosciutto cotto di Canale – Macelleria e Gastronomia Fratelli Damonte, Canale (Asti) 0173. 97.93.27, 333.33.90.260

La famiglia Damonte è rimasta l’unica in zona a realizzare il prosciutto cotto in forno. Marco, assieme ai suoi genitori fa fede alla tradizione di ottenere un prodotto senza conservanti, prestando attenzione alle fasi di cottura perché sia colorato e croccante all’esterno e rosato al cuore.

Prosciutto cotto al forno e alla brace – Macelleria Sergio Motta, Inzago (Milano)

Sergio Motta preferisce cucinare il prosciutto in forno o, quando inizia la stagione estiva, persino alla brace. Lo prepara il sabato per darlo caldo alla clientela, tagliato a fette spesse con il suo sughetto. Da freddo va consumatotagliato sottile. Lo si gusta in entrambi i modi anche nel suo ristorante di Bellinzago.

Prosciutto cotto – Macelleria Salumeria Giacobbe, Sassello (Savona)

L’attività di famiglia comprende una macelleria e ciò permette di tastare con mano il valore della carne degli animali allevati da contadini, per la maggior parte del vicino Piemonte. Giovanni Giacobbe segue con estrema cura tutte le fasi cruciali della ricetta trasmessagli dal padre, preferendo le erbe aromatiche locali per un sapore autentico

Coscia cotta e coscia affumicata – Opificio 1899 – Bottega Pavoncelli, Pescantina (Verona)

Le famiglie Pavoncelli che si occupano dell’azienda producono la loro coscia cotta seguendo la filosofia che vuole riprendere le scelte positive della norcineria, lavorando su animali pesanti con carne matura e preferendo erbe e spezie per la conservazione del pezzo. Ne fanno anche una versione leggermente affumicata chiamata Brasa Coèrta.

Spalla cotta di Nero di Parma – Ca’ Mezzadri, Corniglio (Parma),

Silvano Gerbella lavora solo carni di maiale nero di Parma, allevati allo stato brado. Per il cotto ha preferito la spalla che prepara secondo le usanze della Bassa Parmense, togliendo l’osso e legandolo a pera, come un culatello. In cottura si aggiungono solo un po’ di vino rosso e pepe. L’ideale è gustarlo tiepido, tagliato a coltello.

Prosciutto cotto al vino di Cori – Le Bontà, Cori (Frosinone), 366.41.25.480
Il sabato mattina la famiglia Nardi propone il prosciutto cotto nel vino bianco Bellone tagliato rigorosamente a mano, da gustare cucinato da poco, per apprezzarne la fragranza. Alessandro si occupa in prima persona della produzione aiutato dai suoi genitori, meritevoli di aver riportato in primo piano una tradizione che rischiava di scomparire.

Foto di apertura: la fetta di prosciutto cotto va gustata assieme al grasso per armonizzare la parte magra della carne che di solito risulta un filo asciutta