Food 19 Dicembre 2022 Maria Cristina Beretta

Salumi d’Italia: il lardo, stuzzichino goloso e condimento saporito

Il lardo è da sempre protagonista sulle nostre tavole, sia gustato sul pane a fette sia come condimento nelle minestre. È diffuso in tutta Italia, ma le varietà più famose sono il valdostano di Arnad Dop e il toscano di Colonnata Igp. Sette indirizzi da non perdere.

Il lardo è molto apprezzato come invitante antipasto o stuzzichino, specie su una fetta di pane tostato caldo, magari accompagnato da prugne secche o castagne. Delizioso anche in cucina per arricchire il sapore delle preparazioni, si sposa persino con crostacei e pesci saporiti. Nella cultura contadina rappresentava un condimento prezioso; è sempre stato protagonista della tavola sia in cottura, specie nelle minestre, sia a fette col pane. Era costume portarne un pezzo in campagna assieme a pane e vino per sfamarsi durante il faticoso lavoro nei campi.

Valle d’Aosta e Toscana le sue regioni di elezione

Trattandosi di un prodotto ad alto potere calorico, il lardo rappresenta da sempre una preziosa riserva alimentare ed era utilizzato e conservato con cura nelle civiltà che allevavano il maiale. In Italia ogni regione vanta le sue particolarità in merito al tipo di lavorazione e ai recipienti in cui viene posto a stagionare. Possono essere di legno o di marmo, a volte anche d’acciaio. Oppure più semplicemente la stagionatura viene fatta a secco, come per i salami.
Ad oggi è stata riconosciuta la Dop al Lardo di Arnad, per la Valle d’Aosta e la Igp al lardo di Colonnata per la Provincia di Massa Carrara, in Toscana. Nell’elenco dei Pat (Prodotti agroalimentari tradizionali) il lardo è citato in quasi tutte le regioni anche semplicemente con il nome.

Due metodi di lavorazione

La parte interessata alla preparazione si trova sulla schiena dell’animale: inizia dopo la spalla e finisce poco prima della coscia. Considerando la colonna vertebrale come linea mediana, si ottengono due sezioni per maiale, rispettivamente una a destra e l’altra a sinistra della linea. Il lardo è a contatto con la cotenna; vengono tagliati insieme in grossi rettangoli che poi si salano. Da qui si procede con due sistemi di lavorazione.
Il primo prevede la sistemazione dei pezzi in contenitori con sale ed erbe aromatiche ed viene definito in salamoia; l’altro richiede un primo momento di riposo dei pezzi per rilasciare i liquidi in eccesso e un secondo momento di semplice stagionatura a secco, in cantina, anche solo con il sale. La stagionatura varia da regione a regione ma anche per le scelte del produttore. Può andare da qualche mese a un anno e più. In generale la lavorazione non è complessa, la differenza spesso la fa la materia prima.

Se si scioglie in bocca è buono

Lo spessore del pezzo dà indicazioni sulla stazza dell’animale; più è alto più si tratta di un maiale maturo. Una buona media sono 4-5 centimetri. Il maiale nero è quello che di solito si distingue per un buono spessore. Questo tipo di lardo inoltre è ricco di grassi polinsaturi essenziali ritenuti importanti in una dieta umana corretta. Per quanto riguarda il colore della fetta qualcuno accenna al bianco perlaceo e a sfumature rosate, ma la conferma della bontà arriva all’assaggio: la fettina deve sciogliersi in bocca.

Gli abbinamenti migliori

Per i vini c’è ampia scelta, dipende dal tipo idi preparazione. Inoltre se si lasciano le erbe di copertura al taglio della fettina, l’intensità dei sapori cambia. L’appassionato delle bollicine le apprezza comunque, basta che lo spumante non sia troppo secco. La maggior parte dei conoscitori sceglie un rosso che sia abbastanza delicato seppur con una certa spalla, per niente tannico e con acidità equilibrata. Potrebbe trattarsi di un Cornalin valdostano con qualche vendemmia sulle spalle, un Ciliegiolo toscano oppure di un Cerasuolo siculo. Da provare con i bianchi strutturati e con i rosati di spessore.

La nostra selezione

Amorland, Arnad (Aosta)

Nei recipienti di legno chiamati doils, Elisa Urbano e Massimo Belforte stagionano in salamoia il loro lardo, da animali allevati in azienda. Si tratta di maiali neri, liberi nel bosco che si cibano di ghiande e castagne, alimenti che arricchiscono di sapore carne e grasso. Il lardo è disponibile anche in versione cremosa con erbe.

Salumificio Dedomenici, Santa Margherita Staffora (Pavia)

La lavorazione di Angelo Dedomenici è solo con sale e con asciugatura in cantine naturali, fresche anche d’estate. Il suo lardo, infatti stagiona per circa un anno. Lui lo preferisce così, da maiali pesanti e da uno schema che sceglie la parte più alta del grasso dell’animale, come da insegnamenti dei nonni. Ha anche il lardo pestato con erbe.

Macelleria Caprini, Negrar (Verona)

Stagionatura breve seppur ricca di erbe aromatiche mediterranee e spezie dolci, tra cui anche l’anice stellato; è la scelta che Eugenio Caprini ha fatto per la lavorazione del suo lardo, solo dalla parte più alta dello strato di grasso. Il resto lo propone in vasetto macinato finemente, quasi a crema, e insaporito con prezzemolo o con peperone tritati

Salumificio Lovison, Spilimbergo (Pordenone)

Il lardo a marchio Lovison nasce da maiali friulani e viene lavorato con una doppia salatura, fatta nel giro di pochi giorni e poi stagionato con pepe macinato grossolanamente. Semplicità nel rispetto del sapere friulano, è la filosofia che Matteo Bettiol, amministratore delegato dell’azienda, porta avanti con determinazione e orgoglio.

Macelleria Bacci, Montignoso (Massa Carrara)

Sono le erbe aromatiche della macchia mediterranea mescolate con il sale a ricoprire i pezzi di lardo fresco che Massimo Bacci sistema nelle conche di marmo di Carrara, località da cui dista una decina di chilometri. Nel marmo rimangono per circa nove mesi, basta controllare che la salamoia ricopra sempre il lardo in stagionatura.

Salumi Giannelli, Troia (Foggia)

La produzione recente di lardo agli agrumi (arancia bionda e limone femminello), lavorata in salamoia con succo e buccia dei frutti, si è affiancata con successo a quella più classica del lardo alle erbe. Per ciascuna tipologia Raffaele Giannelli propone due linee, quella del maiale rosa pesante e quella del “maialevero”, da un incrocio di nero e rosa.

La Paisanella, Mirto (Messina)

Da animali di razza nera dei Nebrodi, che grufolano liberi nei boschi, Luisa e Sebastiano Agostino hanno la materia prima per il lardo, riconoscibile per l’alto spessore dello strato di ottimo grasso. La lavorazione è con il sale, in contenitori in cui la stagionatura dura almeno sei mesi. Si conclude con uno spolvero di pepe e di peperoncino.

Foto di apertura: un lardo di qualità deve avere uno spessore di 4-5 centimetri