Food 27 Agosto 2023 Maria Cristina Beretta

Salumi d’Italia: d’estate lasciatevi tentare dalla porchetta

La storia di questo insaccato cotto si perde nella notte dei tempi e ha origini tutte italiane. Dal Maestro Martino alle sagre del Centro, la porchetta è uno street food amatissimo per il suo gusto deciso, da abbinare a un rosso giovane locale. La nostra selezione.

Una fetta di porchetta tra due di pane è uno degli assaggi più gustosi di cibo di strada. Aggiungendovi poi due pomodorini, può diventare un pasto pronto e saporito, specie nei giorni più caldi dell’anno. Gli ingredienti della preparazione sono gli stessi dei salumi: carne di maiale, spezie e a volte anche vino.

Una tradizione antichissima

Volendo si può definire un insaccato cotto ma è molto di più. Ha una storia millenaria, ripresa con estro nel Rinascimento, come testimoniaattorno alla metà del XV secolo il celebre cuoco Maestro Martino. Nel suo De Arte Coquinaria, elenca la preparazione con le dovute attenzioni. Il successo della ricetta si riconferma negli anni Cinquanta e Sessanta del secolo scorso con la nascita delle sagre, programmate preferibilmente in estate e tutt’ora attive. Quella di Campli in provincia di Teramo, ad esempio, quest’anno arriva alla 52ª edizione, ma ce ne sono di più vecchie ancora: le laziali Ariccia e Poggio Bustone sono alla 73ª.

Dove nasce la porchetta

La tradizione la colloca nel Centro Italia. Seguendo l’elenco dei Pat (Prodotti agroalimentari tradizionali), la si trova in Emilia Romagna, nel Riminese, per scendere nelle Marche e in Abruzzo. Si passa poi attraverso l’Umbria per arrivare alla Toscana e al Lazio. Piccole propaggini si riscontrano in Molise e in Campania. Nel Lazio, in particolare, si può parlare di due fulcri: uno nei Castelli Romani con Ariccia che ne detiene l’Igp; l’altro nella regione storico-geografica della Sabina (provincia di Rieti),con i paesi di Poggio Bustone e di Selci. Esiste anche una segnalazione di porchetta in Veneto ma in realtà è la coscia arrosto.

Come si produce

Semplificando, si potrebbe definire la porchetta un rotolo di maiale arrostito. Poiché la preparazione è antica, ogni famiglia ha la sua ricetta. Si inizia dal pulire la cotenna, poi il maiale viene aperto, disossato, insaporito da sale, pepe e spezie, tra cui aglio e rosmarino; a volte si aggiungono vino, finocchietto selvatico e un po’ di peperoncino. All’interno si può arricchire con fegatelli (un’aggiunta tipica di Umbria e Toscana) e/o altri pezzi di carne. Poi chiudono le due estremità di carne nel senso della lunghezza, cucendole. Si lega bene ancora con la corda e si passa alla cottura in forno anche fino ad 8 ore.

Moderni e puristi a confronto

Il maiale usato nella tradizione popolare era un animale a fine carriera. Recentemente si lavorano animali più piccoli e in diversi casi senza la testa, per avere un prodotto visivamente più neutro. Spesso, dal busto, si realizzano pezzi più piccoli chiamati tronchetti. Il tipo di cottura, con l’uso di spiedo o con appoggio sulle grate, permette di eliminare parecchio grasso, rendendo la preparazione non condannabile dal punto di vista dietetico; dipende da quanta se ne mangia. I puristi sono per un maiale maturo, con finocchietto, cotto nel forno a legna e con la testa.

Riconoscere e abbinare la porchetta

L’aspetto delle fette cambia da regione a regione. Basti dire che in Romagna vogliono la fetta sottile e va bene anche fredda; in Abruzzo la vogliono calda e a pezzi grossi. Tutto ciò, ovviamente comporta lavorazioni diverse. L’importante è che la fetta non sia troppo umida, indice che contiene ancora acqua, e abbia un po’ di grasso, utile per bilanciare la sensazione di asciutto, tipica della carne di maiale. La cotenna è meglio che risulti soffiata, risultato che si ottiene aumentando la temperatura. Per gustare la porchetta a casa l’ideale è mangiarla a temperatura ambiente, mai appena fuori dal frigo, e nemmeno riscaldandola: cambia sapore.
Il vino più adatto è un rosso giovane e ciascuno predilige quelli della sua regione con indicazioni che vanno dal Sangiovese in più declinazioni, al Cesanese (comune o del Piglio), al Sagrantino e al Rosso di Montefalco, fino al Montepulciano.
Per gli amanti delle bollicine via libera anche al Metodo Classico Rosé, non troppo secco e con buona struttura.

La cottura in forno può durare fino a 8 ore

La nostra selezione

La Baiata, San Clemente (Rimini)

La ricetta della famiglia Masini, preparata da Manuel, Luca e dal papà Libero, risale ad almeno cinque generazioni precedenti e prevede una cottura tipo spiedo che deve essere ben uniforme. Nel tempo è diventata nota ed apprezzata in diversi mercati settimanali della Romagna, tutt’ora ben seguiti. La vendita è anche nello spaccio aziendale.

Macelleria Aldo, Monte San Savino (Arezzo)

Aldo Iacomoni ha avuto da ragazzino l’opportunità di affiancare i vecchi porchettai ed è orgoglioso di essere riconosciuto per la bontà delle porchette che realizza aiutato dalla famiglia. Utilizza i forni a legna e il fiore di finocchietto. Propone porchette intere e tronchetti, sia di maiale rosa sia di cinta senese.

Macelleria Ciotoli Luciano, Ceccano (Frosinone), 347.91.80.257

La specializzazione di Luciano Ciotoli è nei tronchetti, che lui massaggia attentamente e lascia riposare al fresco per diverse ore, in modo che la carne si insaporisca per bene. Anche alla cottura dedica molta attenzione, lasciando i tempi di riposo, per ottenere carni morbide all’interno e la cotenna croccante.

Oreste Battisti, Poggio Bustone (Rieti), cell. 347.6044515

Sono due le postazioni dove trovare le porchette cotte durante la notte da Oreste Battisti: la mattina alle terme di Cotilia, che raggiunge con il suo food truck; per il resto della giornata nel suo laboratorio, a Poggio Bustone. La sua è una preparazione classica in cui mette sempre il massimo dell’impegno. Lo conferma il gradimento dei suoi clienti

Il Norcino Bernabei, Marino (Roma)

Sono i figli Simone e Massimiliano a svolgere il lavoro manuale mentre papà Vitaliano si occupa del resto. La ricetta risale al nonno e agli Anni Sessanta, ma nel tempo Vitaliano l’ha alleggerita di sale e di grasso. Si parte da carne di maiali ben maturi aggiungendo tra le spezie il peperoncino in briciole e il fiore di finocchietto.

Re Norcino, San Ginesio (Macerata)

Le proposte per la porchetta delle famiglie Vitali sono quattro. La porchetta tradizionale, quella con la coppa e quella con l’arista (cotte nel forno a legna) e il tronchetto (cotto nel forno classico), tutte con la crosta croccante soffiata. Un particolare apprezzato che ha portato a diversificare le tipologie per incontrare più gusti.

Antica Macelleria Partenzi, Spoleto (Perugia), 0743.22.35.80

Per la sua porchetta Fabio Partenzi lavora maiali ben maturi di oltre 200 chili di peso, e, a parte il sale e il pepe, aggiunge solo rosmarino. Segue con precisione le fasi di lavorazione e imposta la cottura facendo in modo che la carne non rimanga troppo umida ma si asciughi gradatamente per avere un gusto accattivante.

Macelleria Salumeria Fagioli Massimo, Campli (Teramo) 328.70.25.063

Di prima mattina è già pronta la porchetta calda preparata da Massimo Fagioli, aiutato da mamma Maria, seguendo la ricetta del nonno. La speziatura è classica, niente finocchietto però. Lui preferisce maiali di dimensioni contenute perché li lavora interi, quindi testa compresa, e li cuoce sia nei forni a legna sia in quelli a gas.

Foto di apertura: la fetta delle porchetta non deve essere troppo umida, ie deve avere un po’ di grasso © Macelleria Aldo