Food Food Maria Cristina Beretta

Salumi d’Italia: da provare quelli con l’aglio della Valle del Po

Salumi d’Italia: da provare quelli con l’aglio della Valle del Po

Le province di Cremona, Mantova e Ferrara hanno una lunga tradizione di salami in cui l’aglio non è solo una spezia marginale bensì uno dei protagonisti dell’impasto (anche se nel tempo le quantità si sono ridotte). Casalin, zia e muletta i prodotti più tipici. La nostra selezione.

In buona parte dei salami italiani c’è l’aglio come spezia, ma in quantità infinitesimali. Esiste invece un’ampia zona della valle del Po in cui la presenza del bulbo aromatico si fa sentire. E i salami sono amati proprio per questa particolarità. Negli ultimi anni i produttori hanno comunque deciso di ridurne i quantitativi e fare emergere più il profumo che il gusto, per lasciar apprezzare i prodotti a una fascia più ampia di persone. Aglio a parte, i salami prodotti secondo la ricetta dell’areale, comprendono tutte le parti nobili del maiale, rappresentando una vera specialità.

Da Cremona a Ferrara, lungo la valle del Po

La fascia produttiva più rappresentativa inizia dalla provincia di Cremona per continuare in quella di Mantova, dove c’è maggior tradizione, e sfumare in quella di Ferrara, seguendo il percorso del fiume Po, come se l’acqua fosse un po’ il filo conduttore di questa tradizione. In realtà è così perché è nella piana del grande fiume in cui si registrano i tassi maggiori di umidità. Questa diventa una garanzia di buona maturazione del prodotto, essendo l’aglio un ottimo conservante, oltre ad avere numerose proprietà salutistiche.

Riconoscimenti e nomi tradizionali

Esiste un’Igp Salame Cremona che tuttavia non è molto condivisa da chi lavora artigianalmente poiché abbraccia un territorio vasto e ha maglie produttive ampie, permettendo diverse concessioni. Nei Pat (Prodotti agroalimentari tradizionali) ci sono poche segnalazioni con indicazione “salame con aglio”; buona parte dei prodotti sono  inseriti solo con il  proprio nome, senza alcuna specifica.
L’eredità della tradizione è stata raccolta dal Consorzio agrituristico mantovano Verdi Terre d’Acqua, che ha stilato un disciplinare di produzione per il salame chiamato casalin, riferendosi a quello originale che ciascuna famiglia produceva per sé e per gli amici. Nel Ferrarese lo chiamano casaling, e ogni anno organizzano a Scortichino un Trofeo del salame all’aglio, che coinvolge anche produttori delle province confinanti.

salumi con aglio
L’aglio viene pestato assieme al sale e aggiunto al vino

Come nasce il salame con l’aglio della Valle del Po

Come già accennato, si produce con tutte le parti nobili del maiale, quelle che di solito si lavorano singolarmente, quali i prosciutti, le spalle, le coppe, i lonzini e la pancetta. Si scartano gli stinchi, gli zampetti, la cotenna e il muso del maiale, tranne il guanciale che invece viene spesso utilizzato. Carne e grasso sono macinati a grana media e nell’impasto si aggiungono di solito sale e pepe, più aglio e vino rosso. L’aglio dovrebbe venir pestato assieme al sale e aggiunto al vino; qualcuno preferisce anche filtrare il liquido della marinatura. L’obiettivo è dosare l’aglio per cercare un equilibrio che possa piacere a tutti. Nella zona del Cremonese che sfuma verso Lodi, l’aglio è meno presente e vengono aggiunte altre spezie, tipo noce moscata e chiodi di garofano.

Una produzione per molti aspetti ancora artigianale

Per non avere sorprese, molti produttori che hanno aziende agricole si coltivano da soli l’aglio preferendo la varietà a spicchi bianchi, dal gusto più delicato.
Si procede poi all’insacco con budelli naturali, con la legatura a mano e si conclude con la stagionatura che per la maggior parte si svolge in cantine naturali. La pezzatura più adottata è di 700-800 grammi, risultato dopo 3-4 mesi di stagionatura; esistono però dimensioni maggiori che vanno da 1 chilo e mezzo fino a diversi chili, come nel caso della muletta cremonese o della zia ferrarese, che ormai sono diventate rarità.

Come riconoscere e abbinare il salame con l’aglio

Le diverse stagionature si riconoscono per il budello del salame, quelli più maturi sono stati insaccati nel gentile che è più spesso e liscio. La zia, che è ancora più grande, ha un budello diverso chiamato muletta, lo stesso che dà nome all’altro insaccato e la si stagiona a lungo.
Al taglio si deve percepire il profumo dell’aglio che deve essere leggero. Più il salame è giovane, più è morbido ma è anche meno complesso; il consiglio è di stare su almeno 3-4 mesi di stagionatura. Quanto all’abbinamento dei vini, tenendo sempre valido il Metodo Classico versione Brut, si preferiscono i rossi giovani e vivaci. Apprezzato il taglio Barbera e Bonarda, per proseguire con i Lambruschi (che non devono essere troppo strutturati) e il Fortana

La nostra selezione

Macelleria Bressani, Dovera (Mantova)

L’aglio pestato nel mortaio assieme al sale crea una cremina che, sciolta nel vino, va nell’impasto del salame, amalgamandosi con il trito delle carni. Mauro Bressani e suo papà Giovanni utilizzano questa ricetta per le diverse pezzature: nostrano, gentile e la rara muletta, di lunga stagionatura.

Macelleria Galmozzi, Ripalta Cremasca (Cremona), 339.50.80.194

Le stesse attenzioni che nonno Giulio dedicava alla preparazione del salame, Chicco Galmozzi ancora le riserva per quello che ritiene un vanto della produzione di famiglia. Come l’estrema pulizia dei tendini, base per assicurare all’impasto una masticabilità molto gradevole.

Corte Valle San Martino, Moglia (Mantova)

L’esperienza per raggiungere un risultato accattivante fa parte degli insegnamenti ereditati dalla famiglia Mezza. Papà, mamma e due fratelli, più una cognata seguono l’allevamento dei maiali, l’agriturismo e l’azienda agricola. Un impegno oneroso ma che dà i suoi frutti.

Porc a l’ora, Roncoferrato (Mantova)

Sono due le varietà su cui si orienta l’azienda agricola guidata da Francesco Bissoli; la carne di maiale rosa e quella di di maiale nero. Entrambe le specie vivono in allevamenti semibradi e danno ai salami un sapore più deciso, complesso e riconoscibile.

Eredi Mattioli, Marcaria (Mantova), 339.67.39.365

Il gusto della carne di animali ben maturi, che hanno almeno un anno di età, deve trasparire nei salami anche di lunga stagionatura, specie se naturale. Su questa base Luca Mattioli lavora selezionando anche le quantità di aglio del suo orto, più esigue nei salumi di questa parte del Mantovano.

Valter Mazzon, Roncoferraro (Mantova), 335.12.48.886

Seguendo la tradizione, Valter Mazzon produce i salami solo nella stagione fredda, da maiali allevati in azienda e usando come spezie sale, pepe, aglio e vino di sua produzione. Li stagiona in una stanza con pareti di pietra che mantengono bene il fresco ideale, per avere i risultati migliori.  

Fratelli Rizzieri, Focomorto (Ferrara)

Nel salame stagionato, la famiglia Rizzieri lavora con l’aglio di Voghiera Dop, che preferisce marinare nel vino per realizzare un prodotto che incontri maggiormente le richieste del pubblico. Infatti se al profumo lo si sente, al gusto la sua presenza è delicata e si fonde con i sapori della stagionatura.

Macelleria Rizzati, Villanova (Ferrara)

Assieme al casaling, la zia ferrarese è motivo di riferimento e di orgoglio per Riccardo Rizzati. Ci tiene a proporre la zia, che lui ritiene la più rappresentativa del territorio, anche in dimensioni ridotte, attorno al chilo. Ciò che non cambia nei vari formati è la dose equilibrata di aglio.

Agriturismo La Fraterna, Porto Tolle (Rovigo)
Nella zona del Polesine, ai confini con la provincia di Ferrara, Mauro Girello riserva una parte della carne dei suoi maiali alla lavorazione con l’aglio macerato nel vino. Le diverse pezzature sono quasi tutte insaccate nel budello gentile che garantisce una maturazione lenta per sapori e profumi intensi.

Foto di apertura: esisteun’ampia zona della valle del Po in cui la presenza dedell’aglio nei salumi si fa sentire

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© Riproduzione riservata - 20/05/2023

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