Food 14 Agosto 2022 Maria Cristina Beretta

Salumi d’Italia: da noi i würstel hanno trovato una seconda patria

Originari di Austria e Germania, di casa in Alto Adige e Trentino, ma anche nel resto dello Stivale. I würstel sono gustosi e veloci da cucinare. È sempre meglio optare per le versioni artigianali, che contengono meno conservanti. Sette indirizzi da provare.

Quando è tempo di grigliate, i würstel rappresentano un cibo gustoso e facile da cucinare. Sono preparati con un impasto già cotto e dunque per apprezzarli caldi bastano pochi minuti sulla brace o sulla piastra; in alternativa si possono bollire. Piacciono a tutti, in particolar modo ai piccoli. Volendo essere precisi, si mangiano tutto l’anno proprio per la loro facilità al consumo. Provengono dal recupero delle parti di rifilatura della lavorazione del maiale. Sono considerati un prodotto povero, ma non per questo meno buono.

Dove si trovano

Il nome stesso segnala che non sono di origine italiana bensì originari di Germania e Austria. Tuttavia sono entrati nella nostra cucina da parecchi decenni e si trovano agevolmente in commercio anche da noi. Per le popolazioni di confine con le terre di lingua germanica, quali l’Alto Adige e per caduta anche il Trentino, fanno parte da molto più tempo della cultura gastronomica regionale; qui è più facile trovare una produzione artigianale. La gran parte dei würstel in commercio è infatti di origine industriale. Trattandosi di un prodotto che utilizza le rifilature di altre parti riservate all’insacco, c’è la possibilità di far entrare nell’impasto anche gli scarti che andrebbero eliminati; meno le carni sono buone, più aumentano i conservanti. Di solito ciò non accade dove vi sono produzioni artigianali ossia quando è il macellaio che li prepara.

Come nascono i würstel

La ricetta classica prevede circa l’80% di carne e grasso di maiale e un 20% di carne di bovino. La carne viene sistemata assieme alle spezie in un apposito cutter costituito da una vasca e un macinatore con lame, in grado di sminuzzare finemente. Di solito la lavorazione prevede una prima macinatura, a cui si aggiunge del ghiaccio per mantenere bassa la temperatura dell’impasto, seguita da una seconda. Si passa all’insacco in budelli naturali; il più sottile è di montone, gli altri sono di maiale. A volte si utilizzano quelli sintetici che vengono poi tolti al momento del passaggio nel sottovuoto. Infine si arriva all’asciugatura e all’affumicatura, di solito con legno di faggio.

Le varietà tipiche dei würstel sono il Frankfurter, servito in coppia; seguono il Meraner e il Servelade; è molto noto anche il würstel bianco, non affumicato

Tante varietà tipiche

La ricetta originale, sempre molto richiesta, è quella del Frankfurter, che di solito è servito in coppia. Per notorietà segue il Meraner, un po’ più grande, con impasto più grossolano e spezie leggermente diverse. Sempre con lo stesso impasto si possono trovare i Servelade, di diametro quasi doppio rispetto agli altri due. Ci sono poi würstel particolari come quelli di vitello, in cui la parte grassa spesso è olio; di pollo, a volte assieme al tacchino, e di altre carni. Ogni macellaio ci tiene poi a proporre una sua versione. Qualcuno riesce a farlo tutto naturale, la durata è per forza più breve e il colore meno vivace. Un altro grande classico è il würstel bianco, non affumicato e di solito arricchito di erbe aromatiche. In patria viene servito come colazione in brodo.

Come abbinare i würstel

Il tipo di cottura porta a un gusto finale più o meno intenso. Griglia e piastra concentrano e arricchiscono il sapore. La cottura in acqua permette un’aromaticità più delicata. Per evitare che il würstel si rompa, si possono seguire due strade. Metterlo in pentola con acqua fredda e quando inizia a bollire toglierlo; oppure in acqua tiepida e tenere il bollore bassissimo per 2-3 minuti. Trattandosi di un prodotto semplice richiede un vino di grande bevibilità. Bene la Schiava, specie se targata Santa Maddalena, oppure un bianco del Lago di Caldaro. In molti preferiscono la classicissima birra bionda. I puristi raccomandano che andrebbe mangiato con le mani e che per essere buono deve fare “croc” quando si spacca.

La nostra selezione

Agrisalumeria Luiset, Ferrere (Asti)

Per dare ai figli che gli chiedevano i “guster”, un prodotto il più naturale possibile, Mauro Casetta si è impegnato a realizzarli seguendo un’antica ricetta, poi modificata dopo un viaggio in Austria. Ha ridotto le spezie per lasciar emergere il sapore della carne dei maiali allevati in azienda. E ha cambiato il modo di affumicare usando legno di faggio.

Dal Massimo Goloso, Coredo (Trento)

Rivedendo la lavorazione di quando era stato in Germania, Massimo Corrà ha introdotto più varianti nei classici würstel. Oltre all’intramontabile “della casa”, ne realizza di vitello, di pollo e tacchino (a cui aggiunge un pizzico di curry), bianchi e con formaggio e spinaci. Riesce a produrne anche una tipologia completamente naturale.

Macelleria Memo, Rovereto (Trento)

Al würstel classico che Franco Tonolli preparava assieme al padre, un po’ di anni fa, se ne sono aggiunti altri quattro, per soddisfare sia la voglia di novità sia la richiesta della clientela. La ricetta non cambia molto e aggiunge un pochino di piccante nel Meraner e dell’erba cipollina nel bianco. Da provare quello di pollo, con carni del petto e delle cosce.

Macelleria Cis, Bezzecca (Trento)

Nella sua ampia scelta di würstel, Massimo Cis ne ha dedicati ben due al suo territorio, uno di carne di bovina della razza Rendena e uno che ha chiamato Lederwürst, rifacendosi alla Valle di Ledro e inserendo l’essenza naturale dell’aglio orsino. Per il resto propone altre sei varianti del salume classico. Evita conservanti pastorizzando i prodotti.

Macelleria Magnani, Salorno (Bolzano)

La richiesta maggiore è per il Frankfürter, originario della Baviera. Loris Ferrari però non dimentica di realizzare le altre varianti più note del salume. Lui che ama sperimentare e ricercare, ci tiene a consigliare i sistemi di cottura e come abbinare al meglio le diverse preparazioni. La carne proviene da bovini regionali e maiali nazionali.

Macelleria Christian Gruber, Prati allo Stelvio (Bolzano)

L’offerta di würstel di Christian Gruber è vasta e con tante piccole particolarità: dalle forme agli ingredienti. Lui preferisce prepararli solo con carne di maiale ma amplia l’impasto base ad altre combinazioni o carni in purezza quali vitello e cervo. Maiali e bovini provengono da allevamenti all’aperto del territorio.

Foto di apertura: la ricetta classica del würstel prevede circa l’80% di carne e grasso di maiale e un 20% di carne di bovino © Macelleria Cis