Food 21 Maggio 2022 Maria Cristina Beretta

Salumi d’Italia: coppa o capocollo, due nomi per un insaccato unico

Si chiama coppa al nord, mentre capocollo è il nome che viene dato nel centro-sud. Questa produzione pregiata, che in passato era riservata solo alle grandi occasioni, dà il meglio di sé dopo una lunga stagionatura. Da Piacenza a Martina Franca, sette versioni da provare.

Una fettina di coppa o capocollo, che sia ben matura con il grasso rosa e la carne morbida, è un’armonia di profumi e sapori molto invitante. Lo si deve alla lunga stagionatura, il cui pregio è di lasciare che il tempo sia la mano dell’artista che rifinisce il lavoro dell’uomo. Questo insaccato è uno dei più pregiati nella produzione suina ed era oggetto, soprattutto in passato, di merce di scambio e di favori non sempre cristallini. Il taglio del pezzo era riservato alle grandi occasioni. Nella realtà contadina lo si consumava alla trebbiatura del grano, ma anche ad agosto e in alcune zone addirittura in vendemmia.

Le principali zone di origine e produzioni

Il nome coppa è dato nel Nord Italia e la culla del prodotto è legata all’areale di Piacenza. Tant’è che nel 1996 è stata approvata la Coppa Piacentina Dop. Più tardi la zona di riconoscimento si è allargata a macchia d’olio ad altre province sia emiliane sia lombarde, le quali possono vantare la Coppa di Parma Igp.

Capocollo è invece la definizione data nel Centro-Sud Italia. Qui è stato certificato il Capocollo di Calabria Dop. Ad oggi quasi tutte le regioni producono questo insaccato. La più nota è quella di Martina Franca, un areale della Valle d’Itria, in provincia di Taranto, lo si riconosce perché ha una forma solitamente più allungata. Le zone d’elezione sono caratterizzate da un’ umidità elevata che permette una maturazione lenta e costante. Nel Triveneto è citato l’Ossocollo, ma il termine è utilizzato su più fronti, anche per salami fatti con queste parti del maiale.

L’iter di lavorazione

Il pezzo anatomico dell’animale è posizionato all’inizio del collo e arriva fin sotto le spalle. Ogni maiale ne ha due, che corrono paralleli a fianco della colonna vertebrale.
Una volta ripuliti da tendini e rifilati, i pezzi vengono salati e lasciati riposare alcuni giorni, durante i quali vengono massaggiati. Poi il sale viene tolto a mano o con un bagno nel vino, si insaporiscono con spezie o erbe aromatiche, si insaccano e si appendono a stagionare. Le varianti sono numerose, a Martina Franca oltre all’uso del vin cotto si pratica una leggera affumicatura con legno di quercia e gusci di mandorle. Le carni del maiale nero, della razza del ceppo apulo calabrese che può assumere anche nomi di territori, sono sempre più apprezzate per questo insaccato. Molto impegno per grandi risultati.

Come si presentano la coppa e il capocollo

Come accennato, una buona coppa (capocollo) deve essere ben matura, preferibilmente di almeno sei mesi di stagionatura, da carni di un animale che supera l’anno di vita. Il grasso dovrebbe avere colore bianco rosato e la carne apparire leggermente marezzata, ossia con sottili linee di grasso che la attraversano. Il colore della carne deve essere omogeneo dai bordi al centro della fetta. Il profumo intenso e gradevole è un altro indicatore della bontà del prodotto. Il taglio può essere anche a mano, deve essere però a pezzi non troppo spessi.

Gli abbinamenti più riusciti

Vista l’ampia fascia produttiva in Italia, per questo insaccato si può consigliare di abbinare le bollicine che devono però avere una certa struttura. I vini bianchi sono i preferiti. A seconda della provenienza si può provare con una Malvasia oppure un Bianco di Custoza o un Ortrugo o una Verdeca vivaci, ma anche un Verdicchio e volendo un rosso dal carattere suadente come il Greco nero.

La nostra selezione

Coppa – Porc a l’ora, Roncoferrato (Mantova)

Da animali allevati al pascolo e con almeno 16 mesi di vita Francesco Bissoli e Matteo Rebesan ricavano la carne per realizzare coppe che richiedono lunga stagionatura. Le spezie, tra cui chiodi di garofano, noce moscata, pepe e cannella, sono combinate in una ricetta molto equilibrata.

Coppa – Salumeria Porta Nova, Bobbio (Piacenza)
0523.93.25.50, 338.1180559

La stagionatura delle coppe preparate da Maura Perin e dal marito Maurizio è lunga. Occorrono almeno sei mesi ma meglio ancora un anno per apprezzarle al meglio. Tutto ciò è legato alla scelta di lavorare carni ben mature di animali che superano i 200 chili di peso. Il risultato è un insaccato morbido nella sua interezza e ricco di profumi.

Coppa della Bassa – Salumificio Squisito, Diolo di Soragna (Parma)

Sono due le linee produttive di Angelo Capasso. Una è da animali di media taglia, l’altra, chiamata Riserva, è da capi di quasi 300 chili di peso. Sono pezzi molto grossi che richiedono un anno e mezzo di stagionatura in cantine di pietra e mattoni, le stesse dei culatelli e dove l’umidità è perfetta. Essenziali gli aromi: sale e pepe.

Capocollo – Salumeria Sandroni Gianni, Cingoli (Macerata), 333.65.89.693

Possedere una cantina di mattoni e tufo dove lasciar maturare i salumi è cosa rara. La famiglia Sandroni, con Gianni capofila dell’attività, può permetterselo. Lì i profumi e i sapori degli insaccati prendono carattere. Forse per questo Gianni preferisce aggiungere pochissime erbe e spezie al momento dell’insacco.

Capocollo di Martina Franca – Salumi Martina Franca, Martina Franca (Taranto)

Una leggera affumicatura fatta con legno di quercia e gusci di mandorle caratterizza le coppe di maiale nero pugliese allevato allo stato brado, che stagionano per almeno un anno in cantina di pietra. Puntiglioso norcino, Francesco Carriero accompagna alle lavorazioni naturali una ricerca delle varie fasi produttive svolta in collaborazione con università.

Capocollo all’Aglianico – Brigante Lucano, Vaglio Basilicata (Potenza)

La marinatura nelle vinacce e nel vino Aglianico, voluta da Giuseppe ed Antonio Avigliano, dà un sapore inimitabile alle carni di maiale nero lucano allevato allo stato semibrado. Il capocollo deve maturare almeno otto mesi prima di dimostrare il suo valore e lo fa in cantine di pietra arenaria che mantengono fresca e costante la temperatura

Capocollo di maiale rosa e capocollo di maiale nero – Salumificio Santa Barbara, Casabona (Crotone)

Da un anno Camillo Palmieri lavora anche le carni del maiale nero d’Aspromonte. Essendo allevatore e macellaio, nonché norcino, è orgoglioso di poter seguire più settori della filiera produttiva e di offrire al pubblico più tipologie. Le coppe sono insaporite con peperoncino dolce, ma è possibile averne anche con pepe e finocchietto.

Foto di apertura: nella coppa o capocollo la carne appare leggermente marezzata, ossia con sottili linee di grasso che la attraversano