Food 14 Dicembre 2021 Maria Cristina Beretta

Salumi d’Italia: con cotechino e zampone la festa è gourmet

Cotechino e zampone contraddistinguono la tavola del periodo invernale. L’unica Igp riconosciuta è in Emilia, a Modena, ma la tradizione è diffusa anche in altre regioni, dal nord Italia alla Toscana. Ecco una selezione dei migliori produttori nazionali.

Cotechino e zampone sono gli insaccati più attesi per le feste di Natale e di Capodanno. Per tradizione erano gli ultimi ad essere preparati nella lavorazione del maiale: le rifilature rimaste, con abbondante cotenna, chiudevano la preparazione dei salumi che avrebbero rifornito la dispensa fino all’arrivo della bella stagione.

Dove si trovano

Modena è ritenuta la patria di questi salumi, detiene il marchio del cotechino e dello zampone Igp. Nell’elenco dei Pat (Prodotti agroalimentari tradizionali), il cotechino viene segnalato in Piemonte, in Lombardia con quattro diverse varianti, nel Triveneto, in Emilia Romagna, in Toscana (dove viene citato anche lo zampone) e in Molise. Al di là della tradizione storica, oggi la forte richiesta di questo insaccato ha diffuso la sua lavorazione anche in molte altre regioni.

Cotechino, zampone e altre forme tradizionali

La principale differenza tra cotechino e zampone risiede nell’involucro esterno: il cotechino è insaccato in un budello, lo zampone invece nella cotenna della zampa anteriore. Un’altra forma in cui si trova questo salume è la boccia tipica del mantovano, tondeggiante e insaccata nel budello. Oppure il cappello del prete o tricorno, a forma triangolare e racchiuso nella cotenna: questa variante è comune in Emilia. Nel Veneto più orientale, invece, il cotechino si chiama muset perché nasce dalla cotenna del muso dell’animale, ritenuta più fine e saporita. Recentemente alcune salumerie propongono i cotechini in formato piccolo, tipo cacciatorini.

La macinatura delle cotenne che si fa in almeno due passaggi: il primo con un calibro maggiore, il secondo più piccolo, assieme alla carne e al grasso

Come si producono

Gli ingredienti, come già accennato, sono sostanzialmente cotenna, grasso e i ritagli con nervetti e parti muscolari dell’animale. Le percentuali sono variabili. Fondamentale è la macinatura delle cotenne che si fa in almeno due passaggi: il primo con un calibro maggiore, il secondo più piccolo, assieme alla carne e al grasso. Dopo l’insacco, il prodotto dovrebbe riposare alcuni giorni per lasciar armonizzare il gusto. Dura mediamente da una settimana a dieci giorni. La presenza della cotenna nell’impasto impone il consumo a breve e la cottura, che richiede prima un ammollo in acqua fredda. Poi si procede a fiamma minima, per un’ora e mezza con il cotechino e oltre due ore per lo zampone. Il maiale nero richiede almeno un’ora in più.

Gli abbinamenti

La maggioranza preferisce abbinare al cotechino le bollicine, che aiutano a sgrassare la bocca e a favorire la digestione di grassi e di cotiche. Ogni regione ha i suoi riferimenti: fra i rossi spumanti e frizzanti, molto richiesti sono Freisa, Lambrusco e Gutturnio. Nel Triveneto la consuetudine punterebbe sui rossi fermi con qualche anno di invecchiamento. Tra gli spumanti bianchi e rosé andrebbero scelte le tipologie Brut di buona struttura; bene i millesimati.

La nostra selezione

Cotechino – Macelleria Cipriano, San Maurizio Canavese (Torino)
Di recente Paolo Cipriano, nel perfezionare la sua ricetta del cotechino, ha aumentato le quantità di carne della spalla di maiale oltre a inserire la novità della guancia di bovino. L’impasto risulta più gustoso e meno grasso, pur mantenendo la piacevole morbidezza. Realizza anche formati mignon di circa 150 g l’uno.

Cotechino, zampone, cappello del prete e boccia – Macelleria Ostinelli, Alzate Brianza ( Como)
Uno dei pochi a realizzare tutte le forme più note del salumi con le cotiche è Marco Ostinelli aiutato dal figlio Paolo. Si trova in una terra che riceve l’eco delle culture della Pianura padana. La sua natura amante di ricercare e sperimentare fa il resto. Pur con lo stesso impasto sono le forme e i volumi diversi ad incidere sul gusto delle tipologie.

Cotechino – Macelleria Caprini, Negrar (Verona)
Ad Eugenio Caprini piace sentire una certa masticabilità in bocca. Così preferisce macinare l’impasto meno finemente ed eliminare l’aglio. Il suo cotechino è fatto anche con parte del muso del maiale, diventando un prodotto che sposa le tradizioni del Nord Ovest e del Nord Est, da provare.

Musetto – Molinari Salumi, Zuglio (Udine)
Dall’esperienza fatta nella macelleria di famiglia Claudio Gortani lavora la cotenna del musetto che è considerata nella Carnia di maggior pregio e non solo perché è più fine ma anche perché comprende anche la sottocute con muscoli che insaporiscono l’impasto. Ne produce anche qualcuno affumicato.

Cotechino, zampone e cappello del prete – Salumeria Porta Nova, Bobbio (Piacenza)
Qui si può trovare anche la forma triangolare del cappello del prete, per chi ricerca nuove sensazioni gustative di questi insaccati invernali. Maura Perini e il marito Maurizio lavorano solo maiali superiori ai 200 chili, caratterizzati da carne ben matura e soda. Data la piccola produzione è meglio prenotarsi per tempo.

Cotechino e zampone – Ca’ Lumaco, Zocca (Modena)
Da maiali di mora romagnola di 2 anni, nati e allevati in azienda Emanuele Ferri produce cotechini e zamponi. Utilizza le cotenne più delicate e quelle del muso degli animali. Le spezie nell’impasto sono essenziali e non vi sono conservanti. La produzione si fa solo a dicembre ed è meglio prenotarsi.

Cotechino – Fattoria Fucili, San Severino Marche (Macerata)
L’inizio e la metà del mese di dicembre sono le date in cui Francesco e Fabio Fucili preparano i cotechini secondo la ricetta di famiglia che vuole una macinatura fine dell’impasto e, oltre al sale e al pepe, solo un pizzico di peperoncino. La pezzatura è media e vi sono anche tipo cacciatorini. Entrambe le pezzature cuociono attorno ai 45 minuti.

Foto di apertura: il cotechino è insaccato in un budello, lo zampone invece nella cotenna della zampa anteriore