Food 23 Luglio 2022 Maria Cristina Beretta

Salumi d’Italia: bresaola, mocetta e carne salada perfette per l’estate

Bresaola, mocetta e carne salada sono preparazioni tipiche dell’arco alpino, dalla Valle d’Aosta al Trentino passando per la Valtellina. La magrezza della carne (nella maggior parte coscia di bovino) è arricchita dalla marinatura con spezie e aromi. Come gustarle e 7 indirizzi da non perdere.

Con il grande caldo, quando si tratta di carne fa sempre piacere abbandonare i fornelli per un’alternativa altrettanto valida come la bresaola. È un piatto veloce e molto gradevole. Da consumare tagliata a fettine sottili e, se stagionata, con l’aggiunta di un filo d’olio di oliva extravergine dal fruttato delicato, in modo da lasciar ammorbidire le fibre della carne senza incidere troppo sul gusto.

Dove si produce la bresaola

La bresaola è caratteristica dell’arco alpino centro-occidentale. Storicamente è nota in Valle d’Aosta, dove prende il nome di mocetta o motzetta e in Lombardia, in particolare in Valtellina e in Val Chiavenna, in provincia di Sondrio, chiamata rispettivamente bresaola e brisaola.
Col nome di bresaola ha un marchio Igp, mentre nell’elenco dei Pat la si trova anche nel Lazio con la bufala, anche se si tratta probabilmente di un inserimento recente. La sua origine è legata al modo antico di conservare la carne utilizzando sale e aromi, in modo da farle perdere l’acqua e insaporirla. Molto probabilmente si cuoceva quando era ancora morbida. L’utilizzo a crudo è abbastanza recente. Anticamente la lavorazione veniva fatta per cacciagione, come lo stambecco o il capriolo, oppure per altri ovini tipo capra e pecora, la carne bovina era rara e di animali giunti a fine carriera.

In Trentino c’è la carne salada

Nella parte orientale dell’arco alpino, con cuore nella fascia trentina del lago di Garda, la lavorazione della carne, pur partendo dagli stessi aromi e con stessi pezzi anatomici, prevede una marinatura più lunga, senza asciugatura e stagionatura. La preparazione si chiama carne salada ele prime tracce risalgono al XV secolo. La ricetta comune era saltata sulla brace e accompagnata da fagioli. In diverse regioni quali il Friuli, ma anche Lazio e Puglia, la carne asciugata e salata viene proposta a strisce, ma e tutt’altra cosa.

La carne della coscia viene massaggiata con sale e spezie

Come viene prodotta la bresaola

Le parti anatomiche utilizzate sono i muscoli della coscia che lavorano di meno. Questo perché le fibre della carne sono più morbide, inoltre devono essere abbastanza magre, meglio se con qualche linea sottile di grasso, e non devono avere tendini. Vengono ulteriormente pulite e rifilate; poi massaggiate con sale e spezie in cui non mancano mai alloro, pepe, aglio e ginepro. Si sistemano in vasconi una sopra l’altra e mediamente ogni due giorni si massaggiano e si rigirano per circa due settimane, dipende dalla loro grandezza. A questo punto si sgrossano da aromi e sale. Ripulite, passano alla stagionatura che può durare da un mese fino a sei.
Una lavorazione parallela con pezzi della rifilatura o più piccoli è quella riservata alle slinzeghe, pronte prima. Nel caso della carne salada invece, la si lascia marinare nel liquido che produce dopo essere stata salata e aromatizzata per circa un mese. Seguono l’asciugatura e la conservazione sottovuoto.

Come riconoscerla e abbinarla

La materia prima è essenziale per la bontà del prodotto così come la lavorazione artigianale, solitamente senza conservanti e che spesso utilizza gli allevamenti bovini a breve raggio, alimentati senza insilati. Al taglio la fetta dovrebbe avere qualche linea sottile di grasso ma niente tendini. Inoltre non devono esserci eccessive differenze di colore tra il centro e il bordo. Da provare con pane rustico e miele di tiglio o di acacia. Sul vino in abbinamento qualcuno preferisce le bollicine millesimate. In molti scelgono il rosso, come un Torrette o un Fumin per la mocetta, oppure un vino da Nebbiolo (Chiavennasca) non troppo giovane per la bresaola per arrivare ad un Cesanese per quella di bufala.

La nostra selezione

Mocetta – Macelleria Segor, Chanoux Villeneuve (Aosta)

Buona parte della produzione della famiglia Segor, guidata da Diego, proviene da animali allevati in Valle d’Aosta. Sono utilizzati diversi tagli della coscia, preferendo comunque la parte chiamata noce con carni magre e tenere. Nella preparazione assieme al sale e al pepe si inseriscono anche erbe aromatiche raccolte in Valle.

Mocetta – Macelleria Cipriano, San Maurizio Canavese (Torino), 011.92.79.312

La scelta che ha fatto Paolo Cipriano per le sue mocette è usare carne di vitelloni di razza bianca piemontese allevati in proprio o da piccoli produttori del territorio. I pezzi della coscia sono di medie dimensioni per essere stagionati in tempi relativamente brevi, circa un mese. Un tocco personale lo dà l’aggiunta di vino rosso in marinatura.

Bresaole e slinzeghe – Macelleria Salumeria Claudio Pigazzi, Pasturo (Lecco)

Bresaole e slinzeghe fanno da sempre parte della lavorazione delle carni di Ivano Pigazzi. Lui riesce a prepararne anche senza salnitro (sale di potassio), da animali allevati nell’azienda di famiglia seguita dal figlio Claudio, che passano alcuni mesi dell’anno al pascolo in malga. In stagione di caccia se ne possono trovare anche di cervo, capriolo e cinghiale.

Bresaola – Brisval, Novate Mezzola (Sondrio)

Dalle razze di maggior pregio del mondo è nato il progetto per le bresaole. Per l’esattezza si tratta di cinque varietà alle quali Simone Ferraro, responsabile della produzione, ne sta aggiungendo altre. La gamma va dalla carne più magra a quella con maggior marezzatura, trattate solo con sale, spezie ed erbe di montagna.

Brisaole e slinzeghe – Ma! Officina Gastronomica, Madesimo (Sondrio),

Sono bovini tenuti al pascolo per almeno sette mesi all’anno a fornire le carni che Stefano Ciabarri assieme a Raffaella e Stefano Masanti, selezionano per realizzare le loro brisaole. La gamma di pezzi è vasta e comprende tutti i tagli più adatti della coscia e anche un corrispettivo di pregio sulla spalla. Sono tra i pochi a stagionare fino a sei mesi.

Carne salada – Macelleria Bertoldi, Riva del Garda (Trento)

La famiglia Bertoldi ha ripreso la lavorazione della carne salada da tre generazioni. Albino e il figlio Andrea scelgono animali allevati in Italia con carni mature ma ancora tenere e utilizzano le parti della coscia tra le più apprezzate. Seguono inoltre con grande attenzione le fasi di marinatura per ottenere risultati di alto livello.

Bresaola di bufala – Azienda agricola Onorati, Priverno (Latina)

La ricetta che segue Luca Onorati è stata studiata a fondo assieme alla sua famiglia. La carne rossa dei vitelloni di bufala, allevati in azienda, ha richiesto alcuni accorgimenti per mantenere le sue caratteristiche di dolcezza nel giusto equilibrio con le spezie. La stagionatura dura fino a 4 mesi per le pezzature più grandi.

Foto di apertura: la bresaola e le sue varianti sono diffuse principalmente in Valle d’Aosta, Lombardia e Trentino