Food 24 Settembre 2023 Maria Cristina Beretta

Salumi d’Italia: avete mai provato quelli di fattoria?

Si dice che del maiale non si butta via niente, ma lo stesso vale anche per gli altri animali del mondo contadino, come oche, capre, pecore, bovini, e persino asini e cavalli. Dalle loro carni nascono insaccati gustosi e saporiti, non sempre facili da trovare. La nostra selezione.

Se è il maiale il protagonista principale della serie di salami e insaccati conosciuti, è anche vero che non è l’unico attore di queste prelibatezze. Nel contesto delle fattorie e anche in diverse realtà rurali familiari più semplici, è facile trovare oche, capre, pecore, bovini ma anche asini e cavalli.
La trasformazione delle loro carni rientra nella logica contadina di utilizzare tutto il possibile; e quindi quando un animale non è più in grado di svolgere la sua funzione, finisce nel salame. Dei salami d’oca si è già parlato, ora è tempo di scoprire gli altri, lasciando da parte preconcetti e aprendo la mente all’assaggio: sono buoni. Diversamente dai prodotti di suino, però, non è facile averli tutto l’anno.

Dove si trovano i salumi di fattoria

I salami di capra e pecora sono tra i più diffusi anche perché gli animali non richiedono grandi pascoli come nel caso dei bovini. Si possono trovare dal Nord Italia e al Centrosud. Quando gli animali riescono a mangiare erbe fresche, le carni sono più saporite. Lo stesso vale per i bovini, che però necessitano di quantitativi di cibo più importanti. E infatti si trovano soprattutto al Nord o comunque in zone specifiche dove sono allevati allo stato semibrado. Per la bufala la lavorazione a salame è abbastanza recente, rintracciabile nel Lazio e in Campania. Seguendo l’elenco dei Pat (Prodotti agroalimentari tradizionali) si scopre che i salami di carne d’asino sono diffusi soprattutto in Piemonte mentre quelli di cavallo in Veneto.

Nei salami di fattoria si preferiscono i formati piccoli, più veloci da stagionare

Come si producono

Le parti di carne da preferire sono quelle dei muscoli che lavorano poco e hanno meno tendini. Fondamentale è pulirle bene dal grasso, specie nel caso della pecora, per evitare che il sapore e l’odore risultino troppo marcati. Si passa poi alla macinatura, di calibro più o meno grosso a seconda della ricetta di famiglia. Per dare morbidezza si aggiunge quasi sempre una parte di carne e di grasso di maiale; viceversa i salami si seccherebbero a breve. Nell’impasto, a parte il sale e il pepe, si uniscono aromi, spezie e spesso il vino in cui è stato fatto macerare l’aglio. Forme e taglie dei salami rispecchiano le tradizioni; la scelta cade soprattutto sui formati piccoli, più veloci da stagionare. Per tutti, oltre ai classici salami invecchiati al massimo 4-6 mesi, è abitudine preparare salsicce o salamini da mangiare freschi, (preferibilmente se di bovino) oppure da cuocere a breve.

Gli abbinamenti giusti con i salami di fattoria

In generale si tratta di carni rosse. In particolare quelle della capra, dell’asino e del cavallo, si avvicinano di più a quelle della selvaggina. La pecora ha un gusto intenso ma rotondo, mentre i bovini danno sensazioni più delicate. A tal proposito la loro salsiccia fresca può essere un’alternativa saporita alla tartare di carne cruda. Come speziatura nell’impasto qualcuno utilizza anche il fiore di finocchio. In primo piano si può proporre un calice di metodo classico importante: millesimato o di buona struttura, nella tipologia Brut. L’alternativa sono sempre i grandi bianchi del territorio, come potrebbe essere un Müller Thurgau. La maggior parte preferisce i rossi giovani con poco tannino, come un Grignolino piemontese, e in diversi apprezzano il Pinot nero un po’ invecchiato.

La nostra selezione

Macelleria Cipriano, San Maurizio Canavese (Torino)

Il consiglio di Paolo Cipriano per i suoi salamini bovini “de la turgia” è di mangiarli freschi, a pochi giorni di vita, oppure appena scottati. La carne proviene da allevamenti locali e viene macinata assieme alla pancetta usando un calibro piccolo. Nell’ impasto ci sono anche vino rosso e aglio. Si possono stagionare per un mese.

Agrisalumeria Pavaglione, Alba (Cuneo)

Salami di asino, di bovino, di capra e di pecora si trovano con continuità nel punto vendita di Alba. Gli animali sono allevati nell’azienda agricola che Giancarlo Como segue con grande impegno; lo stesso vale per il suo laboratorio da cui escono sia salsicce, quelle di asino e di bovino da apprezzare anche crude, sia salami da stagionare.

Macelleria Salumeria Ivano Pigazzi, Pasturo (Lecco)

Il gusto dei cacciatorini e dei salami di varia stagionatura preparati da Ivano Pigazzi e dal figlio Claudio sono più intensi e particolari nel periodo che va dalla primavera a fine estate, quando gli animali hanno pascolato le erbe di alta montagna. Nella lavorazione vanno calibrate le parti magre e grasse per ottenere un impasto goloso per tutte le tipologie.

Furchetta, Funes (Bolzano)

Nel progetto Furchetta per la valorizzazione del territorio di Funes, Oskar Messner realizza il salame e il salamino affumicato con carne di agnello Villnösser Brillenschaf assieme a carne di bue di grigio alpina, facendo emergere le bontà delle varietà locali. Interessante anche il prosciutto cotto di agnello, apprezzato sin dal 2009.

Macelleria Orsi, Lagrimone di Tizzano, Val Parma (Parma)

Da due razze di pecore, la bergamasca e la locale cornigliese, Luciano Orsi ricava la carne per i suoi salami. La pulisce con estrema attenzione e nell’impasto aggiunge solo, sale, pepe e un filo di noce moscata. La preparazione è invernale e la stagionatura avviene in una cantina di pietra. Produce anche il prosciutto crudo di pecora.

Sergio Falaschi dal 1925, San Miniato (Pisa)

Il salame di Chianina, vitellone bianco dell’Appennino centrale Igp, e quello di pecora di San Miniato sono punti fermi della produzione aziendale. Provengono da carni di allevatori locali, conferitori storici di Sergio Falaschi. Quest’ultimo, aiutato dal figlio Andrea e forte di profonda esperienza, riesce a valorizzarle come da manuale.

Fattoria Lauretti, Amaseno (Frosinone)

Passione e sperimentazione sono alla base del lavoro di Antonio Lauretti, il quale con la carne di bufala selezionata da allevatori locali produce diverse tipologie di salumi, dalla salsiccia da mangiare cruda al salame stagionato, ognuna con la sua ricetta. Quando ha la disponibilità, realizza anche salsicce e salami di capra e di pecora.