Food 23 Novembre 2021 Maria Cristina Beretta

Salumi d’Italia: alla scoperta dei salami con le “radici”

Avete mai assaggiato il salampatata, il boudin e la ciuìga? Nell’impasto, accanto alla carne di maiale e alle spezie, figurano patate, barbabietole e rape. Si tratta di prodotti tendenzialmente dolci e morbidi, che si trovano solo in tardo autunno e in inverno. Ecco la nostra selezione di salami con le “radici”.

Tra le preziose eredità del mondo agricolo c’è quella dei salami realizzati con i prodotti più poveri a disposizione nel periodo più freddo dell’anno. All’epoca il rito del sacrificio del porco era portato avanti dalle famiglie contadine che stipavano in soffitta patate, rape e barbabietole per sfamare i propri cari. Ancora una volta l’ingegno che nasce dalla necessità ha dato vita a prodotti unici quali il salampatata, il boudin e la ciuìga.

Dove si possono ancora trovare

Se, fino a qualche decina di anni fa, erano in tanti a prepararsi da soli questi salumi con le “radici”, magari acquistando le materie prime dai macelli, oggi la tradizione è rimasta viva in pochi distretti produttivi. Per il salampatata in Piemonte, nel Canavese, con centro a sud di Ivrea. Per il boudin in Valle d’Aosta mentre per la ciuìga in Trentino, nelle Valli Giudicarie. Ci sono altre piccole realtà quali quella della lughénia da pàsola, in Lombardia, a Livigno e della salsiccia con le patate in Toscana, sul Monte Amiata. Come si può notare sono tutte zone di montagna dove la stagione fredda dura a lungo e la povertà era più sentita.

Come nascono il salampatata e il boudin

L’ingegno a cui si accennava è la capacità di aumentare le quantità cercando di mantenere le caratteristiche del prodotto, con altre sfumature interessanti. Il salampatata, come evidenzia il nome, ha nell’impasto le patate sbollentate, pelate e raffreddate. Le carni del maiale provengono dalle parti grasse rimaste da altre lavorazioni e ci può essere il lardo, che qualcuno usa in purezza. Il boudin è fatto, di solito, con patate e barbabietole. Le barbabietole sono state inserite per dare un po’ di colore all’insaccato, sostituendo il sangue che in alcune zone è ancora in uso. Oggigiorno il sangue è sempre meno presente, sia per la difficoltà a reperirlo sia perché le persone non lo amano molto.

Gli altri salumi con le “radici”

La ciuìga invece contiene le rape che vengono sbollentate e pressate per far uscire più liquido possibile; un’operazione ormai superata nella lughénia da pàsola dove le rape vengono appassite (pasole) e poi cotte. La salsiccia con patate toscana, infine, è simile al salampatata. La scelta di mettere vino, aglio e spezie di vario genere dipende dalla tradizione familiare del norcino. Le pezzature sono generalmente piccole; la lughénia è piegata a ferro di cavallo.

Come gustarli

I salumi citati, che si ritrovano nell’elenco dei Pat (Prodotti agroalimentari tradizionali) andrebbero consumati freschi. I tuberi, infatti, per natura tendono a fermentare. Essendo volutamente morbidi, i salumi con le radici si prestano ad essere spalmati sul pane o sui crostini. Si assaporano grigliati per pochi minuti, interi o tipo hamburger. Qualcuno li lascia stagionare, in modo da poterli affettare meglio; ma la loro vita non va mediamente oltre il mese.

Sapore e abbinamenti

Il gusto è tendenzialmente dolce e, vista la bassa presenza della carne di maiale, risultano più adatti a chi preferisce un’alimentazione leggera. Per l’abbinamento con i vini va ricordato che, trattandosi di cibi poveri, tradizionalmente si preferiscono i vini giovani e più semplici del territorio, di solito i rossi. Una curiosità per il salampatata è l’accostamento con il bianco Erbaluce di Caluso o Caluso che ha riscosso ampi apprezzamenti.

La nostra selezione

Salampatata – La Cascinassa, Pavone Canavese (Torino)
La ricetta di famiglia è seguita fedelmente da Roberto, il quale ama riproporla facendo una selezione ulteriore delle parti del maiale, allevato in azienda. Il salume si può gustare in agriturismo, anche negli agnolotti, oltre che nel curioso biscotto salato.

Salampatata – Da Teresa, Caluso (Torino)
Giovanni Actis Dato lavora il salampatata ogni settimana poiché la tradizione lo richiede da consumarsi in pochi giorni. In questo modo la patata è al meglio del suo sapore e può incontrare degnamente la carne dei maiali allevati sul territorio.

Boudin – Zoppo Domenico, Aosta, 0165.26.21.12
Nel negozio della famiglia Zoppo, impegnata nell’altro locale a Sarre, in stagione Walter Sessini prepara settimanalmente due versioni di boudin da ricette tramandate da generazioni. Una con patate e sangue e l’altra con patate e barbabietole, scegliendo solo lardo per rendere il salame molto morbido.

Boudin – Segor, Villeneuve (Aosta)
Nella media Valle sono richiesti sia il boudin senza sangue sia quello con il sangue. Diego Segor li prepara entrambi ogni inizio settimana e ci tiene a stagionarne una parte fino ad un mese e oltre. La carne dei maiali proviene da allevamenti piemontesi.

Lughénia da pàsola – Macelleria Bormolini, Livigno (Sondrio)
Secondo Marco Bormolini più il colore della lughènia ha tonalità marrone chiaro più il salume sarà dolce perché la rapa utilizzata è stata coltivata e appassita al meglio. Lui fa due versioni del salume; una con diametro doppio per chi ama maggior morbidezza. Le stagiona per circa tre settimane.

Ciuìga – Famiglia cooperativa Brenta Paganella, San Lorenzo in Banale (Trento)

Nel salumificio di proprietà della Cooperativa, che vanta più di 2.000 soci e 120 anni di età, si producono le famose ciuìghe, da rape bianche con collarino violetto che, dopo cotte, si pressano dolcemente con un sistema idraulico. I salumi si trovano nei nove punti vendita sul territorio.

Salsiccia con le patate – Macelleria Sacchi Silia, Abbadia San Salvatore (Siena), 0577.77.6624
Sale, pepe, un pizzico di peperoncino, aglio e poco vino rosso accompagnano le patate dell’orto e la carne di maiale, proveniente da allevamenti dell’Italia Centrale. Così Roberto e Stefano Contorni propongono la loro versione della salsiccia che si apprezza da fresca per la sua lavorazione naturale.

Foto di apertura: il boudin è preparato con patate e barbabietole