Food 24 Giugno 2023 Maria Cristina Beretta

Salumi d’Italia: al Nord la tradizione del salame dolce e magro

Il salame dolce e magro risale ai tempi dei Longobardi e prevede un utilizzo moderato di grasso, sale e altre spezie. Si trova in Monferrato, nel Tortonese, in Brianza, nel Pavese, ma anche nel Piacentino e tra Parma e Bologna. Tante le Dop e le Igp. La nostra selezione di produttori e specialità artigianali.

Pane e salame sono un’attrattiva a cui è difficile resistere. Se poi l’insaccato nasce da una lavorazione artigianale di una materia prima più che valida e ha la giusta maturazione, allora il panino diventa una sinfonia di profumi e gusti intriganti. Nell’arco dell’anno, dai taglieri di affettati invernali ai panini dei pic-nic estivi, il buon salame ha sempre un posto di riguardo. In estate poi si possono gustare le produzioni più pregiate di grosso calibro e di lunga stagionatura, con sensazioni organolettiche uniche. Questa caratteristica fa parte in generale della cultura del Nord Italia con una concentrazione in un’areale che coinvolge basso Piemonte, Lombardia ed Emilia Romagna. Cultura che usa poco sale e poco grasso rispetto alla media nazionale.

Le zone di riferimento del salame dolce e magro

Più precisamente sono interessate: in Piemonte le zone del Monferrato, in particolare il Tortonese in provincia di Alessandria; in Lombardia la Brianza, situata a Nord di Milano e la provincia di Pavia; in Emilia Romagna Piacenza e la zona tra Parma e Bologna. La tradizione della lavorazione del maiale, lasciata in eredità dai Longobardi, è stata raccolta da alcune Denominazioni di origine protetta e da Indicazioni geografiche tipiche. Rispetto alle zone citate si hanno: Salame Brianza Dop, Salame di Varzi Dop, Salame piacentino Dop, Salame Felino Igp.
Nel Tortonese la scelta è stata di costituire una ventina di anni fa il Consorzio del Salame nobile del Giarolo. I disciplinari di produzione tuttavia concedono, chi più chi meno, diverse scorciatoie per ottenere a breve e senza problemi prodotti che non danno però le emozioni di una lavorazione rispettosa della materia prima. Da alcuni anni, con la riscoperta dei maiali di razza nera, diverse aziende hanno cominciato a preferirli alle razze bianche. Prima della seconda guerra mondiale l’intero territorio nazionale aveva maiali di razza nera, più rustici e saporiti.

Come avviene la produzione

Nell’impasto si utilizzano tutti i quarti dell’animale, esclusi muso, stinchi, zampette e coda. Verso Parma c’è una maggior tradizione nella lavorazione a parte di cosce, spalle, lardo e coppa. È più facile che, di queste porzioni, vengano scelte le rifilature delle parti nobili oppure anche una percentuale di esse. Le carni e il grasso sono spesso macinate assieme, con un disco del tritacarne tra la misura media a quella grande. Si aggiungono sale, pepe e qualcuno un poco d’aglio lasciato macerare nel vino, spesso filtrato. Niente spezie se non nelle zone della Brianza che si avvicinano alla Bergamasca.
L’impasto viene poi insaccato e i salami sono legati a mano. Se si dispone di cantine di stagionatura si riesce a dare più personalità al prodotto. Tra i salami più stagionati c’è quello definito della rosa o gentile, nome dovuto all’uso di un budello di spessore maggiore e che richiede tempi più lunghi di maturazione. Da segnalare anche il cucito, da budelli cuciti assieme per aumentare lo spessore e permettere una lunga stagionatura. La muletta infine arriva da un calibro di 8-10 centimetri e oltre 6 mesi in cantina.

Come si riconosce e si abbina il salame dolce e magro

Le muffe chiare sulla pelle sono le benvenute, bisogna far attenzione però che il salame non sia bianco per l’aggiunta di farina, riconoscibile al tatto per la sua granulosità. Al taglio la fetta deve avere colore uniforme; al gusto non deve risultare gommosa, segno che sono stati usati ingredienti poco consoni alla salubrità del prodotto. Il taglio è preferibile darlo leggermente obliquo, specie per i prodotti a lunga stagionatura.
Per l’abbinamento con i vini, lo spumante Metodo Classico anche Pas Dosé va bene, meglio se Millesimato, con qualche anno di riposo sui lieviti. Molti produttori consigliano un vino rosso del territorio. Si parte dall’elegante Nebbiolo e dalla più rustica Barbera, con concessione per un bianco Timorasso di struttura, per continuare con il taglio Barbera e Bonarda e arrivare, anzi, ritornare, alla Barbera ma questa volta dei Colli Bolognesi. Meglio evitare i vini semi aromatici: i salami non hanno praticamente spezie.

La nostra selezione

Agrisalumeria Luiset, Ferrere (Asti)

Il questa parte del Piemonte le preferenze vanno ai salami freschi. Così Mauro Casetta propone prodotti che hanno una breve stagionatura, 15 giorni circa per il cacciatorino, 1 mese per la filzetta e 3 per il salame della rosa, punto di orgoglio della famiglia per l’accurata lavorazione e selezione delle carni, da maiali allevati in azienda.

Salumeria Mutti, Sarizzola (Alessandria)

Da quando il nonno insaccava la carne di maiale, l’unico cambiamento che c’è stato nel salumificio di famiglia è l’aver ridotto il grasso e il sale. Per il resto Ennio Mutti è orgoglioso di realizzare un prodotto nel segno della tradizione, rispettando al massimo grado i parametri del disciplinare del Salame nobile del Giarolo.

Macelleria Ostinelli, Alzate Brianza (Como)

La stagionatura naturale in cantina dà ad ogni partita di prodotto un carattere distintivo, molto apprezzato da chi ama riscoprire i sapori autentici, dalla lavorazione attenta delle carni del maiale. Marco Ostinelli e il figlio Paolo hanno scelto di proporre la loro ricetta nei formati cacciatorino, filzetta, cucito e muletta.

Macelleria Salumeria Ivano Pigazzi, Pasturo (Lecco)

Solo i salami ben stagionati riescono ad “assorbire” i profumi del fieno di malga, ricco di fiori ed erbe aromatiche che viene sparso in una parte della cantina. È questa una particolarità che Ivano Pigazzi, aiutato dal figlio Claudio, ha aggiunto nella linea dei salami chiamati della Grigna, da maiali allevati nel rispettivo parco montano.

Salumificio Dedomenici, Santa Margherita Staffora (Pavia)

In alta collina Angelo Dedomenici dispone di ben tre cantine per la stagionatura e sceglie maiali maturi, allevati nella valle vicina. Produce tre tipologie con la stessa ricetta, la Dop Varzi, il Riserva e la variante senza salnitro, da un segreto di famiglia. Nell’impasto sale, pepe, aglio e vino, per lasciar apprezzare il gusto della materia prima.

Azienda Agricola San Paolo, Madesano (Parma)

L’azienda agricola di Aldo Brianti e del figlio Luca si basa sull’ allevamento esclusivo del suino nero di Parma, un progetto che risale ad una ventina di anni fa, già ben delineato sin da allora per produrre salami nel modo più naturale possibile, anche senza salnitro. L’aglio viene marinato nel vino bianco di casa.

Macelleria Salumeria Zivieri Massimo, Zola Predosa (Bologna)

Nelle diverse lavorazioni che Aldo Zivieri fa con la carne di maiale di Mora romagnola, una razza nera che alleva da più di 15 anni, il salame montanaro è un grande classico di famiglia. Ormai lui conosce le particolarità della carne saporosa che va lavorata con cura, contenendo il sale e lasciandola stagionare fino a 6 mesi.