Food 7 Marzo 2021 Maria Cristina Beretta

Salumi d’Italia: il segreto della mortadella è la lenta cottura

La mortadella è uno dei salumi cotti italiani più amati di sempre. La sua storia inizia ufficialmente nel XVII secolo e oggi quella di Bologna è tutelata dall’Igp. Ecco come viene realizzata e quali sono le produzioni più interessanti.

Difficile resistere a un panino con la mortadella di Bologna, chiamata più semplicemente mortadella o ancora più schiettamente mortazza. L’impasto morbido, il profumo sottile ed invitante e il sapore equilibrato con una vena non troppo salata, ne fanno la preferita tra i salumi cotti.

Alle origini della ricetta e del nome

La sua origine è antica: riferimenti sicuri si hanno nel XVII secolo, precisamente il 24 ottobre 1661, quando il cardinal Farnese pubblica un bando per la produzione di un salame cotto a pasta fine. Il nome mortadella si riferisce o all’uso del mirto o al mortaio, strumento in cui un tempo veniva pestata la carne per la produzione dei salumi. Va precisato che il termine mortadella era noto nel Nord Italia, mentre al Centro e al Sud per mortadella si intendeva il salame, come dimostrano alcune tipologie ancora vive in Toscana, nel Lazio e in Abruzzo. La specifica “di Bologna” è probabilmente legata a un incremento della produzione nei territori di questa provincia. Qui la mortadella ha anche una versione antica con un impasto non macinato, si chiama salame rosa.

La carne di partenza

Attualmente si utilizza preferibilmente la carne di maiale, mentre in passato la mortadella veniva prodotta con carne mista, registrandola con una sigla (SB per suino e bovino; SE per suino ed equino; BE per bovino ed equino). Il grasso, invece, era sempre di maiale. Questa etichettatura è ancora valida, anche se è difficile trovare mortadelle fatte così. La versione classica parte da carne di maiale, specie da quella della spalla e dalle rifiniture del prosciutto, che viene macinata in tre passaggi, in modo da renderla fine. Il grasso proviene dalla gola dall’animale e viene cubettato, aggiunto all’impasto assieme al sale e agli aromi, in cui non manca pepe nero in grani. Al Centro e al Sud, invece, si preferiscono i pistacchi.

La carne del maiale viene macinata in tre passaggi, in modo da renderla fine (foto del Salumificio Zivieri)

Stufe per la lunga cottura

L’impasto è insaccato in varie grandezze: da 500 grammi fino a 15 chili, il peso medio che si trova in salumeria, ma anche oltre. Si passa poi alla cottura in particolari stufe. Più questa fase si prolunga, più il prodotto sarà migliore. Si dovrebbe procedere alternando momenti di calore e di riposo, come se si pensasse ad una stagionatura. Un prodotto artigianale arriva fino a 24 ore nelle stufe. Va poi raffreddato velocemente e dopo un giorno di riposo è pronto.

Come riconoscere la mortadella

Nel 1998, con il nome Mortadella Bologna, il salume ha ricevuto il riconoscimento Igp, tutelato poi da un apposito Consorzio. Peccato che nel disciplinare di produzione si parli generalmente di carne di maiale senza riferimenti né all’origine e né a come dovrebbero essere alimentati gli animali. Ecco perché alcuni produttori hanno preferito non aderire al Consorzio. All’acquisto di solito è meglio informarsi sull’etichetta e scartare prodotti con un’eccessiva presenza di conservanti. Anche l’eccesso di profumo non va bene, potrebbero essere stati aggiunti aromi nell’impasto. Il taglio più adatto per la mortadella è a fette sottili. I cubotti vanno bene per gli aperitivi.

Abbinamenti consigliati

La classica michetta oppure i pani a pasta dura, entrambi abbastanza neutri come gusto, rappresentano il tipo di pane ideale. Per quanto riguarda il vino ci sono diverse proposte, con una certa inclinazione per le bollicine. Tra dei bianchi vincono gli spumanti Metodo Classico, meglio i Satén, in cui la finezza delle bollicine entra con eleganza in bocca. Tra i rossi, in molti preferiscono il Lambrusco, più adatto se leggermente più strutturato.

La nostra selezione

Mortadella artigianale di filiera – Macelleria Salumeria Zivieri Massimo – Zola Predosa (Bologna) Compatta e delicatamente profumata, viene prodotta con carne di animali che nascono e vengono allevati nell’azienda di proprietà. Nell’impasto solo pepe, sale a aglio. La cottura è volutamente lunga. La tradizione familiare include anche il salame rosa e la mortadella di cinghiale.

Norcidella – Azienda agricola Re Norcino – San Ginesio (Macerata)
Ci sono voluti otto anni per mettere a punto la ricetta che utilizza una decina di spezie e aromi naturali e che nasce da parti pregiate del maiale, da animali allevati nel raggio di una quarantina di chilometri. La macinatura meno fine dà più masticabilità e personalità.

Mortadella Favola – Salumificio Mec Palmieri – San Prospero (Modena)
È l’unica ad essere prodotta insaccata nella cotenna. Il gusto diventa più complesso e gradevole. Malgrado l’azienda abbia produzioni significative, in questa linea è più attenta a limitare l’uso di additivi e conservanti.

Mortadella – Bonfatti di Gianni Negrini – Renazzo (Ferrara)
Pur essendo un gruppo che distribuisce nel mondo, ha mantenuto nella produzione della mortadella la tecnica tradizionale della cottura lenta. L’impasto è proposto anche a forma di salame (mortadella Lyon), e producono anche il salame rosa.

Mortadella – Mamma Giovanna – Gallinaro (Frosinone)
Leggermente più consistente in bocca e prodotta utilizzando il minimo dei conservanti previsti dalla legge, questa mortadella nasce da una ricetta avuta da un norcino di Modena e poi reinterpretata. La carne proviene da una cooperativa di allevatori non lontano dalla sede aziendale.