Food 25 Ottobre 2013 Maria Cristina Beretta

Salento. La costa adriatica per far scorta di olio

La luminosità del Salento fa parte del paesaggio. Il bianco delle costruzioni di pietra leccese si staglia nell’azzurro del cielo o del mare, il rosso della terra, che arriva ad assumere il color del cioccolato, contrasta con il verde argenteo degli olivi. L’atmosfera rilassante sembra voler sottolineare che tutto va fatto con i tempi dovuti. C’è talmente tanto da vedere e da scoprire che una volta non basta mai, bisogna ritornare. Anche se il Salento comprenderebbe parte della provincia di Brindisi e parte di quella Taranto, ci sono tre elementi che, nella narrazione di questo viaggio, ci fanno preferire limitarci al leccese. Il primo è il clima, che beneficia di una ventilazione costante, tipica delle strutture insulari o allungate sul mare come la Penisola salentina; il secondo è il vitigno il Negroamaro, che solo qui sviluppa una personalità inconfondibile e il terzo è la quasi scomparsa tradizione del fornello pugliese, che qui ha visto arrivare con ottimi risultati la cottura della carne sul calore irradiato dalla legna o dal carbone.

La colazione preparata da Paola alla Masseria Copertini di Vernole

OLIO E FORMAGGI LUNGO L’ADRIATICO – Fermarsi a dormire nel comune di Vernole da Paola Deriu e Gigi Schito dell’agriturismo Masseria Copertini, rinfranca e ritempra dal viaggio. Nel casale, recuperato con grande rispetto dei materiali e dell’architettura rurale, si riposa nel silenzio e la mattina si fa colazione con le torte preparate da Paola, di professione architetto, e con il formaggio del pastore “vicino di casa”. Il ristorante, dato in gestione, dovrebbe essere recuperato dai titolari a breve. Prima di iniziare l’avventura sulla costa adriatica si può fare scorta di olio e di formaggi alla Masseria Cinque Santi, della famiglia Cucugliato, sulla strada per Lecce. L’azienda racchiude in sé più realtà: macelleria salumeria, punto di ristoro, offre formaggi e olio extravergine. Nonna Anna è attivissima nei consigli per gli acquisti nella vasta gamma di formaggi da diversi tipi di latte. Il caseificio è tra i pochi a stagionare i prodotti.

Tra Otranto e Santa Maria di Leuca, il mare è turchese e si incontrano calette straordinarie

DOVE LA NATURA RIGOGLIOSA – Spostandosi a est si raggiunge, in breve, la litoranea: direzione Otranto-Santa Maria di Leuca. Già all’altezza delle prime località turistiche si notano i cartelli che invitano ad assaggiare i ricci di mare, una particolarità del Salento soprattutto del periodo estivo. Molto rilassante è il tratto dei laghi Alimini, il grande e il piccolo, dove la costa è accompagnata da una folta cintura di pini marittimi secolari. Subito dopo Otranto e fino al Capo di Santa Maria di Leuca si è nel parco regionale istituito nel 2006: 50 chilometri di coste 3.200 ettari, il più grande della provincia di Lecce. Vi sono numerose calette splendide, dove il mare assume tonalità smeraldo. Tra le più note c’è Porto Badisco. Se si vuole trascorrere una giornata al mare ci si può ritemprare la sera alla Masseria Gattamora, a Uggiano La Chiesa. Il casolare è di fine Ottocento: nelle stalle, è stato ricavato il ristorante e nell’antico frantoio le camere di un piccolo albergo. Patrizia Baldassarre ha ristrutturato gli ambienti giocando con i contrasti vecchio-nuovo. Anche la cucina risente della scelta: le ricette si rifanno alla tradizione, ma sono presentate secondo uno stile attuale.

Si cena in un casolare di fine Ottocento: siamo nella Masseria Gattamora, a Uggiano La Chiesa

SOTTOLI E SOTTACETI DA RE – Ritornando sulla litoranea, per proseguire il viaggio in direzione del Capo di Leuca, si attraversa Santa Cesarea, nota per le terme. Da questo punto si entra nel tratto caratterizzato da numerose grotte e torri d’avvistamento, innalzate per controllare le incursioni di pirati e saraceni. La meta gastronomica è a Tricase, in località Palane; immersa in un parco di ulivi, c’è, appunto, l’azienda agrituristica Gli Ulivi. La cucina è di casa e si possono acquistare sott’oli, sottaceti e olio extravergine. Giulio Sparascio cuoce il pane nel suo forno a legna e lavora i formaggi di latte misto.

IN GITA A SANTA MARIA DI LEUCA – Per dormire ci si può spostare di una decina di chilometri a Gagliano del Capo, località Cucuruzzi, alla Masseria Alcorico, gestita da Alessandro Trame con i genitori e i fratelli; la mamma, in particolare, si occupa dei fornelli e delle confetture. Santa Maria di Leuca è a soli due chilometri. Il borgo è meta di un turismo giornaliero mordi e fuggi e la conferma è data dalle bancarelle di paccottiglia sulla piazza del faro e della basilica pontificia di Santa Maria de Finibus Terrae. Per il rientro verso nord si consiglia di prendere la statale che porta a Lecce, uscendo ogni tanto per acquisti, pasti e riposo. All’altezza di Specchia, si lascia la statale per percorrere la provinciale per Miggiano. In località Petronara, si incontra l’azienda agricola Maria Rosa Merico, nota per la produzione di olio extravergine, dalle tipiche varietà ogliarola di Lecce e cellina di Nardò, la seconda usata anche in purezza. Per acquisti è preferibile appoggiarsi all’enoteca Vigna Vinera a Tricase.