Food 20 Dicembre 2016 Maria Cristina Beretta

Tutte le ricette con le castagne

La castagna sembra voler ricordare che le cose più buone costano fatica. Racchiusa nel suo riccio spinoso, che si apre a croce svelandone i frutti (che in realtà sono semi) richiede una raccolta lunga a difficoltosa. Chi ha partecipato alle gite autunnali alla ricerca del frutto, le famose castagnate, sa che per raccoglierle occorrono stivaletti solidi per aprire i ricci e che bisogna chinarsi a livello suolo. Gesti antichi che per secoli hanno rappresentato l’unico sistema per approvvigionarsi di un alimento buono e nutriente, che si poteva conservare fino alla primavera, superati solo recentemente dalla raccolta meccanica.

Tanti modi per gustarle

L’elenco delle possibilità di utilizzo delle castagne è lunghissimo. Si gustano come caldarroste o bollite; una volta seccate vengono commercializzate anche sotto forma di farina, per cucinare dolci o la più spartana polenta. Sul monte Amiata, in Toscana, è tradizione servirle indifferentemente con ricotta, costine di maiale o anche aringa. Rimanendo nel campo della cucina “salata” gli abbinamenti più collaudati sono con la selvaggina e con la cacciagione. Più semplicemente con il maiale. Le carni dai toni dolciastri non stridono con le note altrettanto dolci del frutto. È necessario comunque dare un po’ di vivacità alla ricetta, inserendo aromi ed erbe: finocchio o alloro sono perfetti, come pure qualche frutto dolce/acidulo, quali il classico caco, in stagione.

Le cotture e le ricette con le castagne

In pasticceria la castagna è protagonista indiscussa del periodo più freddo dell’anno. Ha fatto scuola il franato montebianco, dove la castagna è supportata dalla panna montata che dà quella dose di grasso per ammorbidirla e amplificarne il gusto, oltre a rendere leggera la struttura del dolce. La castagna, si sa, è molto asciutta e corposa. Diversi chef per avere la materia prima facilmente disponibile cuociono le castagne al forno, tenendole al dente, e le sbucciano per averle pronte sia per la pasticceria sia per altre ricette. L’accortezza è evitare che la temperatura del forno sia troppo alta per non rischiare di abbrustolirle troppo. Si possono anche congelare e si conservano benissimo.

Questo articolo è tratto da Civiltà del bere 06/2016. Per scoprire le ricette con le castagne acquista il numero nel nostro store (anche in edizione digitale) o scrivi a store@civiltadelbere.com.
Buona lettura!