Food 27 Ottobre 2020 Jessica Bordoni

#RestaurAction: ci fermiamo, ma è solo un arrivederci

Questo articolo doveva essere la cronaca delle prime due serate della RestaurAction, l’iniziativa che Civiltà del bere ha ideato per dare un supporto concreto al mondo della ristorazione nazionale. Come? Organizzando una di “tournée” di cene-degustazioni aperte al pubblico nei ristoranti di tutta Italia, selezionati nel segno della buona cucina e della grande enologia tricolore.

Le prime due “tappe” della nostra RestaurAction si sono svolte il 13 ottobre alla Trattoria Falconi di Ponteranica (Bergamo) e il 23 ottobre al ristorante stellato Sadler di Milano. In entrambi i casi la serata è stata un successo, sia in termini di pubblico presente (ovviamente nel rispetto del distanziamento sociale e di tutte le altre misure di sicurezza anti Covid-19) sia sul fronte del food&wine pairing, l’abbinamento tra i vini delle aziende partner di Civiltà del bere, che hanno aderito all’iniziativa, e le creazioni gastronomiche degli chef.

Solidarietà ai ristoratori

Inutile dirvi che ne siamo molto felici. Peccato, però, trovarci a raccontare tutto questo dopo l’uscita dell’ultimo Dpcm, emanato dal Governo non più tardi di domenica scorsa. Un decreto che, sancendo la chiusura dei bar e dei ristoranti entro le 18, di fatto segna una battuta d’arresto a questo nostro progetto, oltre ovviamente a generare un grave danno economico a tutti coloro che lavorano nei ristoranti, nelle enoteche e nei (wine) bar, ai quali esprimiamo la nostra più sincera solidarietà e vicinanza.

Il nostro impegno sarà ancora più grande

In redazione stiamo ragionando sul da farsi, su come riorganizzare la RestaurAction. Al momento possiamo solo annunciarvi che fino al 24 novembre (giorno in cui decadrà il Dpcm) le prossime serate già in programma sono sospese. Però ci teniamo a dirlo: non si tratta di un addio, ma un arrivederci, magari cambiando un po’ il format. RestaurAction è un progetto in cui crediamo molto e questa seconda ondata della pandemia, con le ulteriori restrizioni del caso, rende ancora più sentito da parte nostra un intervento a sostegno al comparto, per quanto piccolo possa essere.

Le prime due serate fotografano le due anime della nostra ristorazione

Torniamo da dove siamo partiti, ossia la cronaca delle prime due serate. Ebbene, lo stile e l’ambiente dei ristoranti coinvolti non poteva essere più diverso e complementare, emblema perfetto delle due anime della nostra migliore ristorazione. Da un lato l’autentica trattoria di impostazione familiare, che fa della qualità della materia prima e del rispetto della tradizione la sua missione. Dall’altro la cucina d’autore e di ricerca, in cui lo chef è interprete di un percorso creativo originale, che conduce il commensale a una vera e propria “esperienza gustativa” da ricordare.

Trattoria Falconi, anima familiare e ricerca della qualità

La Trattoria Falconi, capitanata dai fratelli Marco e Giorgio, ha giocato la carta della tavola “tosco- bergamasca”, che unisce le ricette locali (nella versione “di famiglia”) alle preparazioni tipiche della Toscana.

Ad aprire la cena una tartare di filetto di Chianina con tutti i suoi sapori, da abbinare alla piacevolezza e ricchezza aromatica del Nodi, Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg 2018 di Nino Franco.

Il tagliere di bresaola della Val d’Ossola, culatello di Zibello, salame di produzione propria capocollo di maialino toscano e la polenta e fonduta di formaggella di Roccaverano sono stati serviti con Myò, Friuli Colli Orientali Pinot bianco Doc 2018 di Zorzettig.

Molto apprezzata anche l’accoppiata formata dal risotto crema di zola dolce, ricotta e salsiccia di Cinta Senese e dal raffinato Nussbaumer, Alto Adige Gewürztraminer Doc 2018 di Cantina Tramin.

Passando ai secondi, il filetto di maialino toscano cotto a bassa temperatura e sfumato al Chianti Classico ha fatto da degno contraltare all’emblematico Villa Rosa, Chianti Classico Gran Selezione Docg 2016 di Cecchi.

Mentre la new entry della Tenuta Podernovo, il Sangiovese Solenida, Costa Toscana Sangiovese Igt 2015 è stato esaltato dalla guancetta di Maremmana stufata al Sangiovese su patata schiacciata al profumo di rosmarino. A chiudere, Pandolce ai due cioccolati con ananas e mango su crema inglese.

Sadler, cucina di ricerca

Con lo chef Claudio Sadler e il suo ristorante stellato il registro è cambiato. La sua è una “cucina moderna in evoluzione”, un dialogo continuo e affascinante tra le radici della tradizione italiana e le innovazioni del gusto contemporaneo.

Nelle diverse salette che compongono il locale gli ospiti hanno “giocato” dapprima con l’antipasto: uno scrigno di finger food (riso da passeggio; salmone affumicato con olive e croccante nero; salsiccia di Bra con acciughe e cappero secco; uovo di quaglia, ricotta, olive nere e coppe di spirulina; croccante di amaranto, guacamole e yuzu) abbinato ancora una volta al Nodi, Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg 2018 di Nino Franco.

Per l’astice alla brace con la sua bisque, cotechino di mare, lenticchie e scarola si è puntato ad un bianco intenso, strutturato e di bella freschezza come il Biancosesto, Friuli Colli Orientali Bianco Doc 2018 di La Tunella.

Di grande impatto l’accoppiata Pappardelle con ragù di lepre e spugnole con il mitico Sassicaia, Bolgheri Sassicaia Doc 2014 di Tenuta San Guido.

La guancetta di manzo stufata all’Amarone con purè di patate, spezie e cardoncelli è stata servita con Mai, Amarone della Valpolicella Riserva Docg 2012 di Pasqua, “single vineyard” dal terroir eccezionale del vigneto Montevegro affacciato sulla Val d’Illasi. Dulcis in fundo, cremino al lime con gel di finocchio e anice.