Food 21 Giugno 2020 Valentina Vercelli

Pizza e vino? Matrimonio felice

Margherita, vegetariana, quattro formaggi, salsiccia e friarielli… ogni pizza vuole un vino diverso. Il sommelier Gianluca Boninsegna spiega quali sono gli abbinamenti più adatti e perché. Civiltà del bere vi suggerisce le etichette da comprare online.

Il sommelier Gianluca Boninsegna parla di “alchimia irripetibile” quando gli chiediamo che cosa ne pensa dell’abbinamento tra la pizza e il vino. Il motivo è presto detto: «Sono entrambi prodotti veraci, capaci di rappresentare il territorio di provenienza, soprattutto quando a ingredienti locali si affiancano calici locali». Ormai da oltre cinque anni promotore di questo felice connubio, racconta che all’inizio aveva tentato di rompere il predominio della birra con Champagne e Metodo Classico italiani, mentre oggi, forte della risposta del pubblico, ha allargato a tutte le tipologie di vino. E ci ha suggerito qualche trucco per l’abbinamento perfetto.

Come si abbina il vino alla pizza: le variabili da considerare

«La prima regola recita che più semplice è la pizza, più semplice dovrà essere il vino: con una Margherita serve una bottiglia che non superi i 12 gradi, che sappia valorizzare il pomodoro e al tempo stesso sia capace di bilanciare la sensazione dolce-grassa data dalla mozzarella. Se invece abbiamo una pizza con ingredienti molto vari, come la Mare e Monti, la nostra migliore alleata sarà la temperatura di servizio. Un vino servito freddo dona inizialmente sensazioni fresche ed esuberanti che poi virano verso la percezione di una maggiore intensità e struttura». Infine, è bene tenere conto dell’impasto: «Quelli classici o senza glutine sono più semplici e meno aromatici di un multicereali, che risulterà invece più saporito e croccante».

Margherita

«Semplice e al tempo stesso articolata, la Margherita racchiude tutti gli elementi cardine della pizza: l’amido della pasta, l’acidità del pomodoro, la grassezza della mozzarella e l’aromaticità del basilico. Il vino deve essere elegante nella sua semplicità, ma con una forte personalità». Gianluca Boninsegna ci propone tre possibilità. «Sapidità, profumi freschi e grado alcolico contenuto fanno del Bardolino un ottimo compagno tra chi predilige i rossi, mentre un Vermentino ligure, salino e verace, evoca il territorio più vocato per la coltivazione del basilico». E chi non rinuncia a pizza e bollicine? «Quella giusta è, come la Margherita, un must nel mondo», spiega Gianluca, consigliando un Prosecco Conegliano Valdobbiadene Superiore.

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Pizza fritta

«Più che una ricetta, la pizza fritta è un monumento al genio italiano. In questo caso, serve un vino capace di ripulire il palato dall’unto con un moderato grado alcolico, come un rosato campano, che si porta in dote tutti i profumi della regione».

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Vegetariana

«Non è banale abbinare il vino alle verdure, soprattutto quando sono grigliate, perché sensazioni sgradevoli come l’amaro o il salato sono in agguato. Con una pizza vegetariana è bene scegliere vini dal sapore “vegetale”, che ricordano il bosso, il rosmarino o il gelsomino, come accade nel Soave. La parte alcolica sostiene le componenti grasse e amidacee della pizza, mentre i profumi di frutta matura e i cenni di mineralità dati del terreno vulcanico amplificano i profumi delle verdure».

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Quattro formaggi

«La quattro formaggi è una pizza con sensazioni grasse e dolci, che vanno equilibrate con un vino elegante e con profumi avvolgenti. Propongo un Langhe Nebbiolo che con la sua freschezza e sapidità riesce a domare la forza del formaggio fuso. In più, i tannini conferiscono rotondità e struttura a una pizza che può risultare un po’ “statica” se abbinata in modo sbagliato».

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Salsiccia e friarielli

«Con la pizza salsiccia e friarielli siamo in presenza di sensazioni gustative forti che si sposano bene con un Metodo Classico. Un Trentodoc esalta la contrapposizione tra le parti grasse e sapide del piatto con la sua eleganza e la struttura aristocratica».

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Frutti di mare

«Davanti alla pizza frutti di mare si può optare per un vino che ricordi il mare e i suoi profumi, come il Catarratto, un bianco nato dalla sabbia e dalla salsedine, con sentori eleganti ma anche gusto intenso».

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I consigli di Civiltà del bere

Le Fraghe – Bardolino Doc 2019 (10,50 euro, Tannico)

Lupi – Serre, Riviera Ligure di Ponente Vermentino Doc 2017 (18,50 euro, Enoluogo)

La Tordera – Brunei, Valdobbiadene Prosecco Superiore Brut Docg (12 euro, Enoluogo)

Giuseppe Apicella – Tramonti Rosato, Costa d’Amalfi Doc 2019 (12,75 euro, Si-wine)

Inama – Vigneti di Foscarino, Soave Classico Doc 2016 (18 euro, Enoluogo)

Cascina Roccalini – Langhe Nebbiolo Doc 2018 (23,50 euro, Callmewine)

Revì – Trentodoc Brut 2014 (22 euro, Enoluogo)

Barraco – Catarratto Terre Siciliane Igt 2018 (20 euro, Callmewine)

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Gianluca Bonisegna

Vendemmia 1973, fino a 40 anni astemio, Gianluca Boninsegna è stato Miglior Sommelier Ais per il Veneto nel 2015. Nel 2017 è stato tra i collaboratori della Guida Vini de L’Espresso e coautore del libro Il sommelier contemporaneo con Andrea Grignaffini. Dal 2016 conduce su una tv veneta le trasmissioni Una cantina per tre e L’ospite in cantina, insieme ai colleghi Enrico Fiorini e Marco Scandogliero, con cui è autore ogni anno anche della Guida ai vini di Verona. Firma le carte di alcuni ristoranti della città di Romeo e Giulietta, tra cui la pizzeria Forkette.

Foto di apertura: @P. Kuci per Unsplash